高校餐饮管理提升策略探索

张椰梅

高校餐饮管理提升策略探索

张椰梅

浙江财经大学东方学院]

为了向高校提供更好的餐饮服务，学校需进一步加强对高校餐饮管理工作的重视程度，通过多元化的服务与管理，进一步提高高校餐饮的服务质量与水平，推动高校餐饮工作稳定持续发展。

高校餐饮；管理实效；策略

如何加强高校餐饮管理，提高餐饮水平，走出适合高校餐饮发展的改革道路，是高校餐饮管理者需长期思考和研究的问题。本文拟以笔者所在的浙江财经学院东方学院餐饮管理为例展开论述。

一、当前高校餐饮的特点

（一）高校餐饮经营具有公益性

社会餐饮竞争激烈，其经营目的以获取更多经济利益为主，而高校餐饮则以服务学校教学、科研、师生为己任，因此在经营过程中必须坚持公益性。随着高校后勤社会化改革的不断深入，高校餐饮部门基本按自主经营、独立核算的模式在运营，为保证餐饮正常有序运行，就必须获取一定的、合理的利润，而这必然会与高校餐饮服务的公益性之间存在一定的矛盾。[1]

（二）高校餐饮价格相对稳定

社会餐饮价格可以伴随物价的调整而自行调整，但是高校餐饮作为一个不以盈利为主要经营目的、具一定公益性的部门，菜品价格不可随意变动，需要在较长时期内保持稳定。近几年，面对物价不断上涨，高校餐饮仍然维持稳定的价格，成为维护广大学生利益、维护校园安全稳定的重要因素。

（三）高校餐饮经营多样化

社会餐饮可以根据消费形势，结合自身优势来确定经营方向和提供相应的服务。高校餐饮不同之处在于：第一，高校餐饮的消费群体主要是大学生，大多数好新奇、爱交友，加上信息交流发达，在消费上容易受到相互之间的影响；第二，很多高校全国招生，甚至有海外留学生，其口味和饮食习惯存在较大差异；第三，就餐时间相对比较集中，需要通过多点、多样化供餐分散人流。[2]

基于以上特征，高校餐饮需要在多口味、多形式等方面下功夫，以满足消费者的不同需求。

二、现状分析及存在问题

（一）管理模式难以适应日常落实

学校的餐饮经过多年的发展、探索，在餐饮管理运营方面也取得了一定的成效。2015年学校餐厅被评为A级示范单位，但是随着高校后勤改革的不断深入，传统的高校餐饮管理模式已不再适应当前校园餐饮工作需求。虽然高校餐饮现行的管理模式在原有的基础上不断引入新的元素，管理也日益精细化，从“定期分类、定期分拣、定期清洗、定期检查、定期自律”的5种管理模式，逐步走向“每天处理、每天整合、每天清洁、每天标准化、每天检查和每天改进”的6T管理模式发展，但在实施过程中有浮于表面、流于形式的现象。如：各餐厅虽然每天都在做5常管理6T管理，但是却难以持续长久地落到实处，定期抽查力度不够，缺乏日常评价机制，动态管理、动态跟踪不够，不能真正深入餐饮管理内部核心，不能及时、准确地把握问题弊端，给餐饮食品安全带来隐患。

（二）混合的运行模式难以规范

经过多年的发展，学校餐饮从原来单一的自营模式，逐步发展到目前以学校自营餐饮为主，社会企业托管、档口个体承租等多种经营方式并存的模式。多种经营模式并存虽然丰富了校园餐饮市场，满足了不同消费者的需要，一定程度上抵制了外卖进校园，但是随着时间的推移，消费者对新生事物的新鲜感、热情度逐渐退却，多种经营模式并存对校园餐饮市场的不良影响逐渐显现，社会企业、个体经营者以追求经济利益最大化为首要目标，利用自主经营的灵活性，竞争手段多样、经销产品多变、档口管理不规范，将会造成校园餐饮秩序混乱，某种程度上对校园稳定带来不利影响，这对于学校和管理部门来说会存在一定的风险。

（三）队伍建设不稳定影响素质提升

人才队伍是一个企业生存和发展的重要因素，随着社会经济发展的影响，高校餐饮工作人员工资水平和社会同类人员、同单位正式在编员工差距较大，员工归属感不强，缺乏工作热情，劳动强度大、收入水平低的高校餐饮工作渐失吸引力，致使餐饮队伍不稳定、员工流失率高。

2019年上半年，我校餐饮部门就有19.5%的员工离职，不仅影响到日常餐饮工作，也增加了离职前后的招聘、培训等直接成本和在岗员工士气低落、职业供应链受到破坏等隐性成本。

国外研究证明，人员流失之后，重新雇用和培训替补人员的费用是保留原有人员所需费用的2.8倍。因此要改变现状，就必需有系统合理的员工激励机制，与社会经济发展相吻合，不然就会使得餐饮管理人员整体素质下降，问题频发。

三、提升高校餐饮管理策略

（一）加强高校餐饮精细化管理

高校餐饮管理方式多样，目前主要有5常、6T，也有7S、8S，本人认为“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、学习”的8s管理方式更为具体、全面，更适用于餐饮业。

8s管理模式是一种复杂的管理模式，它为餐饮工作人员的每一项工作制定标准，并严格执行这些标准，以便更好地管理他们的行为，提高他们的素质，改善餐厅、服务等的工作环境，反映出餐厅管理的速度、良好表现、优异和新颖，体现的是：快—效率高；省—节约成本、空间和能量；好—健康、安全、自信和满足；强—提高质量、加强团队精神；优—在形象和利益方面取得双赢；新—不断学习新的管理知识并将其纳入新的想法。[3]

