不同冲泡方式对滇红工夫茶滋味品质的影响

赵甜甜，刘顺航，贾黎晖，李向波，严生积，谢金玲，刀德良，郭永康，黄景丽，徐琼波

云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，665000

滇红是云南滇红工夫茶的统称，分为滇红工夫茶、滇红碎茶和滇红特形茶3 种类型，在我国茶叶界有“云南工夫茶，色香味俱佳，做工极精细，声誉遍天涯”的美誉[1]。盖碗冲泡是滇红工夫茶的主要冲泡方式之一，关于滇红工夫茶的盖碗冲泡，目前尚缺乏系统研究，但其茶汤品质应受投茶量、冲泡水温和冲泡时间三者共同的影响。本试验研究不同投茶量、冲泡水温和冲泡时间对滇红工夫茶滋味品质的影响，旨在探寻滇红工夫茶盖碗冲泡法适宜的冲泡参数。

一、材料与方法

1.试验材料

试验茶样选用云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司生产的“赤朱丹彤”一级甜香滇红工夫茶进行冲泡。泡茶用水为云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司自制一级反渗透水，pH值为6.67。

试验仪器和设备：电子天平（精度0.01 g）、恒温水浴锅、粉碎机、分析天平（精度0.001 g）、布什漏斗连同减压抽滤装置、铝盒、直径15 cm的快速定性滤纸、250 mL 三角瓶、150 mL 盖碗、250 mL 公道杯、60 mL 品茗杯、250 mL 量筒、25 mL试管、恒温干燥箱。

2.试验方法

（1）试验设计

茶艺师们在采用盖碗冲泡滇红工夫茶时，通常采用一种“习惯性泡法”，即每隔3泡后冲泡时间增加5 s。因此，本试验设计在冲泡时间的间隔上沿用该习惯性泡法。而在滇红工夫茶的盖碗冲泡时间上，大致可分3 种手法：速度较快的冲泡手法，其1～3 泡的冲泡时间共15 s，4～6 泡的冲泡时间为20 s，7～9泡的冲泡时间为25 s。为便于标记，将该手法的冲泡时间标记为15 s-20 s-25 s；冲泡速度适中的手法，其1～3 泡的冲泡时间为20 s，4～6泡的冲泡时间为25 s，7～9泡的冲泡时间为30 s，冲泡时间标记为20 s-25 s-30 s；冲泡速度较慢的手法，1～3 泡的冲泡时间为25 s，4～6泡的冲泡时间为30 s，7～9 泡的冲泡时间为35 s，冲泡时间标记为25 s-30 s-35 s。采用以上不同冲泡手法，分别在不同投茶量和冲泡水温条件设置各试验处理如表1。

表1 试验处理设置

（2）审评方法与数据检测

每个处理滇红工夫茶均泡9泡，出汤后由3名评茶员进行感官审评，每泡茶汤滋味的评分以0.5分作为加减档的基数，滋味评分取3 人平均分。茶汤滋味审评术语参考国标《红茶第2 部分：工夫红茶》（GB/T 13738.2—2017）。茶汤中的水浸出物含量测定采用国标法。

二、结果与分析

1.不同冲泡方式对滇红工夫茶滋味品质的影响

对各处理9 泡滇红工夫茶茶汤进行感官品评，审评结果和评分情况分别见表2、表3。

由表2可见，茶汤滋味醇度和浓度变化无明显规律。投茶量为8 g的6个处理（4、5、6、10、11和12）滇红工夫茶不同泡次下的茶汤滋味均易显涩，而投茶量为6 g 的处理（处理1、2、3、7、8和9）茶汤不易出现涩味。

由表3 可见，在12个处理中，不同泡次滇红工夫茶茶汤的滋味评分的分布无明显规律。从9泡茶汤的总评分来看，处理8（投茶量为6 g、冲泡水温85℃、冲泡时间为20 s-25 s-30 s）滋味总分最高，且9泡茶汤的滋味评分均在9分以上，故按照处理8 的冲泡方式，9 泡茶汤的滋味品质均较佳。这与郭桂义等[2]对信阳毛尖的冲泡参数研究具有相似规律：冲泡水温85℃、冲泡时间适中的情况下冲泡的信阳毛尖滋味较佳。

表2 各处理每泡滇红工夫茶茶汤滋味审评结果

表3 各处理每泡滇红工夫茶茶汤滋味评分

2.不同冲泡方式对滇红工夫茶茶汤水浸出物含量的影响

水浸出物是茶叶中水溶性物质的统称，是茶汤的主要呈味物质，其含量的高低标志着茶汤的厚薄及滋味的浓强度[1]。

（1）冲泡时间对滇红工夫茶茶汤水浸出物含量的影响

按照不同投茶量、不同冲泡水温将12个处理分为4 组，测定不同冲泡时间模式下每泡滇红工夫茶茶汤水浸出物含量（图1）。

从图1可知，冲泡水温相同（70℃或85℃）时，当投茶量为6 g时，以较长的“25 s-30 s-35 s”时间模式冲泡，茶汤中的水浸出物含量较高；而当投茶量为8 g 时，以适中的“20 s-25 s-30 s”和较长的“25 s-30 s-35 s”时间模式下冲泡，茶汤中的水浸出物含量较高。在投茶量相同、冲泡时间模式相同的情况下，滇红工夫茶9泡茶汤的水浸出物含量均为85℃水温冲泡者明显高于70℃水温冲泡，且前者为后者的1.20～1.68 倍，由此可见，水温较高（85℃）时有利于水溶性物质的溶出。

（2）茶汤水浸出物总量与滋味总分的关联分析

为比较茶汤滋味总分与水浸出物总量的关系，将不同处理下茶汤的滋味审评总分和其水浸出物总量绘制在同一坐标系中（图2）。

从图2 可见，水浸出物含量过高或过低，均影响其滋味的协调性，不同冲泡方式、不同泡次滇红工夫茶的滋味总评分＞80 分的5个处理（3、5、6、7 和8）的 水 浸 出 物 含 量 为10.61%～11.90%，滋味优势较显。

三、小结与讨论

使用70℃、85℃水温分别在“15 s-20 s-25 s”、“20 s-25 s-30 s”和“25 s-30 s-35 s”3 种时间模式下冲泡滇红工夫茶，投茶量为8 g时茶汤滋味涩味明显，而投茶量为6 g时则不易显涩味。茶叶中的涩味物质主要是未氧化的多酚类物质[5]，由此可推论，投茶量8 g 时茶汤中浸出的多酚类物质较多，导致滋味显涩。

各不同的冲泡处理中，以“投茶量6 g、冲泡水温85℃、冲泡时间20 s-25 s-30 s”方式冲泡的滇红工夫茶滋味品质较优，其中第3～7 泡滋味最佳，茶汤醇、浓。在影响冲泡条件的3个因素中，投茶量和冲泡时间较易把控，但将沸水冷却至85℃后冲泡，对于习惯于日常变温冲泡的茶艺师来说，无疑是增加了冲泡难度，需要逐渐适应。

图1 不同冲泡时间模式下滇红工夫茶水浸出物含量

水浸出物与茶汤滋味关系密切，水浸出物含量过高或过低，均影响茶汤滋味的协调性，但其值必须通过检测方能得到。在日常冲泡时，茶艺师仍需不断提升冲泡技巧和对茶汤滋味的敏感度。本试验中，滋味总评分＞80 分的5个处理茶汤的水浸出物总量在10.61%～11.90%范围内。