薏米谷功能成分及储藏技术研究进展

谢婷婷，林 秀，林 滉

福建省粮油质量监测所 (福州 350012)

薏米谷，是指没有去除薏米谷壳的子实，在植物学上属于禾本科，薏苡属[1-2]。薏米谷在我国已有上千年的种植历史，是一种古老的粮食作物[1]，易栽培，可种植在山谷、田间、溪涧等地，其分布广泛，主产于贵州、云南、福建、浙江、江西等省[3]，其中福建省主要产地分布在南平市浦城县、三明市宁化县、莆田市仙游县以及龙岩市新罗区等。薏米谷一般在5～7月种植，11～12月收获。

目前，薏米谷主要以收获后干燥储藏后加工成薏米销售。由薏米谷加工成的薏米比较闻名的是浦城薏米及宁化薏米等，均为我国国家地理标志产品。近年来，以薏米谷为原料展开的生物活性剂加工方向的研究越来越受到关注，薏米谷提取物及副产品的研究应用日趋广泛，常常被用作食品，医药及其他方面。本文综述了薏米谷的功能成分以及储藏技术的应用现状，为薏米谷进一步研究及薏米谷产品的开发提供依据。

1 薏米谷功能成分及其作用

薏米谷具有较高的营养和药用价值，它之所以被称之为“世界禾本植物之王”及“生命健康之友”是因为薏米谷中不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、必需氨基酸、薏苡素、薏苡酯等，而且还含铁、磷、钙等微量元素[4]。据报道[5]，薏米谷中的碳水化合物占一半以上，蛋白质含量也很高。薏米谷是一种营养全面的谷物，将薏米谷脱壳后得到薏糙米，再经过抛光后得到的薏米富含优质蛋白、多种氨基酸等营养成分，药食两用的价值非常高。薏米除了作为一种营养价值高的杂粮外，还可以加工成薏米保健酒、薏米饮品、薏米膨化食品和薏米油等[6-7]，并且具有抗氧化、防治肿瘤、降血糖和镇痛止血等作用。由薏米谷的种皮和胚加工制成的薏米糠，目前开发利用率较低，仅作饲料用，贾青慧[8]等对薏米及薏米糠作为蛋白质资源的研究，表明薏米及薏米糠氨基酸种类齐全、蛋白质含量较高，具有较大的开发价值。薏米谷的根可用来加工成薏米茶饮料等产品。

薏米谷主要功能成分已被发现的有薏苡多糖[9-10]、甘油三油酸酯[11]和薏苡素[12]等。薏苡多糖经药理学研究证明具有免疫兴奋、抗补体活性以及降血糖等多种药理作用[13]。甘油三油酸酯和薏苡素常作为考察薏米谷种质资源的指标之一[14]。Qi[15]等研究了薏米谷对于癌症具有较好的疗效，其含有的甘油三酯类成分(TAGs)是目前抗肿瘤主要活性成分，比如甘油三油酸酯、甘油三亚油酸酯等，并且甘油三油酸酯是作为评价薏米谷药用质量的指标成分[16]。李厚聪[17]等研究了液相色谱法测定薏米谷中的薏苡素含量，结果表明薏苡素含量最高的在根部，其次叶，茎，以云南大度岗的薏米根中薏苡素含量最高达16.55 mg/g并建议入药用。

薏米谷作为重要的杂粮，其果实、根茎都有丰富的营养价值，目前主要用于食药用方面，对于其他部位的应用还有待进一步开发。

2 薏米谷储藏技术

近年来，福建省薏米谷种植面积逐年稳步增加，其脱壳后的薏米市场需求越来越旺盛，价格逐年攀升。据统计，2016年福建省企业年加工薏米谷近1.5万t,年综合产值近2亿元。薏米谷生产产业已发展成为福建省特色产业之一。同时，延长薏米谷储藏期成了人们关注的焦点，这是因为收获后的薏米谷在储藏期间易发生氧化变质、生虫、产生哈败味，破坏了薏米谷的品质并且严重影响薏米谷加工产品的食用安全。因此，为了尽可能使薏米谷收获后损失降低到最低，探索薏米谷的储藏技术对其充分利用具有意义。

2.1 常温储藏

常温储藏是粮食储藏的一种常见的技术，也是目前薏米谷最主要的储藏方式。薏米谷水分含量、杂质等较高，薏米谷加工企业从农户手中收购薏米谷后，一般先通过自然通风晾晒或者烘干的方式来降低薏米谷的初始水分含量，再以麻袋或者编织袋将薏米谷包装后进行常温储藏。同时，利用房仓的地理优势(房仓位置一般位于海拔较高的山区)，进行自然通风或者机械通风等措施降低薏米谷的粮温。一般储藏周期控制在12个月以内。这种方法操作简单，储藏成本低廉，是大多数薏米谷加工企业储藏薏米谷选择的储藏技术，但在储藏期间薏米谷的品质(如水分含量、过氧化值、脂肪酸值和卫生指标等)受自然条件的影响较大，尤其是度夏的时候，容易出现粮堆发热、发霉、有虫害等情况，其品质不易把控，不适合长期储藏薏米谷。

2.2 准低温储藏

温度是影响储粮的重要因素，对粮食的稳定性、品质的把控十分关键。准低温储藏是指平均粮温常年保持在20 ℃及以下，局部最高粮温不超过25 ℃的储藏方式。准低温储藏在粮食中的应用研究已较为成熟。准低温储藏薏米谷，可以不受外界环境气候的影响，通过使薏米谷常年保持准低温条件下，尽可能地延长保质期。采用准低温储藏技术储藏薏米谷除了在入仓时控制好其水分、杂质等质量指标外，在高温季节出仓时，应采取措施，防止结露。利用准低温储藏的仓房，必须进行隔热密闭改造，墙体和仓盖的传热系数应符合相应的要求。

目前，已有部分薏米谷加工企业采取准低温储藏技术储藏薏米谷，尽可能延缓储藏期间薏米谷的品质变化，避免因水分含量过高、虫害、局部杂质过多引起的粮温偏高造成的损失。准低温储藏可通过自然通风、机械通风或其他制冷设施设备等措施以达到保持薏米谷良好品质的效果。虽然从储藏成本上看，制冷设施设备的购置需要一定的资金，但从储藏薏米谷长远的意义上来说，准低温储藏可以最大限度地避免薏米谷因粮温偏高、水分含量等因素造成的损失，从而延长薏米谷的储藏期，并且在储粮方面也具有重大进步意义。

3 结语与展望

薏米谷中含较多的蛋白质、碳水化合物、脂肪，还富含多种维生素、氨基酸及矿物质等[11,18]。然而对薏米谷的储藏技术仍然停留在初步探索阶段，现阶段，薏米谷主要采用常温储藏的方式，只有少数有条件的储粮单位采用准低温储藏，这对于薏米谷的综合利用是不利的。为了尽可能使薏米谷产后损失降低到最低， 提高薏米谷综合利用的经济效益，研究开发薏米谷储藏技术，推动储藏标准化工作十分必要。