高档牛肉的生产技术

唐群华

（四川省中江县辑庆镇畜牧兽医站 618110）

随着人们的生活水平的不断提升，对畜禽产品的质量要求也越来越高， 从对量的需求已经逐步转变为对畜禽产品的安全性和口感等方面的要求， 所以提高牛肉的质量不仅是推动畜牧业发展的重要方式，也是提高养殖户收益的重要手段。 高档牛肉的口感佳，营养价值丰富，高蛋白，低胆固醇[1]，近年来受到广大消费者的青睐，但影响高档牛肉品质的因素较多，在养殖、屠宰、加工等多个环节都应当严格按照高档牛肉的生产技术进行，这样才能够保证牛肉质量，改善牛肉品质。

1 选牛

高档牛肉对肉牛的品种、年龄、体重等方面都有着严格的要求，所以需要按照需求挑选合适的架子牛进行育肥。 肉牛的品种多种多样， 适合于生产高档牛肉的品种有安格斯牛、 日本和牛、秦川牛、延边牛、墨累灰、复州牛、三河牛、科尔沁牛等，而西门塔尔牛、婆罗门牛等其他牛种不适合生产高档牛肉。 另外，在选择架子牛时还应当挑选早熟品种进行饲养， 一般肉牛在一周岁以内的生长速度最快，2 周岁时体重约为1 周岁时的2 倍，所以一般选择架子牛时需要控制年龄在2 岁以内，这时增重最快，经济效益最高。 在性别上，母牛的肉质最佳，其次是阉牛，最后是公牛，但生长速度也依次递增，公牛生长最快，出肉率最高。 选择牛只时，应当挑选身强体壮，发育良好，性格温和，骨架大，脐部干净，皮肤松弛柔软，被毛有光泽，腰背肌饱满，肩胛骨和四肢骨骼健壮，这样的牛只健康状况好，适合生产高档牛肉。

2 育肥过程

新购入的架子牛应当首先进行隔离观察， 一般隔离期在0.5～1 个月，在隔离期内需要对牛进行仔细的观察，无论是精神状态还是采食量的多少都要进行详细的记录。 期间还应当对牛群进行驱虫，驱虫药可以选择敌百虫或左旋咪唑，对采食量欠佳的肉牛应当用健胃散提高其消化功能。

高档牛肉的生产应当满足28 月龄以上的育肥周期[2]，自3月龄起进行断奶，断奶体重应在150kg 左右，且在断奶前对犊牛进行采食调教，使其能够适应草料，有助于生长发育，18 月龄内，称为普通育肥期，在此期间其牛肉与普通牛肉差别较小，饲喂方式也与普通育肥牛相似，合理的搭配日粮并供给充足的饮水。 对于高档牛肉来说最重要是的最后10 个月的强化育肥，虽然肉牛在最后的10 个月中平均日增重不多，但能够显著提高牛肉的品质，更利于脂肪向肌纤维内渗透，使牛肉产生大理石花纹。 有研究表明，育肥18 月龄的牛料肉比为3.5∶1，而育肥至28 月龄的牛料肉比可达7.3∶1，这也就显著提高了饲料的利用率。

3 日粮配制

高档肉牛的饲喂直接影响高档牛肉的产量和品质， 日粮中的能量、脂肪酸、蛋白质、维生素等多种营养物质均会影响到高档牛肉的品质。 日粮中能量水平较高时， 能够促进蛋白质的合成，牛肉的嫩度会提升。 脂肪也能影响牛肉的适口性和风味，当日粮中添加了动物油或植物油等油类时能够显著降低牛肉中的水分和蛋白质含量，牛肉的pH 值也会相应提高，肌肉内的脂肪氧化程度会降低，提高了产品的安全性。 维生素A、维生素D 以及β-胡萝卜素也均对高档牛肉的品质有着一定的影响， 当日粮中的维生素A 和β-胡萝卜素过多时会引起牛肉的大理石花纹减少且脂肪颜色变黄，影响牛肉的品质。 而维生素D 可以降低牛肉的剪切力值，胴体的形状也会有所改变，所以在饲养高档肉牛时应当酌情添加维生素D。

4 屠宰和分割

育肥结束后肉牛的体重应当达到550kg 以上， 有些优良品种可以达到600kg，此时出栏屠宰率最高。 屠宰后的胴体应当在0℃～3℃的环境下排酸，排酸时间在5～7d。 排酸完成后要对牛肉进行分割，分割的原则是最大限度的提高产品的附加值，减少碎肉率，分割时应从12 个部位进行，对于上脑、里脊、眼肉等部位应当按照规定进行修整。 完成分割后要用塑料袋进行密封真空包装，并置于零下33℃环境下速冻。 上市前，还要对每批肉进行细菌、挥发性盐基氮等项目的检测，全部合格后方可上市。 目前对于高档牛肉的生产规范尚不健全， 从业人员应当积极建立有效的屠宰、分割、包装、运输以及销售的监管体系[3]，从而抑制无序竞争，保障市场的秩序。