苏州糕团 甜透申城

沈嘉禄

北方的饼，南方的糕

先引用一句清代文学家李渔的话：“谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。”

如果说长江以北体现了小麦文化的压倒性优势，那么江南，尤其是长江三角洲则是稻米文化的大本营。

唐宋以降，江南民众以稻米杂豆制作的糕点，繁花似锦，巧夺天工，《山家清供》《梦粱录》《武林旧事》《遵生八笺》《闲情偶记》《随园食单》等书籍中就记录了蓬糕、广寒糕、糖糕、蜜糕、雪糕、花糕、豆糕、麻糍、风消饼、五香糕、松糕、裹蒸、煮砂团、小甑糕、间炊糕、线糕、生糖糕、蜂糖糕、乳糕、社糕、重阳糕、脂油糕、雪花糕、百果糕、镜面糕、五香糕、栗糕、青糕、青团、鸡豆糕、金团、麻团、芋粉团、三层玉带糕、运司糕、沙糕等N 个品种，有些已经失传，有些还活在民间，或与时并进，绽放出别样的芳华。

或许有人会说：难道北方就没有糕饼了吗？

根据古籍记载和传说、以及保留至今的风俗和业态来看，北方主要是以小麦为食材制作的各种糕饼，或称饽饽。我曾经在一份民国时期的满汉全席菜单中看到一场麦饼大会：片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼、一品烧饼、炉千菜饼、蒸豆芽饼、蒸菊花饼、炉烙馅饼、盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽等。我还曾在孔府家宴中领教了各种饼，涉及的烹饪方法有煎、炸、烤、烘、蒸……有没有米糕或米团子呢？抱歉，我还真没见到。

上世纪九十年代，北京的一位忘年交朋友送我一盒京式糕点中最最有名的“大八件”，里面有状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、破皮饼、白皮饼、蛋黄酥，看上去很美，但张口一咬，差点把门牙崩掉。怪不得久居京华的周作人如此抱怨：“随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过……住在古老的京城里吃不到包含历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。”

☉ 可能只有在苏州才能吃到的芡实糕

所以，在糕饼这档事情上，南方与北方就是不一样的追求，不一样的体验，不一样的记忆。

而且，南方人在糕饼这档事上体现出特别细腻的集体性格，所谓“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”，就意味着环太湖的城乡庶民一年四季都能享受到不同的稻米制品。再缩小范围来说，苏州人以糯米、粳米为食材的百样糕团——俗称“糯米食”，为中国的饮食文化增添了一笔艳丽的色彩。

前不久我在网上看到有些人争得不可开交，话题就是一只双酿团，有人说双酿是由黄豆馅与赤豆馅构成的，也有人说是黑洋酥与黄豆粉搭档。其实只要体现出馅外有馅、套内有套的思路，都不能算错。我从小就是双酿团的铁杆粉丝，它启发了我对团子美学的兴趣。这是一只富有悬念的糯米团子，比较妖，还有谍中谍的意思。一口咬下，露出一层浅褐色的豆沙，再咬一口，就会喷出幽幽亮的黑洋酥来。我看到过师傅做双酿团，手势熟练，动作极快。师傅说：熟粉团要趁热包，一旦被风吹冷了，就不易包匀，就会这里厚那里薄。最后，师傅还要用大拇指在团子中间揿一个凹塘。

双酿团的出现是比较晚的，它进一步体现了团子作为休闲食品的性质。

那么今天我们着重聊聊糕团吧。

苏州糕团抚慰了上海人的舌尖

苏式糕团的户籍（现在称非物质文化遗产保护地）在苏州，但上海成了它的婆家。若问上海诸多糕团店的来历，往往来自姑苏。

比如五芳斋，就是一个名叫沈敬洲的苏州糕团师傅跑到上海来开的，时间在清咸丰八年（1858 年），这是上海第一家苏式糕团店，一开始开在南京路盆汤弄附近，以苏式汤团、桂花赤豆糕、定胜糕、寿团等一炮打响，近悦远来。因为制作苏式糕团的糯米粉、芝麻、糖桂花、玫瑰酱、松花粉等五样材料各具芳香，所以小店也就取名为“姑苏五芳斋”。到了1933 年，五芳斋迁到南京东路山西路附近，成为上海规模最大、名气最响的苏式糕团店。

