桑叶复合袋泡茶的研制

陈梅楠，谭亚国，刘腾飞

(1.山东省泰安市农业农村局，山东泰安 271000；2.山东省果树研究所)

桑叶富含人体17种氨基酸、粗蛋白、粗脂肪。传统医学认为，桑叶具有清肝明目聪耳，镇静神经、疏散风热、消肺润燥、凉血等作用。据研究报道，桑叶具有抗应激、抗衰老、增强机体耐力、降低血清胆固醇，调节肾上腺素功能等效果[1]。近年来发现桑叶中具有降血糖成分，有较好的降血糖作用，野生桑树中该成分含量高于栽培桑树中的含量[2]。桑叶以独特风味、低廉价格和良好保健功能而深受广大用户欢迎。

山东省目前桑树种植面积约3万hm2(45万亩)，泰安、日照两市桑园面积占全省总面积的50%以上。但桑蚕业在大农业中已属于小产业，发展状况不容乐观，桑叶得不到充足的利用，造成了浪费。桑叶茶是近年在研究开发并取得一定进展的新茶[3]。桑叶性寒凉，桑叶茶味苦、甘寒。提升桑叶茶的品质，对促进桑叶茶的消费和开发利用极为重要。绞股蓝是一种中草药，性微寒，具有降血压、降血脂、降血糖、延缓衰老等功效，常被加工成代用茶饮用。以寒凉的桑叶、微寒的绞股蓝为原料，搭配以性温的红茶，调和成复合茶，优化了复合茶的品质，为桑叶的开发利用提供了新途径。本研究通过正交试验设计不同配比的复合袋泡茶，以筛选出最优配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

袋泡茶原料：桑叶，采摘嫩叶，用清水清洗干净，进行杀青干燥，粉碎过筛后冷藏保存。红茶、绞股蓝购买于超市，粉碎后冷藏保存。

袋泡茶研制流程。原料粉碎、过筛→原料复配→感官审评→综合评价→确定配方。

1.2 试验设计与方法

设计配方，对3因素桑叶、红茶、绞股蓝的复合茶配方，分别以3水平1、2、3配合(表1)，共有33=27个配方组合。应用正交表L9(33)设计组成9个配方组合(表3配方栏)。将复配好的桑叶茶包均以茶水比1∶75(质量:体积)沸水浸泡5 分钟，过滤得到茶汤，再按上述方式进行第2次浸泡，两次茶汤合并，定容到200mL[4]。

模糊综合评价。茶叶感官审评标准(GB/T23776-2018)规定，袋泡茶的评价由香气、色泽、滋味、外形、叶底5个品质因子构成，且其权重分别为20%、30%、30%、10%、10%。桑叶复合袋泡茶不涉及外形和叶底，将其5个品质因子的权重调整为25%、30%、45%、0%、0%。试验对每个因子按优、良、中、差4个等级进行感官审评(表2)。评审人员由20人组成，对9个配方样品茶汤品质均进行3因子4等级模糊评价[5]，根据最大隶属原则[6]得到各个配方的综合评价等级，筛选最优配方。

复合茶成分分析。9个配方样品茶汤的浸出物测定按照GB/T 8305-2013，茶多酚测定按照GB/T 8313-2018，游离氨基酸含量测定按照GB/T 8314-2013，咖啡碱测定按照GB/T 8312-2013。

所得数据用Excel2010、SPSS进行整理分析。

2 结果与分析

2.1 桑叶复合袋泡茶的感官评价

如表3，对9个配方的桑叶复合袋浸泡茶汤，按照3个因素汤色、香气、滋味的4个等级优、良、中、差，进行20个品评人员的品评。对品评结果进行模糊综合评价。

表3 桑叶复合袋泡茶感官审评结果

如配方①，汤色因子4个等级，20品评人中，评价优的3人，良的11人，中的2人，差的4人，则汤色4个等级的比率分别为优0.15，良0.55，中0.10，差0.20。同法对香气的4个等级、味道的4个等级进行评价，把评价结果列成模糊矩阵R1。

矩阵R1中，第1、2、3 行分别代表汤色、香气、滋味3个因子。第1、2 、3 、4 列分别代表3个因子的优、良、中、差4 个等级的比率。由此得到配方①的综合评审结果Xi =A· Ri。

其计算为：设A为m×p的矩阵，B为p×n的矩阵，那么称m×n的矩阵C为矩阵A与B的乘积，记作C=AB，其中矩阵C中的第i行第j列元素可以表示为：

归一化处理得到的X1 ={0.2025，0.4675，0.1750，0.1550}，配方①的综合评价等级为良。

同法对另外8个配方的茶汤的品评结果进行计算，得到X2～9，结果如表4。

表4 桑叶复合袋泡茶的综合评审结果

可以看出，9个配方所得评价等级之间存在较大差异。综合评价：配方②、④、⑨为优级；配方①、③、⑧为良级；配方⑤、⑥、⑦为中级；无差级出现。优、良、中3等级配方数各占试验配方数的1/3。

在优级中，配方⑨综合评价得分最高，其次是配方②和配方④。在良等级中，配方①大于配方③和⑧，配方③和⑧相差不大。在中级中，配方⑥大于配方⑤和⑦。综合分析，配方⑨综合评价得分最高，优于其它配方。

2.2 桑叶复合袋泡茶生化品质成分

如表5，对桑叶复合袋泡茶3个优级配方进行生化品质分析表明，配方⑨的水浸出物、氨基酸、茶多酚的含量指标都高于其他配方，而咖啡碱含量低于配方②和④；配方⑨所制茶包耐冲泡，鲜爽度高，可降低滋味中的苦涩度，配方⑨是最优的配方。

表5 桑叶复合袋泡茶优级配方的品质成分含量

3 小结与讨论

以桑叶、红茶、绞股蓝为原料，进行的3因素3水平的正交试验设计的9个配方茶进行感官综合评价和茶成分测定表明，以配方桑叶∶红茶∶绞股蓝=2.0∶0.4∶0.1质量配比时复合茶最优。它改善了单一原料茶的口感；茶的水浸出物、氨基酸、茶多酚含量高而咖啡碱含量低，优化了桑叶本身的青涩滋味，拓宽了桑叶的应用空间和渠道。

本试验所得配方的桑叶复合茶品质好。但对所配制的复合茶包的功能成分还需进一步研究，以探明保健效果；并且还可利用桑叶与其他茶类如绿茶、白茶等或其他代茶植物进行复合调制，以研发出多品类的桑叶茶饮料，从而丰富桑叶深加工产品，增强其保健效果。