鹰嘴豆与豌豆复合粉对面团特性及馒头品质的影响

李佳婷，王敏

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100）

近年来，健康食品很受消费者的青睐，粗粮回归消费者的视线，这使得豆类在传统食品和新食品中的应用越来越广泛[1]，将其与小麦一起磨成混合粉做成主食，可改善传统主食的营养价值，又不破坏其风味和物理结构。鹰嘴豆富含蛋白质、维生素、膳食纤维和碳水化合物等营养物质，对降低血糖血脂也有一定的作用，所以在健康食品中的应用早有研究，它被用作生产饮料、膨化食品以及面食，尤其是与小麦一起食用可以弥补氨基酸的不足[2-4]。

但是只添加鹰嘴豆并不能满足营养丰富的要求，而且添加过多的鹰嘴豆会对面包质量不利，有研究表明豌豆粉可以加入小麦粉中制备馒头[5]，豌豆的营养价值丰富，有较高的蛋白含量，尤其赖氨酸含量较高，膳食纤维与鹰嘴豆一样远高于小麦粉，且脂肪含量比较少，这符合现在的健康饮食文化，除此之外，豌豆中的微量元素、维生素也特别丰富，都有益于人体的生长发育、改善生理功能，豌豆的中药性能也不可忽视，其性味甘平，有解疮毒、中和下气的功效，是一种适宜补充植物蛋白的豆类[6]。鹰嘴豆和豌豆复合粉加入到小麦粉中，能够改善小麦面团的特性以及馒头的品质，目前尚未有鹰嘴豆-豌豆复合粉加入到中筋小麦粉中使用的研究，因此本研究将鹰嘴豆-豌豆复合粉加入到中筋小麦粉中，探究其对面团特性及馒头品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

中筋面粉小麦粉：市售；鹰嘴豆粉、豌豆粉：宿州市皖神面制品有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司产品；氯化钠（国产分析纯）：福建省盐业集团有限公司。

1.2 仪器与设备

Viscograpn-E 型粘度仪、Farinograph-E 型粉质仪、Extensograph-E 型拉伸仪：德国 Brabender 公司；KM510 型和面机：美国 Kenwood 公司；GM2200 型面筋仪、inframatic 9140 型近红外快速成分分析仪：瑞典Perten 公司；VF-12C 型醒发箱：广东穗华机械设备有限公司；Spiral80E 型和面机、SFN60-100 型压面机：法国邦佳公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品的制备

以小麦粉为基础粉，鹰嘴豆粉和豌豆粉1 ∶1（质量比）混合为杂粮粉，将杂粮粉分别按质量分数0 %、4 %、8 %、12 %、16%、20%添加到小麦粉中调配成复合粉，搅拌均匀后用密封袋封装备用。

1.3.2 面团湿面筋含量的测定

分别称取10 g 1.3.1 中所述的6 个复合粉，利用面筋仪参照GB/T 5506.1-2008《小麦和小麦粉面筋含量的第一部分手洗法测定面筋》进行测定。

1.3.3 面团粉质、拉伸特性的测定

首先用近红外快速成分分析仪根据GB/T 18868-2002《饲料中水分、粗蛋白质、粗纤维、粗脂肪、赖氨酸、蛋氨酸快速测定近红外光谱法》测定1.3.1 中所述的6 个复合粉的水分含量，粉质特性根据GB/T 14614-2019《粮油检验小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法》进行测定；拉伸特性根据GB/T 14614-2019《粮油检验小麦粉面团流变学特性测试拉伸法》进行测定。

1.3.4 面团的糊化特性的测定

采用Brabender 粘度仪，参照GB/T 14490-2008《粮油检验谷物及淀粉糊化特性测定粘度仪法》测定1.3.1 中所述的6 个复合粉的糊化特性。

1.3.5 馒头品质指标的测定

1.3.5.1 质构的测定

馒头制作方法采用一次发酵法，具体制作方法参照GB/T35991-2018《粮油检验小麦粉馒头加工品质评价》进行[9-10]，工艺流程为：称样-和面-压片成型-醒发-蒸制-冷却，具体工艺如下：称取500 g 面粉，加入3 g酵母，适量盐，根据粉质吸水率加水，置于搅拌机中搅拌，搅拌至面团形成取出，用压面机压面后切割，用手揉20 次左右至面团成型成馒头胚，置于醒发箱（温度（30±1）℃，湿度（85±2）%，时间 30 min）中醒发，蒸制25 min 取出室温冷却。