再比如沈大成，资格也蛮老的，一开始是一家开在湖北路大新街附近的粥店，到了1897年，沈阿金老板看到苏式糕团生意不错，便将粥店盘出去，另择汉口路新址开设沈大成糕团店，苏式面点、两面黄、蟹粉小笼和条头糕、双酿团、赤豆糕、金团、粢毛团、百果蜜糕、青团、重阳糕等都卖到“飞起来”。这次转型大获成功，沈大成越做越大，上世纪二十年代搬到南京东路浙江中路今天的风水宝地。

第二层意思呢，上海是个移民城市，居民来自五湖四海。上海与苏州近在咫尺，习俗相近，走动方便，赛过邻居加亲戚，很长一段时间里，上海人把苏州人当作生活方式的老师。一百多年前，许多苏州人或为逃避兵燹之灾，或主动来上海谋发展，顺便寻老公、寻老婆，最后寻到房子住下来，生了小人一个又一个，就算上海人了。但苏州人到了上海，相当从容，相当淡定，不畏浮云遮望眼，我行我素地保持了枕河人家的生活习惯，一碗面、一块肉，一年四季也有不同的吃法——这个以后再聊。所以“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”这个规矩是不能破的，这也为苏州糕团抢占上海市场提供了群众基础。

第三层意思，苏式糕点一直作为一种文化符号，标示着族群的身份。如果你跟邻家老太太谈得来，她就会很信任地告诉你：“我喜欢吃甜食的。”别猜了，她肯定是苏州人。

看官或许会问：老底子，难道上海就没有糕团了吗？

据我研究，有也是有的，比方讲草头摊饼、麦蚕、撑腰糕、桶蒸糕、糖年糕等等，但是市场化程度不高，出品可大可小，可厚可薄，一切凭自己的心情手势。再比如小甑糕、青团、艾叶果之类的糯米食，都是逢年过节的辰光，乡里乡亲自己做好先供祖宗、敬菩萨，然后撒下来大家分来吃。

后来上海出现了专门做汤团生意的店家，又分湖北、安徽、宁波三大帮派，乔家栅最早就是安徽帮的，但可以干吃的“糯米食”倒真是不多。直到清代末年，海上竹枝词里有了蛛丝马迹：“定胜条头碗里糕，鲍鱼（应为爆鱼，作者注）大肉面重浇，三餐不识双弓米，灶婢汤炊锅底焦。”与苏州的爆鱼面和焖肉面一起，定胜糕和条头糕双双登场了。

再比如《沪江商业市井词》中也有记录：“桃形锭式开莲圆，各种糕团列案前。调合粉糖嵌百果，点心可口不论钱。”这里提到了寿桃、定胜糕、百果蜜糕等，都是从苏州来的，后来上海人乔迁新居、造房上梁、生日祝寿等，都少不了寿桃、定胜糕和长寿面。所以，今天上海人嘴里吃着甜甜软软的苏式糕团，不要忘记对苏州的糕团师傅道声谢谢啊！

糕团中裹进了江南的风情时序

苏州是人间天堂，富庶之地，万商云集，人文荟萃，有达官贵人，有归隐城市山林的士绅，也有皇帝派下来的太监，经过数百年的熏陶，苏州人练就了一条金刚不坏之舌。当然，苏州糕团在唐宋年间就非常有名了，进入明代中期，苏州工商业的发展居于全国的前列，农业方面呢，“苏湖熟，天下足”，农业生产的发展和农副产品的商品化，也为城市手工业生产提供了源源不断的原料，为工商业繁荣提供了条件。据古籍记载，明清两朝的苏州糕点有麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。王仁和、野荸荠、稻香村、桂香村等百年老店也开张了，并获得了相当的人气。

