经典美味西餐

张正忠 林丽娟

香烤坚果鹌鹑

材料：鹌鹑8只，不甜的栗子泥115 g，意式Ricoltaa（瑞柯达）软质乳酪28 g，洋葱（磨碎）28 g，奶油60 g，榛果油1/4杯，柑橘4个，香橙干邑甜酒3大匙，加州梅200 g，干白葡萄酒1/2杯。

做法：1. 用湿布将鹌鹑擦过，腹部切一开口备用，将栗子泥和软质乳酪搅打到柔细，混入磨碎的洋葱，塞进鹌鹑中，用牙签或竹签固定，以棉绳捆绑起来，进大锅中使用加热的奶油和榛果油，以中火煎鹌鹑，煎到呈金黄色。

2. 把鹌鹑连同锅中酱汁放到烤盘中，进180℃烤箱烤20 min烤熟，烤时要不断地把滴下的汁液再淋到鹌鹑上。

3. 制作酱汁，将柑橘去皮后放在温水中浸泡，以便剥掉白色的部分，同时要去籽，接着在搅拌机中，将柑橘瓣和香橙干邑甜酒2大匙打成泥状，备用。

4. 加州梅、干白葡萄酒、香橙干邑甜酒1大匙在深鍋中煮沸后，改转小火慢煮约10 min，煮到加州梅变柔软。

5. 取出做法2的烤鹌鹑，保留1/4杯的烤汁并加以过滤。鹌鹑去棉绳，切半盛盘，在做酱汁时应保温。把柑橘泥和烤汁放在小锅中加热。加州梅切半，去籽。淋上酱汁，并用加州梅装饰即可。

熏肉蜜瓜小牛肉

材料：小牛菲力（用肉槌稍微拍过）8片，每片约70 g，柠檬皮（磨碎）2茶匙，薄荷（切碎）60 g，新鲜迷迭香14 g，酸豆（切碎）3茶匙，奶油30 g，色拉油1大匙，意式生火腿（切片）200 g。

蜜瓜酱汁：哈密瓜（取果肉切碎）1/2颗，干白葡萄酒1/2杯，柳橙汁1/4杯，小豆蔻4个。

其他：盐少许，胡椒少许，奶油（额外的）30 g，蜜瓜（果肉挖成球形）1/2颗。

做法：1. 把4片小牛菲力放在盆中，撒上混合的柠檬皮、香料、酸豆，以盐、胡椒调味，再将其他4片牛菲力放上去，分别一组组紧紧卷起，用牙签固定。

2. 在平底锅中加热奶油和色拉油，把牛菲力煎至两面呈金黄色，起锅后，将牙签取出，在牛菲力卷外围包上生火腿片。

3. 把锅中剩余的油倒入烤盘，放入小牛菲力，烤到肉熟透，约30 min。

制作蜜瓜酱汁：在酱汁锅中，放入切碎的哈密瓜、干白葡萄酒、柳橙汁和小豆蔻煮滚，转小火，盖上盖子用慢火煮10 min，取出小豆蔻丢弃，其余倒入果汁机中打成泥。

4. 将泥状物倒回酱汁锅，加入奶油，搅拌至融化，接着加入蜜瓜球略煮至热透。

5. 上菜时，将小牛菲力切片、盛盘，舀酱汁在盘上，摆放蜜瓜球在牛肉旁即可。

橘汁熏烤羊肋排

材料：熏羊架（每1份可切成6片）2份，罐装浓缩肉汁1杯，柳橙汁1杯，柳橙2个，罗勒少许。

注：6片连在一起未分割的羊排称羊架。

做法：1. 先将烤箱以230℃预热，羊架放在烤盘中烤15～20 min。

2. 将浓缩肉汁和柳橙汁入锅，煮沸后浓缩至原先2/3的量。

3. 将柳橙皮取下，切成如火柴棒大小的细丝，放入滚水中煮1 min后沥干。

4. 剥好柳橙，剥净白膜。再一片片的分开，剥净外膜只留果肉。将羊架从烤箱中取出，分切成羊排，盛大盘中，把柳橙皮丝加入做法2的酱汁中，一起再煮沸，淋在羊排上。

5. 最后用柳橙果肉和罗勒作装饰，建议用蒸过的西兰花和土豆球作配菜。

野果香烤鸭

材料：鸭2.3 kg，海盐15 g，五香粉1.5 g，青葱25 g，罐装野樱桃230 g，糖6 g。

腌料：香草醋15 g，姜丝10 g。

酱汁：青葱段25 g，洋葱丝20 g，薯粉2 g。

做法：1. 在醋中溶解盐，加入五香粉即成卤汁，均匀的擦在鸭子内外，另将姜丝和青葱段塞在鸭子内部，樱桃200 g放入卤汁中连同鸭子腌渍一夜，樱桃取出备用。

2. 将鸭子从卤汁中取出，盛盘，放蒸笼中，加盖，蒸1～1.5 h。另一个做法是将鸭子连盘子用锡箔纸包好，放入烤炉中烤熟。取出鸭子，倒出汤汁，放到网架上冷却滴干1 h。把鸭子拍干，入烤箱250℃烤25～35 min至金黄酥脆。