馒头冷却后，用切片机切成长25 mm、宽25 mm、厚15 mm 的馒头片，取中心位置，进行TPA 测试，探头型号为 P50；测前速率：1.0 mm/s；测试速率：1.0 mm/s；测后速率：1.0 mm/s；测试模式：压缩力测试；压缩量：60%；触发力：5 g；两次压缩间隔3 s，每个样品重复测定3 次。

1.3.5.2 感官评定

馒头制作方法采用一次发酵法，具体制作方法与评分，参照GB/T35991-2018《粮油检验小麦粉馒头加工品质评价》进行，感官评定根据实际情况，修改最后一个项目的评分标准如表1 所示。

表1 感官评定标准Table 1 The score table of sensory evaluation

1.4 统计分析

每个试验重复3 次，结果表示为平均值±标准差。数据统计分析采用数据处理采用origin86、SPSS、Excel2010软件，进行方差分析和差异显著性分析（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 杂粮粉添加量对湿面筋含量以及面筋指数的影响

杂粮粉添加量对湿面筋含量以及面筋指数的影响见表2。

表2 杂粮粉添加量对湿面筋含量以及面筋指数的影响Table 2 The effect of different addition of multi-grain powder on gluten content and gluten index

如表2 所示，添加杂粮对面筋含量以及面筋指数有着显著的影响，首先杂粮的添加等同于降低了原有小麦粉的面筋蛋白含量，当杂粮添加量为4%时，复合粉的面筋质量略有增加，面筋指数却略有下降，这说明复合粉中鹰嘴豆和豌豆中的蛋白质能够与面筋蛋白结合，或者其他物质滞留于面筋之中，在质量上补充了面团中减少的面筋蛋白，而当杂粮的添加量增加到12%时，面筋含量下降显著，面筋指数的下降幅度增大，并随着添加量增加，湿面筋含量逐渐减少；这是因为杂粮的添加弱化了面筋蛋白的结构，对面筋蛋白的形成产生了不利的影响。

2.2 杂粮粉添加量对粉质、拉伸特性的影响

不同杂粮粉添加量的复合粉的粉质指标见表3。

表3 不同杂粮粉添加量的复合粉的粉质指标Table 3 The effect of different addition of multi-grain powder on farinographical properties of compound flour

如表3 所示，当杂粮添加量大于4%时，面团的形成时间开始缓慢延长，但差异不显著，该结果与张榉[7]相符合；面团的吸水率和稳定时间随着杂粮添加量的增加而减小，稳定时间是判定小麦粉粉质品质分析的一项重要指标。面团稳定时间越长，面团筋力越强，耐搅拌性越好，当杂粮添加量大于4%时，面团的稳定时间开始下降，结果表明杂粮粉的添加量的增加，面团的耐搅拌性略有减弱，面团弱化度缓慢增加；当杂粮添加量大于12%时，面团稳定时间下降明显，面团加速弱化，弱化度表征面团抗破坏的能力，弱化度越大，面筋越弱，面团的操作性能差，会导致不易成型，这可能是因为杂粮的添加量大使得小麦粉减少，面筋随之减少，且杂粮中的蛋白质不能参与面筋蛋白网络的形成，添加量变大甚至会阻碍面筋蛋白形成的网络结构，面团稳定时间大于3 min 才适合做馒头粉[8]，杂粮添加量为20%的复合粉不适和制备馒头。

不同杂粮粉添加量的复合粉的拉伸指标见表4。

表4 不同杂粮粉添加量的复合粉的拉伸指标（醒发135 min）Table 4 The effect of different addition of multi-grain powder on tensile properties of compound flour（proofed 135 min）

如表4 所示，随着杂粮添加量的增加，面团的延伸性、拉伸阻力和拉伸面积都呈下降趋势，当添加量大于12%时，拉伸比值开始增大，拉伸比值过大，则意味着面团发酵时阻力大，弹性强，延伸性小，起发不好，面团坚硬，研究表明，这可能是添加了一定量的杂粮粉后，复合粉中的中面筋蛋白的含量减少，面筋网络松散，而且杂粮中富含的膳食纤维可能影响面团的柔性，加大硬度，面团容易拉断，所以，添加杂粮的量过大会影响面团的拉伸品质，所以杂粮的添加量应该小于12%。