☉ 拎包酥

今天，在众多苏州糕团店中，资格最老的大概要算黄天源了吧，它创建于清道光元年(1821 年)，将近两百年来，生意兴隆，食客如云。旧时，店家搭准市场脉搏，根据时令推出花色品种，比如正月初一供应糖年糕、猪油年糕、糕汤圆子，正月十五供应糖汤圆子，清明节供应青团子，四月十四供应神仙糕，端午节供应各色粽子，六月供应绿豆糕、薄荷糕、米枫糕，七月十五中元节供应豇豆糕，中秋节供应糖芋艿、焐熟藕、糖油山芋，重阳节供应重阳糕，十月供应南瓜团子，十一月冬至供应糯米团子，临近过年则供应各式年糕。冬去春来，花开花落，应市的糕团时时抚慰着苏州人的舌尖与心灵。

苏州人注重礼节，黄天源就照苏州人的风俗习惯推出各种糕团礼品，比方讲，老年人做寿，它有寿团、寿糕供应，姑娘出嫁了，它有蜜糕、铺床团子供应，小孩满月和周岁生日讲究吃剃头团子和周岁团子，入学有扁团子，新屋上梁和乔迁之喜有定胜糕等。

黄天源旗舰店在观前街上，我每次去苏州，只要得空都会去转一转，买两盒糕团回沪，买得最多的是大方糕。《苏州小食志》里记载：“春末夏初，大方糕上市，数十年前即有此品，每笼十六方，四周十二方系豆沙，居中四方系玫瑰白糖猪油。每日只出一笼，售完为止，其名贵可知。”当时苏州人买大方糕是坊间一景，市民在凌晨即去黄天源等开门，去得晚了就要空手而归。另一家名店桂花村也有大方糕应市，分玫瑰、百果、薄荷、豆沙四种，还有猪肉馅的。

现在观前街上的黄天源正在翻修老屋，我期待它的第二春。

“软糯”体现了中国哲学的智慧

苏式糕点与苏州的人文环境密不可分，经济繁荣，物产丰富，气候适宜，文人雅士云集，闲适优雅，书香四溢，加之移步换景的江南园林和小桥流水的城市格局，也潜移默化地熏陶了知书达理的市民阶层。

苏州糕团以甜为主，讲究“软糯”二字，这不止是一种物理层面的口感，更是一种集体性格和中国哲学，具有软韧、绵长、细腻、华滋等内涵，还有以弱克刚的智慧，再硬的稻粒和豆子，到了糕团师傅手下，都化作软糯光滑的口感。

苏州的“糯米食”与苏州方言、苏州评弹、苏州昆曲、苏州家具、苏州牙雕、苏州漆器、苏州银器、苏州刺绣、苏州服饰、苏州剪纸、苏州纸扇、苏州年画等等一起，构成了苏州人的生活美学。

而这些，也应该是海派文化所追求的一重境界。

但也怪，新文化运动的小说和电影里，革命者似乎都是爱吃甜食的，这种属于小资后遗症的嗜好，冲淡了暴戾与杀气。这里允许我插播一段：“文革”初期红卫兵大串联，一帮穿军装束皮带的北方红卫兵来到上海，在八仙桥一家糕团店前徘徊不走，看到我正好路过，就一把拉住，向我索讨粮票。我皮夹子里正好有一点粮票，全部贡献出去。他们每人吃了一只双酿团，表情十分幸福。一个大哥跟我说：他们从小就知道上海有双酿团，但一直没见过，今天总算如愿以偿了。吃完，抹抹嘴，继续赶路。

哈哈，雄赳赳的小将也爱“糯笃笃”的苏式糕团。

八仙桥这家糕团店离我家不远，所以我要解馋也经常往那里跑。它开在转角上，每天上午下午两市供应苏式糕点，供应双酿团、粢毛团、松花团、玫瑰方糕、条头糕、黄松糕、赤豆糕、蜜糕、寿桃、定胜糕、苔条炸饺等。松花团表面金黄，是因为裹了一层松花粉，毛绒绒的十分可爱。《舌尖上的中国》有农民采集松花粉的场景，生动而感人。

