“蛤蟆背”与武夷岩茶烘焙工艺及品质的关系

刘宝顺，占仕权，刘欣，官燕美

1.福建武夷山市茶业局，354300；2.福建武夷山市幔亭岩茶研究所，354301

“蛤蟆背”是武夷岩茶审评术语之一。武夷岩茶经过传统而科学的工艺加工，再经烘焙后，在干茶条索表面出现颗粒状泡点，茶叶冲泡后，可见叶底有不规则隆起的颗粒状泡点，形似蛤蟆的背部，故称这一品质特点为“蛤蟆背”。

我国有六大茶类，大部分茶类加工只要达到干燥要求即可，而武夷岩茶在烘干的基础上需再用文火慢焙，要求焙足焙透，达到一定的焙火程度。武夷山茶人在烘焙、审评过程中，反复观察、记录茶叶在各个阶段中形、色、香、味等的变化，然后将它们用恰当的术语表述出来。用“蛤蟆背”来描述武夷岩茶上颗粒状泡点这个形态，是技术与生活相结合的完美体现。它生动地描述了武夷岩茶干茶条索以及叶底上显现出来的泡点特征，这个术语十分准确地反映了武夷岩茶烘焙工艺要求、特点及火功程度。在烘焙过程中蛤蟆背的出现，说明“火已攻进”，使成茶品质稳定，便于贮藏和品饮。

一、“蛤蟆背”的产生

“蛤蟆背”这个术语出自《茶经》：“凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。”

清代梁章钜在《归田琐记》中写道：“武夷焙法，实甲天下”。古人对武夷岩茶的焙法极为考究，享誉天下，炭焙是武夷岩茶的传统烘焙方法。

武夷岩茶“蛤蟆背”的产生，与焙火工艺有着密切的关系。茶叶在烘焙时吸收热量超过一定程度时，需要有一个通道释放，也就是茶叶在长时间的烘焙过程中，因为高温的作用茶叶受热膨胀，使干茶条索及叶底表面看起来比较粗糙，凹凸不平，疙疙瘩瘩，形似蛤蟆的背部。这就是岩茶产生“蛤蟆背”的原因。

二、“蛤蟆背”与“蛙皮状”的区别

武夷岩茶揉捻适度时，条索表面会呈现“蛙皮状”小白点。确切地说，“蛙皮状”是武夷岩茶优质毛茶的品质特征之一，用手工揉捻的茶条“蛙皮状”明显。

“蛤蟆背”则是在茶叶水分充分焙干后，再进行吃火烘焙，经长时间的焙火过程，因为高温的作用，茶叶受热膨胀，使茶条和叶底表面出现不规则隆起的颗粒状泡点。

三、“蛤蟆背”与烘焙工艺的关系

1.“蛤蟆背”与焙火温度及焙火时间的关系

“蛤蟆背”的泡点数量和大小受温度高低影响。焙火温度越低，“蛤蟆背”的泡点数量越少，泡点越小、分布较散；随着焙火温度的增高，泡点数量逐渐增多，泡点略微增大、分布密集。

“蛤蟆背”的泡点数量还受焙火时间影响。相同温度下，焙火时间越长，“蛤蟆背”的泡点数量越多、分布越密集；焙火时间较短，“蛤蟆背”的泡点数量相对较少、分布较散。

2.传统工艺的足火与吃火

武夷岩茶传统加工工艺中采用焙笼烘焙，毛火下焙时毛火叶含水率为30%左右。毛火后立即扬簸，然后将毛火叶摊在水筛置于晾青架上进行晾索，使梗叶之间水分重新分布，达到均衡，有利于足火。直到第二天早晨再拣剔，拣去梗和片，而后足火。焙至足干，然后进入“吃火”阶段。“吃火”也是武夷岩茶传统制法的特点之一，是加工过程必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢焙，将茶叶的火功焙足焙透，干茶条索及叶底出现“蛤蟆背”状。

3.当前初制加工的复焙

武夷岩茶当前初制加工阶段采用机械烘焙，只进行初焙、晾索、复焙。在复焙过程中如果温度偏高，则会导致茶叶“吃火”，干毛茶条索出现“蛤蟆背”状；促使低沸点香气挥发，不利于干毛茶香气保留，造成茶叶香气下降。因此，在初制加工时要抓好质量监督管理工作，防止复焙温度偏高，初制加工复焙过程不能“吃火”，茶条表面不能出现“蛤蟆背”现象。