2.3 杂粮粉添加量对糊化特性的影响

不同杂粮粉添加量的复合粉的糊化指标见表5。

如表5 所示，添加杂粮粉后，糊化指标表现为糊化温度升高，峰值粘度、冷却阶段开始粘度、崩解值、回升值降低，糊化温度升高可能是因为豌豆和鹰嘴豆中油脂、蛋白质含量较高、碳水化合物含量较低，峰值粘度降低会使得面团发粘，不利于面团的发酵，崩解值降低说明糊化稳定性降低，回升值降低说明改善了面团的老化，但是添加量为20%时，回升值开始增大，研究表明添加适量的杂粮粉可以改善面团的老化。

表5 不同杂粮粉添加量对糊化特性的影响Table 5 The effect of different addition of multi-grain powder on pasting properties of compound flour

2.4 杂粮添加量对馒头品质的影响

2.4.1 质构的测定

质构的测定指标与感官评定实验指标具有显著相关性，但是数据更客观，能够避免人为因素的干扰，其中弹性、硬度、回复性以及咀嚼性最具代表性，见图1～图 4。

图1 不同杂粮粉添加量对馒头硬度的影响Fig.1 The effect of different addition of multi-grain powder on hardness of steamed bread

如图1 所示，当杂粮粉的添加量0～8%时，馒头的硬度基本保持一致，而当杂粮粉添加量继续增加，硬度则逐渐增大，这可能是因为杂粮中的膳食纤维含量高，当杂粮粉添加量比较大时，使得本来绵软的馒头硬度增大。

图2 不同杂粮粉添加量对馒头弹性的影响Fig.2 The effect of different addition of multi-grain powder on elasticity of steamed bread

如图2 所示，馒头的弹性随着杂粮粉的添加量先增大再减小，这可能是因为少量杂粮的粗颗粒并没有破坏馒头的持气能力，反而加强了馒头内部结构的强度，使其弹力稍有增强，但是弹力增强并不显著，当杂粮的添加量大于等于12%，杂粮对面筋网络的破坏程度增大，弹力减小，有研究认为质构仪测定中的弹性数值与馒头品质呈正相关[9]。

图3 不同杂粮粉添加量对馒头咀嚼性的影响Fig.3 The effect of different addition of multi-grain powder on chewy of steamed bread

如图3 所示，咀嚼性同硬度一样，数值呈递增趋势。如图4 所示，回复性差异并不显著，研究表明，当杂粮的添加量为4%～8%时，对馒头品质有一定的改善。

2.4.2 感官评定

感官评定是评价馒头可接受性的重要指标，感官评价各项得分及总分见表6。

图4 不同杂粮粉添加量对馒头回复性的影响Fig.4 The effect of different addition of multi-grain powder on resilience of steamed bread

如表6 所示，随着杂粮粉添加量的增加，馒头的比容先升高再降低，颜色逐渐变暗，宽高比逐渐降低，内部结构也稍有变差，但是当杂粮粉添加量为8%时，馒头的感官评分较空白组高，这可能是由于杂粮粉的添加改善了馒头的风味和粘性，粗粮增加强了馒头的嚼劲；当粗粮的添加量超过12%时，各项目评分降低明显，主要体现在表皮不够光滑，体积小，颜色暗，内部结构不均匀，杂粮添加量越多豆腥味明显，当杂粮粉添加量为4%～8%时，对馒头可接受性没有显著性影响，而且还能提升馒头的品质，但过多的添加会使馒头的可接受性下降[10]。

表6 感官评定Table 6 Sensory evaluation

3 结论

杂粮粉的添加量决定了复合粉的品质，影响着馒头的各项指标，主要阻碍了面筋网络的形成，当杂粮添加量为4%～8%时，对面团中面筋的形成、面团的耐搅拌性、阻力、延伸性影响不显著，所制备的馒头的硬度、弹性、咀嚼性以及回复性的影响不显著，当杂粮的添加量大于8%时，各项指标下降明显，面团中的面筋形成受阻，馒头的品质下降；杂粮的添加量为4%～8%时，对馒头品质有一定的改善，馒头具备豆香风味，且富含膳食纤维，丰富了馒头的营养成分，馒头的可接受性较高。