3. 把做法2蒸笼里盘内的汤汁过滤，留约280 ml的汤汁备用，静待几分钟后完全撇出油脂，鸭油2大匙则入锅加热，加入青葱和糖快炒30 s。最后加入做法1的樱桃和卤汁一起拌炒。

4. 加入做法3的汤汁，用慢火煮至汤汁浓缩，并用薯粉勾芡后，过滤到小锅中，再放入樱桃30 g与洋葱丝，放置一旁保温。

5. 做法2烤鸭盛盘，佐以做法4的酱汁即可。

千层芦笋香米淡菜

材料：意大利短野米（煮熟后滤干）685 g，青葱碎3 g，新鲜香菜碎14 g，肉桂粉1/4茶匙，姜粉1/4茶匙，盐少许，胡椒少许，融化奶油14 g，汆烫过的芦笋（泡冰水中保鲜）2支，爱曼塔起司（磨碎）225 g，淡菜1.5 kg，研磨黑胡椒少许。

酱汁：奶油28 g，青葱（切碎）2根，蒜（压碎）2瓣，柠檬汁1大匙。

装饰：柠檬片适量。

做法：1. 混合米、青葱、香菜、肉桂、姜粉，用盐、胡椒酌量调味，加入软化的奶油，混合均匀。

2. 烤盘先涂好油，交替排放上做法1与芦笋，上面撒上磨碎的起司，放入烤箱烤25～30 min至熟透。

3. 将淡菜蒸到壳打开。

4. 制作酱汁：奶油加热至融化，加入青葱碎和大蒜碎爆香2～3 min，不時的搅拌。加入柠檬汁，浓缩到呈现发亮过滤备用。

5. 排放淡菜在熟米上，淋上做法4的酱汁，撒上研磨黑胡椒即可上菜，摆上柠檬片装饰。

意式鲈鱼千层派

材料：鲈鱼排113 g，研磨白胡椒适量，盐少许，生菜5～6片，意大利香醋1大匙，橄榄油1大匙。

做法：1. 鲈鱼以顺纹的方式片成4～5片薄片（如同熏鲑鱼一样），以白胡椒与盐调味。

2. 把生菜叶修剪成同样大小后备用。

3. 将平底锅加热并倒入油和醋，放入生菜叶煮软，立刻取出，放入鲈鱼片将每面煎5 s后取出。

4. 把鲈鱼和生菜叶一层层叠好，最上面是生菜叶，食用时感觉就像干层面一样。

蓝莓乳酪牛排

材料：◆奶油片

无盐奶油（回温软化）115 g，蓝莓乳酪（捏碎）113 g，新鲜法香（切碎）115 g，红、白、黑混合胡椒粒（压碎）28 g，新鲜柠檬汁1大匙，蒜（切碎）1/2瓣，干燥的茵陈蒿碎少许。

牛排

牛菲力1片（去筋与肥油）905 g，干燥百里香2茶匙，干燥迷迭香1茶匙，肉桂叶2片，蒜1瓣，干红葡萄酒1/4杯，Tabasco辣酱3大匙，低盐酱油3大匙，红胡椒粒碎1茶匙，白胡椒粒碎1茶匙，黑胡椒粒碎1茶匙，橄榄油（腌制用）1/2杯，橄榄油（煎牛排用）2大匙，蔬果小球少许。

做法：1. 制作奶油片：把所有制作奶油片的材料放到碗中，用电动打蛋器混合均匀后，用保鲜膜卷成圆柱状，冷藏备用，上菜时再取出切片即可。

2. 腌制牛排：把百里香、迷迭香、肉桂叶和蒜大略切碎，加入干红葡萄酒、Tabasco辣酱、酱油和胡椒粒碎在不锈钢盘中混合，并拌入1/2杯橄榄油，放入牛菲力，用手将香料均匀拍在牛排上，放入冰箱冷藏备用。（注意应经常翻面，以避免香料都集中在某一面，冷藏时间至少4 h才会入味。

