诚挚的精神打造创意的料理

2020年《北京米其林指南》正式揭晓。北京瑜舍酒店京雅堂中餐厅摘得一星。

京雅堂餐厅自2013年开业以来，赢得了北京这座大都会城市的众多美食家的青睐，成为北京烤鸭首选目的地。在过去的6年里，京雅堂得到了许多知名媒体的认可，并以极富创造性的中国地方美食赢得了当之无愧的声誉。以中式戏院风格装修为基调的京雅堂有着别样的中式风情，中心设计区域为公共用餐区，餐厅名字中的“堂”取自中文“厅堂”，有广宴宾客、高朋满座之意。内部设计展现深浅不一的光漆颜色，同时具有紫红色和深橘色的细节及装饰性亮点可充分吸引客人目光。

瑜舍总经理柏熙明表示：

“米其林的奖项对任何餐厅都是极大的认可。这无疑是对厨师和服务团队的一个有力肯定，充分证明他们细致入微的态度致力为客人创造完美的就餐体验。京雅堂能够获得如此殊荣，让我们感到无比自豪，正是瑜舍的厨师们以诚挚的匠心精神与令人赞叹的创意作品，为宾客打造了饱受赞誉的体验。”

对话京雅堂主厨李冬

Q+《美食》杂志 A=李冬

李冬 作为京雅堂行政总厨的他，拥有超过20年的烹饪经验。他相信食无定法，匠心为上，所以每道菜品他都要求真材实料的用心烹饪，坚持匠心品位。将中国各地特色菜品呈现在北京，采集各地食材，将中国菜的本味原汁原味呈现。

Q：京雅堂获得一星，对您来说意味着什么？

A：首先，米其林餐厅意味着对团队的肯定，这是对餐厅服务、出品标准、餐厅环境等全方位的认可。这让我和团队都感到欣慰和鼓舞。然后，我也很高兴有米其林这样的国际性品鉴机构能够在北京发布榜单，能够将北京的饮食推向国际。当然，我们也会感到些许压力，我们要守住荣誉甚至取得更好的成绩还需要更多的努力。

Q：作为京雅堂的行政总厨，您觉得京雅堂有什么与众不同之处？

A：首先京雅堂的定位不是单一的地域菜单，我们不拘泥于某一种特定的风味，而是将全国各地的饮食文化融汇在菜单里，让食客品尝到更加多元的菜肴。其次我们坚持选用原产地食材，且必须保证食材的新鲜程度和水准，这样才可以将当地的风土还原。然后，我们的制作过程是守规矩的，古法中符合原理的部分我们一定会严格遵循，这样才能保证每一次的出品都始终如一，就像我们的北京烤鸭，鸭坯的制作过程绝不因为赶时间而缩短任何一个流程的时间，所以客人对我们的烤鸭才会有很高的认可。最后京雅堂的葡萄酒选择是非常多样的，我们主张餐配酒的饮食方式，推崇中国的酒庄。坚持将中国本土酒庄推荐给我们的客人。

Q：在您的职业生涯里有什么印象深刻的事？

A：刚开始接触厨师这个行业的时候，师傅教的、书本上看的就认为都是对的，但是入行久了之后，开始深入到餐品的出处去实地接触，才发现还是会有认知上的误区。最初广东菜有一道拌水芹香，我对这道菜的理解是拌水，芹香。就是用西芹、木耳、白果等食材去炒制，结果去了广东才知道有水芹这种食材。这个事情对我印象深刻，要深入当地，才能知道如何做地道的风味。

Q：您觉得创造一份美味料理，需要哪些付出？

A：一道菜所呈现的不只是当时当地呈现在餐桌上的那一盘餐，它的背后是厨师几十年的经验积累和成就。厨师的精湛刀工很重要。其次，厨师还要了解食材的特点、搭配的原理。最后你还要找到最好的出产地，当然价格还要合适。所谓读万卷书，行万里路，天文、地理、历史厨师都要有所了解，才能做到最好的呈现。

Q：您在创新一道新品时灵感来源于哪里？

A：首先我个人是喜欢研究古书的，中国的饮食文化历史悠久，我相信那些古老食谱是我们创作的根基所在和靈感源泉。其次，我近些年也在研究西式烹饪及呈现方法，希望可以带给京雅堂的客人更多的惊喜。