因此，8s的管理模式，真正能实际改善餐厅的管理。高校餐饮可酌情改进和调整餐厅的发展模式和经营方式，增加社会餐饮机构的比例，建立适当的监管机构，并设计更合理的工作方法，使监督工作得到加强。

（二）尝试高校餐饮多元化运行

多元化模式就是学校自营模式、校企合作模式、目标管理模式、托管承包模式等多种模式共存于一所大学内。多元化模式的好处就是能够充分结合并利用各种模式的优点，其不足就是多种模式共同运行提高了管理难度和竞争压力。

如我校餐饮的经营模式是“学校自营+目标管理模式+托管承包模式”，面对托管承包，学校自营餐厅在承受不小竞争压力的同时，也促进了自身经营服务的不断提升；同时，托管承包模式有利于降低成本、规范管理、转移用工风险、减轻学校负担，但也存在监管困难、不易掌控，承包经营者为追求高额经济效益，短视行为严重，在食品安全上存在隐患。[4]

因此，选择了托管承包模式，学校需在公开引进时，对承包者提出明确、严格的要求，从承包者的信誉、业绩、管理、技术、人员等多方面综合考虑，择优选取。学校要制定完善的监管制度对承包者进行严格的检查考核，对所承包的项目进行督查、抽查，并记录完整资料。

（三）探索智能化餐饮服务

高校餐饮就餐人数基数较大，本人所在学校在线人数约1万人左右，高峰时期，每次就餐人数平均超过约2000人次，并在30分钟内解决供餐。每个餐厅8-10个供应点，每个供应点要供应250多份饭菜，平均每个服务员的操作速度7.2秒，餐饮服务员全部站窗口，也难以满足高峰时密集型用餐需求。因此，网络订餐等智能化供餐模式成为高校餐饮的强劲助力。当前，电子商务已成为大学生日常生活的一部分，网络餐饮平台可以同时让餐饮部门通过网络加强与学生之间的交流，提供更多的延伸服务，推广学校餐饮服务品牌。其优点在于：

1.体现餐饮服务的品牌建设。通过网络平台，推介高校餐饮的深层次服务、经营特色、品牌建设，加大对美食资讯、厨艺比赛、学生走入餐饮等活动的报道，提升关注度，聚集人气，体现高校餐饮文化品味。

2.加强与消费者的互通交流。在网络中，消费者接受的信息是自由、自愿、主动的，甚至当消费者收到信息时，还能在消费者之间进行互动，提供大量直观的信息。通过这一平台，利用电子收银系统来提高销售服务的速度；利用软件系统对学生的消费、营养情况进行统计分析，制定出满足学生需要的、喜爱的菜肴；利用平台学生可对学校各餐饮饭菜情况了如指掌，订购自己喜欢的食品，大大提高餐饮的服务效率。

3.提高餐饮服务整体性与时效性。高校餐饮可利用电子商务平台，实现餐饮各种餐饮食品、服务、营销活动等在学生中的快速传播，实时更新，其营销的过程不受时间、空间限制，可灵活、快速解决学生急需的集中性问题，防止信息的滞后，下单更加方便快捷，配送上更加安全、可靠。

（四）加强餐饮工作人员队伍建设

高校餐饮要发展，人才是关键，高校应从源头上做好招聘工作，选择合适的烹调和服务人员，并根据实际需求合理调配人员，保证餐饮高效运转。餐饮服务的水平和质量在很大程度上取决于工作人员的质量，所以对于高校餐饮员工，应该进行有关饮食法律法规、健康安全知识，生产工艺，烹饪技术，服务技能，营养搭配、营销技能等方面的培训，帮助他们认识自己工作的重要性，增强他们的责任感和服务感，使他们能够诚信行事，认真履行职责。

另一方面，对于管理层，必须对他们进行职业技能培训，确保餐厅的饮食质量和安全。除此之外，高还要结合自身情况，有效处理餐厅工作人员的流动性问题，制定适当的奖励措施，将餐厅经理纳入日常行政工作，建立工作人员管理制度，严格执行有关规定，确保餐厅正常运行。

（五）多维度优化餐饮营销策略

1.服务策略。高校餐饮服务包含餐饮菜品、餐厅环境与餐饮服务三个方面。在制作餐饮菜品中，要严格按照餐饮的相关规章制度、操作流程保证饭菜的质量和安全，根据师生消费习惯、特点提高饭菜的品质。在维护餐厅环境中，要尽力保持餐厅的卫生整洁，大力提高餐厅的文化品味，给师生营造轻松愉悦的餐厅生活体验。在保证餐饮服务过程中，加强工作人员的组织管理，全面促进餐饮服务工作的提升。[1]

2.定价策略。高校餐饮在进行定价时要遵循价格反映菜品价值、福利性与经营性相结合、产品的价格与质量相符、稳定性与灵活性相结合的原则，有力保证以成本为中心、需求为中心及竞争为中心的定价策略的实施，在更加符合师生利益、满足师生要求的餐饮菜肴价格的基础上，保证高校餐饮的微利经营。

3.分销策略。加大销售渠道建设，可采取电话预约、预约自提、电子商务等渠道形式加强对餐饮产品的销售。在网络高度发达的今天，电子商务大有发展前景，要大力倡导，以此提高餐饮效率。

[1]文友.高校餐饮服务管理提升策略研究[D].桂林电子科技大学.2014.

[2]刘建 倪广兵.高校餐饮管理的探析[J].山东青年.2018,(1):16-17.

[3]连招杨.高校餐饮管理存在的问题及对策思考[J].科教理论.2018,(2):209-210.

[4]田容.浅议在新形势下如何加强高校餐饮管理[J].长江丛刊.2018,(8):171-213.

（责任编辑：张宝岭）