严防严控 安全供餐——浅析疫情期间高校餐厅如何做好安全供餐工作

张 庆

严防严控 安全供餐——浅析疫情期间高校餐厅如何做好安全供餐工作

张 庆

[青岛大学后勤管理处]

疫情期间高校餐厅作为人群高度集中的就餐场所，防疫工作是重中之重。本文主要以青岛大学为例，研究高校餐厅在疫情期间的供餐工作，提出要严防严控，保证师生安全就餐，防止疫情在校园蔓延，并就特殊时期的供餐模式进行了探讨。

新型冠状病毒；严防严控；安全；供餐模式

一、研究背景

2003年，非典型肺炎（SARS）在中国大地肆虐，并扩散至东南亚乃至全球。2020年新型冠状病毒（COVID-19）又来势汹汹，扩散至整个中华大地及全球多个国家。由此联想到2019年非洲埃博拉病毒的流行，说明人类社会的进步与发展不会一帆风顺，未知的病毒与不可预测的疾病始终潜伏在人类身边。2020年春节前后的这场新型冠状病毒疫情又带给我们思考。在党和政府的领导下，全国人民万众一心，在付出极大的财力、物力、人力的代价后，终于取得了这场疫情阻击战的阶段性胜利。

对于高校而言，学生集中，人口密度大，上课、就餐、住宿等均不可避免地会与他人接触，虽然新型冠状病毒发生在春节前后，高校处于寒假阶段，影响较小。但2003年的非典型肺炎却曾在校园肆虐，北京某高校就成为了疫区，有学生确诊并传染多人。非典造成很多高校停课停学，损失不可估量。当年各高校也采取了隔离、消毒、封锁校园等一系列措施，以保证师生安全健康。高校餐厅是人员高度集中的场所，人口密度甚至高于教室。当年非典时期北京各高校餐厅严格消毒，开设就餐通道，测量体温等多种手段以保证就餐人员安全健康就餐，有很多经验可以借鉴。

本文的主要研究内容是高校餐厅如何在疫情期间做好防控工作，保证师生就餐安全。下面以青岛大学为例阐述主要防控措施。

二、我校采取的主要防控措施

此次新型冠状病毒疫情出现后，党和国家领导人高度重视，在全国疫情防控进入胶着对垒状态的关键时刻，习近平总书记亲赴北京疫情防控一线调研指导，看望慰问一线干部职工，对做好新型冠状病毒肺炎疫情防控工作发表重要讲话。他指出要始终把人民群众生命安全和身体健康放在首位，采取切实有效的措施，坚决遏制疫情蔓延势头。[1]

疫情就是命令，防控就是责任。[2]按照国家领导人的工作部署，各级人民政府制定了一系列措施，众志成城，抗击疫情。

在此期间，各高校虽然都未正常开学，但也制定了一系列防范措施，积极配合防疫要求。中国教育后勤协会也于2月2日发布《高等学校学生食堂防控新型冠状病毒感染的肺炎疫情工作指南》，对高校餐厅疫情防控工作进行全面指导，以促进高校学生食堂新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控的体系化、科学化、精准化和实效化。[3]

按照教育部及各级分管部门要求，青岛大学饮食服务中心在疫情发生后积极响应，在第一时间制定了相关防控措施并告知所有餐饮职工，在供餐期间采取了以下几方面的防控措施，以确保餐厅安全，师生人身安全，保证正常供餐。

（一）杜绝传染源

传染源，大多表述为能够散播病原体的人或动物。[4]因为病毒必须有宿主才能生存传播，这个被污染的宿主即为传染源。对于高校食堂而言，传染源一个是原材料，一个就是病毒携带的人，从源头上防止病毒传染主要就是做好这两方面的工作。

1.保证进入食堂的原材料安全

我校食堂设置专门负责人对每日原材料进行专项检验，建立责任制，把检验工作落到实处，认真执行检验中的每个工作细节，严禁出现任何纰漏。要求供货商提供各类检疫检验合格证明，包括肉禽蛋水产品及蔬菜、调料、主食等所有食堂从外采购的原材料。疫情期间要求送货人员提供相应的健康证明，按照要求测量体温，佩戴口罩并尽量减少接触，对货物及送货车辆进行全面消毒方可进入食堂。只有保证原材料的安全，才能从源头上遏制病毒蔓延。

2.保证食堂员工身体健康

现在高校食堂的员工不仅有本地或附近县市的人员，还有来自其他地方，甚至是外省或疫区的人员。疫情期间，尤其是寒暑假期间，人员流动性大，极易出现病毒携带者。并且我校餐厅还有引进的社会餐饮企业托管经营。

我校饮食服务中心按照学校统一部署，严格对所有餐饮企业员工进行登记确认，在没有特殊要求情况下严禁返校。对个别因食堂需提供教工餐由外地返回食堂的员工在规定时间内进行严格隔离。期间密切关注隔离者，做好体温监测及其他症状观察工作。隔离期满后方可正常上班。对于春节值班的员工做好每日健康监测，建立健康档案。保证食堂所有员工身体健康，从源头上防止病毒传播。

（二）切断病毒传播途径

切实杜绝传染源后，下一步就是切断传播途径。新型冠状病毒传播途径主要是飞沫、接触等，病毒在空气中不会存活较长时间，不会通过空气传播。疫情出现后，国家公布传播途径，就是要求人们提高警觉，切断传播途径，避免大范围传染。高校食堂作为公共场所，人员密度大，就餐人数多，是疫情发生后最需要切断传播途径的场所之一。

