梅占品种红茶初制技术

吴辉木，陈秀贞

福建省泉州市泉港区涂岭红茶叶专业合作社，362805

梅占品种既适宜制作乌龙茶，又适宜制作红茶，是泉州市泉港区、惠安县等茶产区的主要当家品种，嫩采制作红茶，开面时制作乌龙茶，兼制性好。在闽南茶区1年可以采摘5季，每年农历10月初采摘制作的红茶又称“小蓬春”，其品质外形紧结重实，香气浓郁高锐，滋味浓醇、回甘持久，汤色艳丽，深受消费者青睐。

因梅占品种叶片肥厚，其红茶初制技术易掌握，成条率高，恰当的技术措施都可以制得中等品质的红茶。

梅占品种适宜生长在有机质丰富，土层松厚的红壤、红黄壤中，种植前宜深翻50 cm以上，梅占品种顶端优势强，定型修剪总高度控制在离地80 cm 左右，施肥以有机肥为主，N∶P∶K 宜为2.5∶1∶1。若茶园管理措施到位，遇上好天气，在春、秋、冬三季极易生产出高品质的红茶。

一、鲜叶采摘

根据所制红茶等级，可选择采摘单芽至一芽二三叶鲜叶，晴天露水干即可采摘，采至下午4:00，午青最优，避免采晚青，早青优于晚青。梅占品种梗粗壮，含水率高，晚青来不及晒青对香气有影响，及时收青是关键，掌握45 min左右后收青1次，可避免茶青挤压损伤。梅占品种叶片肥厚，持嫩性尚好，节间长，宜嫩采。

二、初制工艺

1.萎凋

萎凋的技术要点是掌握“两晒两凉”。

（1）静置

回厂鲜叶及时薄摊于室内水筛上，摊叶厚度小于4 cm，至下午4:00后晒青。

（2）初晒

把经摊放的鲜叶移至室外晒青，当失水率12%时，叶片稍变暗、叶张稍平覆于竹筛时收青，历时25～30 min。

（3）摊凉

初萎凋叶移至室内继续摊凉60 min，待梗叶水分平衡后，进行复晒。

（4）复晒

经过摊凉的萎凋叶再移至室外进行第二次晒青，两次失水率在25%左右，叶片平覆于筛面上，复晒历时40 min左右。

（5）再摊凉

复晒后的萎凋叶可以移至室内进行第二次摊凉， 时间180～300 min，至叶片柔软、手搓成团、梗折不断为适度。

室内摊凉的环境应保持一定的空气流动性，尽量调节窗户的通透性，必要时可选用直径40 cm的微型风扇通风加以人工辅助萎凋。

2.揉捻

采用40型或55型揉捻机揉捻，梅占品种单芽或一芽一叶采用一次揉捻，一芽二三叶采用两次揉捻。

（1）一次揉捻

不加压揉捻15 min，轻压15 min，中压10～15 min，松压10 min。

（2）解块

初揉叶下机进行解块，一般嫩度高的鲜叶宜用手工解块，把所有的茶团解散再进行复揉捻。

（3）复揉

复揉过程为中压揉捻10 min，重压10～20 min，松压10 min。

两次揉捻总历时80～90 min，成条率93%以上、花青条小于8%为适度。

3.发酵

梅占品种属于易发酵品种，在制叶经过揉捻已红变，因此，发酵时宜薄摊，厚度5～6 cm 为宜。室温在25～30℃，相对湿度95%以上，历时120～150 min。如果气温低于25℃，发酵时间可适当延长。春茶发酵叶转为嫩红色、夏茶发酵叶转为红铜色，为发酵适度。

发酵过程中，当发酵叶花香初显，可以厚堆至20 cm，历时30 min，以增加香气浓度。

梅占品种制红茶若发酵偏轻，其香气会带有青草气，汤色黄红；发酵偏重，茶汤会转为深红色，香气欠高锐；掌握适宜的发酵程度，可以达到香气纯正、持久，汤色红艳，滋味浓醇，耐冲泡等优质红茶品质特点。

4.干燥

采用旋转式烘干箱干燥，毛火温度110～120℃，温度高可快速散失发酵叶水分，及时终止发酵，并且可去除初制过程中产生的一些不纯正的气味，使香气更纯正，滋味更醇，毛火历时45～60 min；从烘干箱中移出平衡水分，梅占梗粗壮、节间长，需适当增加平衡水分时间，有利梗中水分向叶片输送。历时90～120 min 冷却至室温，进行翻拌拼筛，3 筛并2 筛，再进行足火；足火温度75～85℃，历时60 min 左右，当含水率低于7%，手搓茶条成末时，即可下机摊凉待包装。

统计数据

2019年11月世界主要产茶国家和地区茶叶产量