常州特色菜

2020-03-12 07:48
美食 2020年2期
关键词:长工冬笋文火

秘制文火焖小牛肉

由来 秘制“文火焖小牛肉”属于家常菜。据《金仙证论》载:“微缓谓之文火。”《海琼传道集》也载:以“专气致柔,含光默默,温温不绝,绵绵若存”为文火之要。《食为佳旨》又载:“得佳肴藉以文火养之。”用文火温养,称为文烹。烹饪牛肉应用文火。牛肉中放些辅料姜和山楂,两者可同放,也可单独放,全凭个人口味喜好,称之为秘制。姜可嫩化牛肉,用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。山楂片放进去烧制,同样可使牛肉酥烂,用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美。另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。

坊间传说民国初年,在常州大北门有家“其昌馆饭店”,老板是个有心人。看到“江阴牛肉脯”生意极好,他差伙计也去买一小包来尝尝,发现味道好极了!于是派伙计经常跑过去偷学。伙计回来说:“那锅牛肉放在灶上煨了大半天了,一点点的小火舔锅底,不知什么原因。”这时,对门药房的老板正好来吃饭,两人都谈到“小江阴”生意如此之好。药房的老板还说:“小江阴经常来药房买一种山楂片,不知干嘛?”其昌馆的老板聪明,根据伙计和药店老板提供的信息,掺入了姜和山楂,反复用文火试制,用此种方法烹制的牛肉,果真比以前的味道好多了。没多久,其昌馆也烹制出了肉质酥烂、口味回香,深受食客欢迎的“文火焖小牛肉”。

【制品特点】

色香味浓、酥烂而不失其型、营养丰富

【原料】

牛肉350克、山楂150克、京葱100克、生抽20克、老抽10克、糖50克、精盐5克、味精10克、蚝油50克、黄酒15克

【制作过程】

1、取牛肉去筋去油,改成4厘米方块,沸水去腥待用。

2、另取锅放京葱炒香,下焯好的牛肉煸炒,加蚝油、老抽炒上色,淋入黄酒,加水、黄酒、老抽调色。

3、然后放入调味料和山楂,大火烧开,小火焖制,待牛肉酥烂时大火收汁,点缀装盘。

还丝汤

由来 还丝汤是一道农家特色菜,特别适应夏令应时佳肴。

据说,很早以前,在溧阳南部山区,有一年夏天,天气非常炎热。那些年纪大的老人,吃不下饭,睡不着觉,村里的人急得团团转。村上有个叫浣丝的姑娘,有一天,她在河边浣衣时,耳边传来声音,告诉她给老人吃鳝鱼和河虾烧的汤。听着听着,河边泥土里游出來几条黄鳝,待会儿,小虾也围拢过来了。浣丝姑娘就将这些虾和黄鳝抓回家,切成丝,做成汤给老人们吃。奇怪!凡喝过这碗汤的人,吃得下饭睡得着觉了。于是,人们仿照浣丝姑娘,也去捕捉虾和黄鳝做成汤给老人们吃,果然有奇效。人们感谢浣丝姑娘,可是浣丝姑娘却笑而不语。有位老人道出了其中的奥妙:原来“浣丝姑娘”就是仙女下凡,来到人间救他们的。

从此以后,人们就称“浣丝姑娘”烧的汤称为“还丝汤”。

【原料】

黄鳝300克、香菇10克、火腿10克、笋片10克、香菜5克、油20克、精盐5克、胡椒粉1克、黄酒5克

【制作过程】

1、黄鳝静养几日,去除土腥味,宰杀去骨开片,打十字花刀。

2、黄鳝骨熬汤备用。

3、把鳝片入油锅炸至酥脆,葱姜煸锅爆香加入鳝片及辅料。

4、把汤倒入,熬制数小时至汤汁浓郁,调味即可。

明都双冬老豆腐

由来 以冬笋、冬菇、老豆腐混烧的这道菜,是一道传统地方名菜。豆腐食法颇多,各有所长。清代袁枚在《随园食单》中,对解冻豆腐有详细记载:“将豆腐冻一夜切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之,上桌时,撤去鸡、火腿之类,单留香蕈、冬菇、豆腐煨之,则松而起蜂窝,如冻腐矣……”常州一些名菜馆的厨师,借鉴袁枚食单中所载之意,将豆腐用水煮成蜂窝状,配以冬笋、冬菇、鸡肉、火腿炖之,成为“双冬老豆腐”。

相传,明太祖朱元璋幼年时,因家贫困,半夜起来与长工们一起帮工磨豆腐。他年纪虽小,但做事很勤快,颇得长工们喜欢,尽量照顾他,不让他干重活。后被财主知道很不满意,怕其他帮工也出工不出力,便将他辞退了。朱元璋一时没活干,只得和小乞丐们混在一起讨饭。长工们可怜他,每天从财主家偷出一些鲜豆腐,藏在庙里的干草堆里,让朱元璋悄悄取走与小乞丐们分食。不久,父母兄相继亡故,朱元璋孤无所依,只得入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐,初时,长工们仍照样送来藏放草堆里。一次,寺里一连几天忙着做庙会,长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送。庙会结束,朱元璋去取豆腐,发现豆腐上已长满了一层白毛,他就拿回庙中,偷偷地弄来油煎食之,觉得味道香鲜无比。以后,他就常用此法做豆腐吃。后来朱元璋做了皇帝,就将老豆腐定为御膳房必备佳肴。从此春夏两季,民间多食“虎皮毛豆腐”,秋冬更食“双冬老豆腐”,豆腐成为一道家常名菜。

【原料】

老豆腐500克、中椒20克、冬笋20克、香菇10克、虾米20克、大蒜子10克、香菜10克、香葱10克、姜片10克、浓汤100克、猪油30克、豆油20克、精盐20克、味精8克、糖20克、烧汁25克、老抽15克、鸡精5克、花生酱20克、仙鹤酱油20克

【制品特点】

色泽红亮、豆腐入味、入口松软

【制作过程】

1、将豆腐切成4厘米见方的小块,锅中加水烧开,加少量精盐,放入切好的豆腐煮20分钟至豆腐内部成蜂窝状。冬笋、香菇切片焯水备用。

2、将煮好的豆腐捞出,放入冷水中泡凉。

3、锅中加猪油豆油烧热,加入配料炒香,把凉透的豆腐捞出放入锅中,加老抽,仙鹤酱油烧汁,浓汤烧开加精盐、味精、糖、鸡粉、花生酱调味。烧20分钟把配料捞出。放入香菇、笋片、虾米烧20分钟。

4、装入砂煲,撒葱花即可上桌。

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