☉ 绿波廊的桂花拉糕

寿桃和定胜糕是礼仪性相当强的糕点，它承担了民俗学意义的任务。现在还是这样，乔迁、寿庆，买上一些分送亲朋好友。玫瑰方糕，馅心是豆沙的，也有绿豆沙的，颜色直透米粉皮子，有寿山石中桃花冻的效果，咬一口，还有一股直沁脑门的薄荷味。

蜜糕是苏式糕团中的贵族，薄薄一片，和田玉般滋润的糯米糕中嵌了百果，每咬一小口，就会有惊喜的发现。据说在科举时代，童生参加考试，须准备考食，以蜜糕为大宗，所以在苏州一带，考试也被称为“吃蜜糕”。

条头糕也是我的最爱。看师傅做条头糕相当有趣，很大一砣熟坯扔在案板上，摊平，拉长，掀扁，另外将炒过收水的豆沙搓成长条，包入糕坯皮内，两边包拢后迅速搓成长条，慢慢拉伸，最后洒上糖桂花和麻油，切成小段，两头露出绛色的豆沙馅心，此物最诱人！一口咬下，满嘴扎实。有一次我一口气吃了四根，撑到眼睛发直了。

价格，黄松糕、赤豆糕最便宜，四分。条头糕五分，粢毛团、松花团六分，双酿团七分，蜜糕最贵，一角。王稼句在《姑苏食话》中也对黄松糕多有夸赞，“黄松糕，为最常见的苏式糕点。吴江盛泽所出松糕颇有盛名，咸丰九年秋英国人呤利去盛泽采办蚕丝，在那里吃到了松糕，留下深刻印象，他在《太平天国革命亲历记》中特记一笔：‘我特别记住了盛泽，因为我在这里吃到了中国最美味的松糕。’……李渔《闲情偶记》卷五说：‘糕贵乎松，饼利于薄’。由松糕之制即能领悟李笠翁的旨趣。”

这家糕团在上世纪八十年代就没了。

金陵东路上有一家天香斋，小笼做得好，糕团也常年不断。夏天有薄荷糕应市，这种米糕外皮虽然松且薄，但浅绿的馅心不至于“脱颖而出”，嗅之还有一股淡雅的清香，咬一口在嘴里盘起，再轻吸一口气，口腔里顿时凉丝丝的，无比舒坦。后来这家店说没就没了。

南京路上的沈大成和王家沙以及开了不少分店的五芳斋、乔家栅，都是有点年头的老字号，到今天还是苏式糕团供应的大户，每逢重要节气都会出现市民排队购买青团、重阳糕、八宝饭的盛况。

若论风头，唯沈大成最健，底楼糕团外卖专柜是人山人海，从早到晚都在排队，我走过路过也要轧一记闹猛，条头糕、松花团和双酿团都是我的最爱。有一次看到有一大盘白白胖胖的炒肉团子整整齐齐摆在柜台上，团子上口微开，露出殷殷馅心，未免食指大动，但又问了一声：“浇不浇肉卤啊？”营业员眼睛瞪得老大，仿佛我是外星人。所以沈大成混到须发俱白，也仅得皮毛，没有参透苏州糕团的真谛啊！

双酿团、桂花拉糕、擂沙圆、鸽蛋圆子、条头糕、芝麻凉团、粢毛团等，都是在上海诞生的新品种。

上世纪四十年代，上海经营糕团的店摊约有五六百家，大多数以苏式为主，可以说，没有苏州糕团师傅的介入，就不可能达到如此盛况。经过优胜劣汰，五芳斋、沈大成、王家沙、乔家栅、沧浪亭、北万兴等都成了业界翘楚。今天，魔都糕团业的规模越来越大，宁波糕团、贵州糍巴、台湾麻糍、北京的驴打滚和艾窝窝、重庆的三大炮等都拓展了上海的糕团地图，上海人真的很有吃福。

老师傅们犹记1956 年秋天，陈云来上海视察企业公私合营的情况，特地到五芳斋吃了一碗猪油汤团，并对员工们说：“我从二十年代至三十年代在上海工作时，曾多次在你们店吃过，今天重尝此品，觉得仍然颇有特色，很好！”

1956 年到今天，又是半个多世纪弹指一挥间，上海的“糯米食”仍然颇有特色，很好！