疫情防控常态化背景下高校餐饮模式的创新与实践——以上海师范大学“云餐厅”为例

顾中忙 孙光锋

疫情防控常态化背景下高校餐饮模式的创新与实践——以上海师范大学“云餐厅”为例

顾中忙 孙光锋

[上海师范大学]

高校餐饮与师生的健康安全联系最紧密，是校园疫情防控中的重点和难点。在新时代高校后勤育人要求构成的内生力、当代大学生的需求形成的原生力和信息技术发展提供的支撑力“三力叠加”效应下，高校餐饮行业的变革与创新无法避免。上海师范大学首创“云餐厅”餐饮模式，激发了餐饮新活力，打造了食品安全新保障，开辟了后勤育人新阵地，走出了一条疫情防控常态化背景下高校餐饮的创新之路。

疫情防控；高校餐饮；云餐厅；创新

2020年初，新冠疫情突然爆发，给国民经济造成严重损失，对民众生命健康安全构成重大威胁。全国人民在党中央坚强有力的领导下，战“疫”攻坚战取得重大阶段性成果，呈现出积极向好态势，其中，高校后勤系统也做出了重大贡献。高校餐饮与师生的健康安全联系最紧密，成为疫情防控中的重点和聚焦点。在疫情防控进入常态化背景下，高校餐饮应积极作为，在理念、模式和业态等方面要主动推陈出新，为高校后勤疫情常态化防控提供有效支撑，为高校后勤现代化的推进提供强大动力。

一、新时代高校后勤育人要求是餐饮模式创新的内生力

习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上强调：要坚持把立德树人作为中心环节，把思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现全程育人、全方位育人，努力开创我国高等教育事业发展新局面。[1]今年3月，中共中央、国务院正式发布《关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》，作为纲领性文件，对新时代开展劳动教育的目的，开展劳动教育的具体方式等进行了系统论述和统筹谋划，体现了鲜明的时代性和现实针对性。

进入新时代，“三全育人”、劳动教育成为高校立德树人的重要工作。高校后勤在校内育人工作方面具有天然的优势，餐饮工作为学校后勤服务的重要窗口，为大学生劳动教育提供了第二课堂和教学素材，最适合承担起劳动教育的职能。同时，高校餐饮直接关系到广大学生的身体健康，是学校维护稳定的重要阵地，对高校后勤坚持三服务两育人宗旨，构建三全育人体系具有不可替代的作用。

随着“互联网＋后勤”工作的不断推进，高校餐饮除实现了基本的保障服务功能外，其劳动教育的载体优势没有得到充分挖掘，其蕴含的育人资源优势没有得到有效整合发挥。面对后勤育人新要求，高校餐饮应积极构建以云计算、大数据为基础的智慧餐饮服务平台，借助新技术开发进行育人功能的实践探索，从而获得高校餐饮育人模式的新突破和育人功能的新进步。

二、当代大学生的需求导向是高校餐饮创新的原生力

从供给侧角度来讲，高校餐饮服务要以教学、科研和师生的需求满足为目标导向。当目标群体需求发生变化时，作为服务供应的主体，高校餐饮应通过创新和改革适时调整以适应上述结构的变化。

作为高校餐饮服务供给的主体人群，95后大学生的信息化素养和需求都高于以往任何时代的大学生。在消费心理上，他们是当下潮流经济形式的推动者和追随者。在“懒人经济”的影响下，外卖点餐逐渐成为大学生的就餐方式；在消费行为上，他们就餐个性化需求越来越强烈，“网红美食”成为很多大学生的就餐首选。面对服务主体的上述变化，传统的高校餐饮竞争力日益弱化，无法满足多样化的就餐需求。同时，外卖进校带来了食品安全无法保障，校内公共安全受到干扰等现实问题。这些都倒逼高校餐饮的提质升级。

疫情防控期间，作为学校防控工作的重要一环，餐饮安全关系师生的健康安全和高校防疫成败。面对挑战，高校餐饮在健全管理体系，进行采购、供餐、就餐精细化管理的同时，加大新技术、新业态在服务过程中的普及和应用，成为助力学校疫情防控的重要手段。

三、信息技术的发展为高校餐饮创新提供了关键支撑力

“建设智能化校园，加快信息化时代教育变革”，[2]在中共中央、国务院印发《中国教育现代化 2035》中已经做出了明确规划。中国教育后勤协会发布的《教育后勤“互联网+”行动计划（2015-2020 年）》提出了“以互联网为主的信息新技术为载体，以教育后勤信息化建设为抓手，以技术创新和服务管理模式创新为驱动，以满足师生、服务、管理新需求为导向”[3]的建设思路。在互联网时代，高校餐饮行业的变革与创新无法避免。

在“互联网 + ”时代，高校餐饮的转型发展获得了难得的发展窗口期，数据信息科学技术的快速发展和大规模应用，既为学校餐饮的创新提供了契机，又成为其强大的驱动力，对高校餐饮更新理念、优化技术、丰富载体等都起着重要助推作用。在上述背景下，深化和拓展“互联网 + 餐饮”的内涵和外延，探索新时代高校餐饮发展的新路径[4]，打造适应时代特点的高校餐饮新业态，成为高校后勤餐饮创新发展的切入点和出发点。

四、疫情防控中高校餐饮的创新之举--上海师范大学“云餐厅”的探索与实践

上海师范大学是市属重点高校，办学资源丰富，生源构成广泛，现有徐汇和奉贤两个校区。早在2017年，在“互联网+后勤”的大潮推动下，学校以“互联网+餐饮”为切入点，经过前期调研和科学论证，率先推出了独特的“云餐厅”就餐模式，引领了当时高校餐饮界的新业态。面对疫情防控的新形势，学校对云餐厅原有功能进行优化升级，既提升了线上预定的便利性，同时也提高了线下餐食配送的安全性，真正达到了减少接触、保持距离、加强防控的目的。