1.切断人与人之间的传播途径

食堂是人员集中的场所，主要人员是就餐者与供餐者，要切断人与人之间的传播途径就是减少就餐者与就餐者、就餐者与供餐者之间的交流接触。开始供餐后，我校餐饮部门制定了一系列措施如每个进入食堂的人员包括食堂员工必须佩戴口罩并接受体温检测，做好相关登记。采取各种有效措施，避免出现人员聚集，排队取餐间隔1米以上距离，避免与就餐者及售饭人员接触。就餐时采取单人单桌形式，避免交流谈话，尽快就餐，用完立即离开食堂。总之，尽可能避免接触交流，做好自身防护就是切断人与人传播的最好途径。

2.切断人与物之间的传播途径

进入食堂就餐不可避免会接触到食堂内部的物品，如餐桌餐盘等。切断人与物之间的传播，全面的消毒工作是首要的。我校食堂每日开餐前对餐具、公用具、售饭台、餐桌椅、门把手、后厨等所有员工及就餐者有可能接触到的物品进行消毒，食堂人员接触物品佩戴一次性手套。其次，配备齐全洗手液、消毒液等各类洗手消毒物品，保证食堂各类洗手池等能正常使用，进入食堂就餐人员在测量体温登记后洗手消毒，保证手部卫生清洁。最后为就餐者提供一次性餐具，用完即丢，不具备提供一次性餐具的餐厅提供消毒过的餐具供就餐者使用，严禁未消毒餐具循环使用，餐桌就餐人离开即消毒擦拭。

3.做好餐厅环境安全保障工作

保证就餐环境安全也是保障师生身体健康，防止病毒传染的一个重要环节。我校餐厅首先做好通风工作，每日开餐前保证半小时通风，加强空气流通，防止病毒传播；其次，对门窗、地面、周边环境卫生进行全面喷雾、擦拭、消毒，尽力切断传播途径。

（三）加大宣传力度，提高正确认知性

2003年非典期间，网络信息不发达，没有造成大的恐慌。当今社会网络异常发达，信息传播速度快，网络谣言满天飞，控制不好将造成极大恐慌。只有做好宣传，提高民众认知水平，才能减少恐慌。党和政府在疫情发生的第一时间就启动了信息通报制度，积极宣传，让人们认识新型冠状病毒，了解如何做好预防工作，每日公布确诊人数及疑似病例人数，保证信息公开，同时打击网络谣言，及时消除了恐慌心理。

高校餐厅更要响应党和政府号召，做好宣传引导工作，消除师生恐慌心里，引导师生养成良好的卫生习惯。做好防疫抗疫工作，宣传必不可少。我校餐厅在开始供餐前首先以勤洗手、戴口罩、不传谣等为主要内容制作宣传展板或贴画，张贴在餐厅门口及墙面等显眼位置，让师生能直接看到；充分利用餐厅内电视、显示屏等现代化信息手段播放新闻及防疫抗疫短片，让师生在就餐时可以接受教育，知晓疫情情况及如何防止传染；在专属区域如洗手池张贴正确洗手方法等引导师生做好防疫工作。通过多种方式的宣传，让师生对病毒有正确的认知，从思想上提高全员的警觉性。

三、探索特殊时期的供餐模式

今年的新型冠状病毒肺炎疫情可谓来势汹汹，高校餐厅特殊时期在供餐工作上面临着很多困难，如员工不足、餐厅座位有限不能满足单人单桌就餐需求等，因此在特殊时期探索新型供餐模式势在必行。

首先，特殊时期餐厅供餐可采用更加便捷、灵活的供餐模式，采取控制就餐、分时分段就餐，尽量减少人员聚集，售饭模式采取供应套餐、盛装好的盒饭，谢绝自选菜等模式，尽量迅速、有效完成供餐工作。针对单人单桌就餐不能满足的情况，采取餐桌加装防护隔离挡板的做法，这样，既能保证充足的座位，又能有效切断病毒传播途径。

其次，尝试网络订餐送餐。网络订餐模式在社会餐饮已经很流行，高校餐厅的网络订餐模式还处于起步阶段。特殊时期，网络订餐送餐可以有效地防止人员聚集，阻止病毒传播。因此，探索高校餐厅网络订餐模式很有必要。高校师生有固定的学习、生活场所，以各学院、班级为单位在餐厅集体订餐，专车、专人配送到这些场所，安排专人分餐，在保证就餐的同时又避免了人员流动，能有效地控制疫情蔓延。

总之，探索特殊时期的供餐模式，其宗旨是在保证师生正常就餐的同时尽可能地减少人员聚集、人员流动，切断病毒传播途径，保证师生身体健康。在此宗旨下，各高校餐厅可根据自己的实际情况改变供餐模式，满足师生就餐需求。

[1]王静，吕腾龙.习近平总书记在北京调研指导新冠肺炎疫情防控工作时的重要讲话引发热烈反响[N].人民日报,2020-02-11（1）.

[2]中共中央政治局常务委员会召开会议研究新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作[N].人民日报,2020-01-26（1）.

[3]中国教育后勤协会.高等学校食堂防控新型冠状病毒感染的肺炎疫情工作指南[Z].2020-02-02.

[4]金燕.对“传染源”概念表述的修改意见 [J]. 生物学教学，2012（10）：31-32.

（责任编辑：张宝岭）