4.精制加工的烘焙

当前的武夷岩茶制法中“吃火”工序在精制加工阶段烘焙时进行。古人云：“茶为君，火为臣”，说明了火功与茶叶品质的密切关系，好的茶叶原料要采用好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶加工中尤为重要，吃火过程掌握“低温慢焙”的原则，也就是焙火的温度控制在100～145℃，历时8～15 h，须根据原料的等级、品种、做青程度、产地等“看茶焙茶”，灵活掌握“吃火”温度、时间、摊叶厚度来控制火功。当茶叶的火被“吃”进去时，干茶条索表面以及叶底表面会显现“蛤蟆背”状。再综合茶叶品质，外形色泽黄褐、均匀一致；香气纯正，花果香明显；滋味醇厚，顺滑可口；整体达到一个相对协调稳定的品质。

四、“蛤蟆背”与武夷岩茶火功程度的关系

欠火：武夷岩茶在精制加工烘焙时，只经过走水焙或“吃火”温度太低（低于100℃）、时间太短，叶底未起“蛤蟆背”。欠火为岩茶加工中不合格的火功。

轻火：轻火岩茶焙火温度在100～120℃，烘焙温度较低，烘焙时间较长，12～15 h。叶底有起“蛤蟆背”，但泡点小、少且分布稀。这种火功岩茶适合于刚接触岩茶的饮茶者。

中火：中火岩茶焙火温度一般控制在120～135℃，时间10～12 h。叶底起“蛤蟆背”，泡点数量较多且分布明显。当前市场上的主流产品为中火岩茶。

足火：足火岩茶焙火温度一般控制在135～145℃，时间8～10 h。冲泡后可见舒展的叶底表面出现明显的“蛤蟆背”，“蛤蟆背”的泡点数量多而且较大，泡点分布密集。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功足，茶叶耐泡、耐贮藏，是岩茶老销区消费者的满意火功。

高火：高火岩茶焙火温度一般控制在160～170℃，时间6～8 h。叶底硬挺暗褐，“蛤蟆背”的泡点数量多而且大，泡点色暗分布密集。

病火：病火即焙火时温度太高（超过170℃）或“吃火”太急。叶底部分或全部碳化，叶底不舒展，手捏生硬，色黑如炭，“蛤蟆背”的泡点数量多而且黑暗，分布密集。此火功为焙火出现了严重毛病，是业内不提倡的所制。茶叶品质劣变，不宜饮用。

五、“蛤蟆背”与武夷岩茶品质的关系

“蛤蟆背”只是反映武夷岩茶火功程度，反映火功是否到位的判断指标，不能作为判断茶叶好坏的标准。岩茶品质的优次，要看产地、品种、管理、鲜叶原料、天气、工艺等一系列因素，而不是单单凭叶底这一项就能判定成品茶的优劣。

在武夷岩茶烘焙工艺中，“蛤蟆背”一出现，表明茶叶的火已吃（攻）进去，冲泡后叶底黄亮。但“吃火”不能过，过度“吃火”，“蛤蟆背”出现的泡点多而黑暗，冲泡后叶底似木炭黑，见不到一点微黄色，是不正常现象。因此“蛤蟆背”可出现但不能过，出现“蛤蟆背”只能说明茶的火功到位，但不一定说明茶的品质就是最好的。

注：（1）加尔各答拍卖市场、高华哈第拍卖市场、科钦拍卖市场、科伦坡拍卖市场茶叶均价单位为：卢比/kg，吉大港拍卖市场茶叶均价单位：塔卡/kg，蒙巴萨拍卖市场、林贝拍卖市场茶叶均价单位为：美分/kg；（2）加尔各答拍卖市场的数据包含私人销售部分；（3）吉大港拍卖市场数据显示的赋税是按照价格的1%征收的；（4）所有的销售数量代表实际质量，而不是从销售茶包的数量得出的；（5）由于时间跨两个月，月底一周举行的拍卖统计归到较早的月份中；（6）表中所列价格代表了各个指定类别拍卖收入的平均价格；（7）资料来源于国际茶叶委员会。