3. 预热烤箱至120℃。

4. 在大平底锅中加入2大匙橄榄油，并用大火加热至冒烟，放入腌好的牛菲力，将四周煎上色，约3 min，再把平底锅放进烤箱续烤15 min。

5. 把锅从烤箱中移出，放置一旁约5 min后，取出牛菲力，切成8块厚片，在每个盘中放入2片牛肉，上面放上做法1的蓝莓乳酪奶油片，附上蔬果小球。

春蔬炖牛尾

材料：牛尾（切块）2 kg，勃艮第红酒1瓶，调味蔬菜（西芹、胡萝卜、蒜苗、洋葱各少量）适量，黑胡椒粒6颗，香草束（法香、肉桂叶与百里香等香料适量）2束，蔬菜油60 ml，猪肉皮（切小片）75 g，中筋面粉115 g，番茄酱60 ml，褐色高汤900 ml，番茄（切半）1个，盐少许，胡椒少许。

装饰：煮熟的芦笋2根，小胡萝卜、珍珠洋葱、花椰菜、白萝卜、青豆均适量。

做法：1. 大钢盆中放入牛尾、红酒、调味蔬菜、胡椒粒和香草束，腌渍入味，至少30 min。

2. 将香料束取出，并过滤汁液，分别保留汁液和调味蔬菜，并用纸巾将肉拍干。

3. 在大平底锅中，用大火把蔬菜油加热，把一块块的牛尾煎成金黄色后，将牛尾放到另一深锅内。

4. 用平底锅中剩余的油脂把调味蔬菜拌炒到变软。加入猪皮，再炒煮约5 min，加入深锅中。再用平底锅中余油炒适量面粉5 min或至金黄色，加入深锅中，再放入番茄酱、高汤和番茄煮滚。

5. 小锅中把保留的汁液煮5 min，去除泡沫，和香草束一起放入牛尾中，加入盐、胡椒，加盖，慢火烹煮2～3 h，直到肉质变软，把牛尾分到4个热盘中并保温。

6. 把汁液过滤至酱汁锅中，大火浓缩煮10 min，用盐、胡椒调味，淋在牛尾上，用蔬菜装饰即可。

奶油咖喱熏牛肉

材料：无盐奶油60 g，新鲜蘑菇（如香菇、鲍鱼菇，切片）250 g，盐和研磨胡椒各少许，菲力牛肉（精修）1 kg，新鲜法香切碎28 g，干红葡萄酒1杯，黄砂糖14 g，盐1/4茶匙，粗磨黑胡椒碎14 g，花生油1大匙，洋葱碎60 g，咖喱粉2茶匙，咖喱奶油2茶匙。

咖喱奶油（制作出约1/2杯）

无盐奶油84 g，咖喱粉14 g，法式芥末1大匙，新鲜法香碎1大匙，盐1/4茶匙。

做法：1. 将奶油放入深锅中以中大火加热，放入所有的菇类一同拌炒约5 min直至变软，用盐和胡椒调味后放冷。菲力牛肉切开成口袋状，不切断，把鲜菇放入菲力牛肉中，卷成圆形，将肉块以5 cm间隔绑住以维持形状。

2. 在浅的烤盘中混合干红葡萄酒、法香、砂糖和盐，将绑好的牛肉沾上香料，并涂上黑胡椒碎。

3. 在平底锅中以中火把油加热，倒入洋葱与咖喱粉一同拌炒约4 min炒香，放冷后，均匀擦在牛肉上，盖好，冷藏一晚，偶尔翻动牛肉卷。取出回室温，沥干，保留腌肉汁。

4. 烤肉架烧至很热，放上肉块，用温度计插入肉中，50℃代表两分熟，翻转，涂上腌肉汁，烤约30 min，盛到大盘上，放置10 min。

5. 制作咖喱奶油：将所有制作咖喱奶油的材料打成泥状，放入蜡纸中，卷成圆柱状，冷冻1 h后再移到冰箱冷藏。

6. 将肉块切片，排在热盘上，上面放咖喱奶油片即可。

杏桃栗果雙雉鸟

材料：杏9颗，蛋1个，鸡高汤1杯，猪肉香肠（切粗碎）60 g，面包粉60 g，栗子（去壳皮后切碎）3颗，洋葱（切碎）60 g，干燥鼠尾草碎14 g，研磨胡椒、盐各适量，鹌鹑（洗净后拍干）12只（84～113 g），软化的无盐奶油175 g。