（一）满足多样就餐需求，激发餐饮新活力

传统的高校餐饮，师生没有任何选择权。食堂做什么，师生就只能吃什么。在生源多样化的趋势下，如何做到“师生想吃什么食堂就提供什么”？构建以师生为主导的良性餐饮服务模式？云餐厅的实践为这一想法的实现提供了很好的经验借鉴。

随着招生制度改革的不断深化，在生源结构上， 上师大由原来的本地生源为主，逐步向生源多元化的方向发展。目前，外地生源占比达60%以上，此外还包括来自世界各地的留学生群体。在这一背景下，云餐厅坚持“开门办餐饮”的理念，除涵盖校内食堂所有菜品外，还通过招商吸纳社会知名连锁餐饮企业。对于商家的安全资质，云餐厅也进行了资质审核，根据师生需求，适时扩大校内外优质餐饮产品供给，形成强大的供应链云，满足师生变化的新需求。

为不断提高师生的就餐获得感和满意度，云餐厅构建了双竞争机制。线上服务平台通过大数据分析，了解师生餐食消费的情况，感知数据变化的趋势，定期汇总菜单排行榜，构建了以“末位淘汰”制为主要内容的内部竞争机制。在一定时间内少人问津的餐品就不得不从“云餐厅”下架，保证了餐饮品种与师生口味等需求变化的同步调整；在健全内部淘汰机制的同时，云端引入的外部餐饮品种，与校内餐饮品牌形成错位竞争，导致了“鲶鱼效应”的发生，这就促使传统食堂不得不推陈出新，从而更好地满足了师生的多样化就餐需求。

（二）创新监管体系，打造食品安全新保障

食品安全一直是全社会关注的重点。作为培养社会主义接班人的重要场所，高校食品安全工作尤其重要。不论采取何种新业态，运用何种新技术，食品安全始终是高校餐饮工作的重中之重。

根据防控要求，疫情期间食堂以供应套餐为主。为减少人员聚集和接触，云餐厅推出了餐柜自取、预约就餐、食堂自带等多种就餐模式选择。为做好不同模式下的食品安全工作，学校按照师生分布情况，对学生公寓和办公楼宇等场所的自助取餐柜进行科学布局，食堂内配备了先进的红外测温设备，醒目的排队间隔导流线和餐桌隔断设施，保证了取餐、用餐的便捷和安全。同时，云餐厅实行严格的定时消杀、餐品质量把控、垃圾分类投放等制度，最大程度上保证云餐厅的食品安全。

自助取餐柜作为云餐厅的新形式，同样也面临着食品安全这一老问题。为守住这一新生事物的安全底线，云餐厅制定了严格的消杀保洁制度，所有餐柜每天定时消杀，每餐必须保洁；首创餐食报废制度，超过规定时间（90分钟），餐柜自动锁死，订餐人无法取餐，柜内餐食按废餐处理。为保证餐品的新鲜度和安全性，所有取餐柜实时进行温度控制，冷餐餐柜温度0℃-4℃，加热餐柜控制在65℃-70℃，一旦超出温度控制区间，后台系统将第一时间发出报警信息。

（三）践行育人宗旨，开辟后勤育人新阵地

“三全育人”是集多元主体、多种教育力量为一体的系统工程。高校餐饮文化是高校校园文化的重要组成部分，是课堂教育的必要延伸，在育人功能方面发挥着特殊作用。独特的餐饮文化，既是对育人第一课堂的有益补充，也是开展劳动教育的最佳载体。

与传统餐饮清一色的窗口与座椅相比，“云餐厅”实体店经过改造之后，凭借温馨的环境，为教师给学生答疑、讨论教学内容提供了新选择，为各类学生活动的组织和开展提供了特有的新空间，丰富了学生的品质生活体验，成为师生互动的第二教室和多元集成、优质优品的第二育人空间，为育人语境下的高校餐饮创新提供了新的注解。

除满足师生常规供给外，云餐厅还开辟了线下“共享厨房”。学生只要在云餐厅公众号后台留言预约，就能使用共享厨房过一把“厨瘾”。为保证学生的用餐安全，食材均由学校餐饮部门严格审核。在这种自给自足的就餐模式下，学生自己动手，协作劳动，不仅增进了群体之间的凝聚力，同时突破原有劳动教育资源单一的现状，丰富适切的劳动教育学习空间，对促进学生形成热爱劳动、崇尚劳动、践行劳动的世界观、人生观、价值观起到了重要作用。

在今后的发展过程中，云餐厅将进一步加大大数据、云计算等前沿科技的运用和推广，打造交互式餐饮新模式，为师生提供可视化、动态化的全健康饮食指导，走出一条既助力疫情防控，又符合高校后勤育人生态的特色智慧餐饮道路。

[1]习近平．在全国高校思想政治工作会议上的重要讲话 [R].北京:2016.

[2]中共中央、国务院．《中国教育现代化2035》 [R].北京:2019.

[3]王海峰, 陈克建,许远远. 服务育人视域下高校智慧后勤建设研究[J]. 高校后勤研究, 2018（03）:4-4.

[4] 盛金锋. 智慧后勤:“互联网+高校后勤”的理念及其实现路径[J]. 湖北科技学院学报, 2017（05）:120-125.

（责任编辑：赵相华）