酱汁：洋葱碎75 g，澄清奶油28 g，中筋面粉14 g，鸡高汤1杯，过滤的新鲜柳橙汁1/3杯，苏格兰麦芽威士忌酒2大匙，油炸面包用的蔬菜油适量，去边白面包（切2 cm厚片）6片。

做法：1. 先汆烫杏约15 s，再放入冰水中降温。将杏去皮、切半后去核，切碎6片杏肉，保留剩余的12个作装饰用。

2. 先在小碗中混合蛋和2大匙高汤备用。

3. 在食物处理机中，将切碎的杏和香肠、面包粉、栗子、洋葱、鼠尾草、胡椒和盐打匀，打的时候适量加入蛋液以使填料够湿润。另外用盐和胡椒将鹌鹑调味，塞入填料，开口处盖上一片铝箔纸，用棉线绑住定型。在鹌鹑上刷上奶油，排放到25 cm×40 cm的烤盘中，加入剩余的高汤，再用铝箔紧盖住烤盘。

4. 放入预热好的烤箱中，以150℃烤鹌鹑约20 min，将盖的铝箔移走，再继续烤，淋两次锅内的汁液在鹌鹑上，再烤8～10 min，直到串肉针能刺穿肉质即可。去除棉线和铝箔，加盖保温。

5. 制作酱汁：在酱汁锅中，用小火拌炒奶油和洋葱至软，加入面粉搅拌3 min，倒入高汤和柳橙汁、威士忌酒与烤鹌鹑剩余的汁液一同煮沸，偶尔搅拌，直到浓缩成约1.5杯，用盐、胡椒调味。

6. 在平底锅中加热油，炸面包片直到双面呈金黄色，放到纸巾上沥油，把面包片排在6个热盘上，在每一片上面摆放2个鹌鹑，舀酱汁在鹌鹑上，并用保留的杏作装饰。

牛肉薯饼

材料：牛肋排（留骨、去油脂）180 g，胡萝卜（切片）2根，粗盐1.5大匙，较大的土豆2个，蔬菜油1.5杯，中型洋葱（切片）2颗，面包粉1/2杯，新鲜法香碎1/3杯，研磨胡椒1/2茶匙，香菜、炸薯片卷各适量。

做法：1. 在大锅中放入肋骨、胡萝卜和1大匙粗盐，加入淹过表面的冷水，煮沸后将火关小，用慢火煮至肉柔软，约1.5 h：将肋排泡在汤汁中，盖好并冷藏一夜。

2. 取出肋骨：从骨头间将每支肋骨切开，去骨后再将肉切成大片（不去除任何脂肪）;烤箱先预热至190℃，将土豆烤软（约1 h），取出冷却后，去皮并切碎。

3. 在大平底锅中以中火加热1/2杯油，放入洋葱炒至褐色，约炒10 min，再加入牛肉、土豆、面包粉、法香碎、胡椒和1/2大匙盐，搅拌均匀。（可在2天前准备，放到碗中加盖冷藏，使用前放在室温下回温即可。）

4. 预热烤箱至120℃。在大的平底锅中，用中大火加热1/2杯油，将做法3舀一大杯到锅中，并用抹刀稍压平。

5. 把薯饼煎到两面都呈褐色，每面约5 min。放在盘子上并放入烤箱中保温。重复同样的动作做完另外2份土豆肉泥，装饰香菜和炸薯片卷即可。

茄味鳜鱼饺

材料：橄榄油15 ml，葱白（切碎）14 g，去皮去骨的鲑鱼（切小丁）340 g，伏特加酒45 ml，新鲜法香（切碎）14 g，新鲜百里香1.5 g，新鲜磨碎的帕玛森起司30 g，蛋黄1个，盐少许，新鲜现磨的白胡椒粉少许，辣椒粉少许，鸡蛋面团（擀成薄面片）340 g，番茄酱适量，撒粉用的面粉少许。

做法：1. 平底锅以中大火把油加热，放入葱白碎炒香，加入鲑鱼、酒、法香和百里香，一同煎至鱼的表面变成不透明状，只翻一次面。

2. 把做法1倒入食物调理机中，再放入帕玛森起司粉、蛋黄，迅速打成泥，再以盐、白胡椒粉和辣椒粉调味，移入盆中，待冷却后盖好，冷藏至少1 h。

3. 在工作台上撒上面粉，放上擀好的面皮，在间隔5 cm的地方放上2.5 g的馅料，再盖上另一张面皮，用手将空气压出并压紧，切成5 cm大小，排在已撒上面粉的盘上。

4. 把饺子放入大量的加盐沸腾水中煮4 min。

5. 食用时，在碗中舀入番茄酱，放上鲑鱼饺即可。

松露起司小牛肉

材料：橄榄油2大匙，无盐奶油2大匙，盐、胡椒少许，帕玛森起司（切薄片）120 g，干白葡萄酒2大匙，鸡高汤2大匙，小牛肉（先拍成0.5 cm厚）8份（各56 g），松露（切薄片）1小颗。

做法：1. 分别在2个大平底锅中加热1大匙的油和1大匙的奶油，用小火加热，直至融化。

2. 分别用油煎4片小牛肉，以盐、胡椒调味，每一面约煎45 s。在每片小牛肉上放上15 g起司，并加入酒和鸡高汤，加盖烹煮，用中小火煮1 min直到起司融化。

3. 食用时在菜上撒上少许的松露薄片即可。

龍虾慕斯比目鱼

材料：龙虾1只450 g，比目鱼鱼排1.8 kg，鲜奶油（乳脂含量约为60%）100 ml，蛋黄1个，澄清奶油50 g，盐少许，胡椒少许，红葱头1个，奶油15 g，鱼高汤200 ml，鲜奶油（打发）100 ml，圆白菜400 g，核桃油醋汁50 ml，山萝卜叶1升。

做法：1. 把龙虾煮熟，取出虾肉并保留壳。

2. 制作龙虾酱：用刀把龙虾壳略粗剁过，放入已加进少许奶油的酱汁锅中稍炒成金黄色，然后加入红葱头和鱼高汤煮5 min，过滤后倒入另一锅中，慢慢放入奶油搅拌均匀，以小火保温，不要煮滚。

3. 把圆白菜蒸熟，切成细丝备用。

4. 制作龙虾慕斯：把龙虾肉打成泥，过筛到碗中，底部摆个装冰块的盆子以稳定虾泥品质，接着拌入蛋黄，再拌入打发的鲜奶油。用盐、胡椒调味后，倒入已刷上奶油的杯子中（每杯约3大匙的量）。放到烤盘中，注入热水（热水要淹到杯子的一半高度），进烤箱小火烤12 min。

5. 比目鱼上刷上剩下的奶油，放入烤炉中慢火烤熟，多涂几次奶油，烤至熟。

6. 圆白菜丝再次加热，并拌入核桃油醋汁，备用。

7. 鱼肉盛盘，佐以龙虾酱、龙虾慕斯、圆白菜丝和山萝卜叶即可。

什果绿咖喱龙虾

绿咖喱酱（560 ml）

材料：粗盐15 g，黑胡椒粒6 g，香菜子6 g，葛缕子3 g，去壳小豆蔻3 g，墨西哥小辣椒（去籽切碎）50 g，玉米油180 ml，红葱头（切碎）100 g，香茅（切碎）80 g，蒜（切碎）60 g，白酒醋60 ml，新鲜的虾酱45 g。

做法：1. 用中火将平底锅加热，放入前6种材料一同爆香3 min，倒入研钵中捣碎，再倒入果汁机中。

2. 加入剩余的材料一同打成泥即可。

材料：红甜椒（切半、去籽）100 g，奇异果（去皮）110 g，芒果（去皮）256 g，木瓜（去皮去籽）500 g，菠萝（去皮）500 g，大根的小黄瓜80 g，红砂糖115 g，水118 ml，姜丝115 g，红辣椒丝5 g，龙虾3只（400 g），不甜的椰奶450 ml，酸奶油236 ml，烤过的无盐花生（切碎）115 g，绿咖喱酱1杯。

做法：1. 将甜椒放入滚水中汆烫1 min，沥干后冷却，去皮;奇异果、芒果、木瓜、菠萝、小黄瓜都切丁，放入碗中混合均匀。

2. 把糖、水、姜丝和辣椒丝放入酱汁锅中，以小火慢煮至糖溶解，注意要摇晃锅子以免糖粘锅，转大火煮5 min，倒入水果中，腌渍3 h以上。

3. 把龙虾放入滚水中汆烫至外壳变红色，另入冰开水中冷却，将龙虾肉取出并切成2.5 cm长。椰奶与酸奶油放入酱汁锅中煮沸，加入3/4杯的绿咖喱，并以小火煮10 min至酱汁略稠，加入龙虾肉、龙虾肝和龙虾卵煮熟，并用汤匙将龙虾肝和龙虾卵搅散后，盛盘。

4. 把水果沥干，盛盘围边，撒上花生碎，佐以1/4杯绿咖喱汁，并可搭配白饭与虾饼食用。