东魁和荸荠种杨梅品质指标的比较

林媚，平新亮，王天玉，姚周麟，张伟清，冯先桔，徐程楠

(浙江省柑橘研究所，浙江 台州 318026)

杨梅(MyricarubraSieb. et Zucc)属于杨梅科杨梅属常绿果树，具有较高的药用和食用价值，广泛种植在我国南方的多个地区，尤其浙江省内杨梅品质较佳。杨梅果实果色鲜艳，汁液丰富，酸甜可口，风味浓郁，具有较高的经济价值[1]。浙江杨梅的主栽品种为荸荠种、东魁、丁岙梅和晚稻杨梅，也是我国的“四大”杨梅良种[2]。目前，台州种植杨梅品种主要为荸荠种杨梅和东魁杨梅。截止2019年6月，台州市杨梅总面积2.95万hm2，同比2018年基本持平，总产量27.9万t，同比增加6.3%；投产面积达80%左右，盛产面积不断扩大；其中，东魁杨梅已经成为台州市杨梅的主打产品，共有2.34万hm2，占79.4%，荸荠种杨梅0.31万hm2，占10.4%。台州杨梅主要产区分别是仙居、临海和黄岩等地。

水果品质包括外观品质和内在品质，其中内在品质(果实风味)是影响消费者选择的主要因素。果实风味主要由可溶性固形物、糖、酸、固酸比、糖酸比、维生素C(VC)等多种物质综合决定[3-5]。杨梅风味酸甜可口，荸荠种和东魁杨梅外观大小差别比较明显，成熟期不同。为进一步探明这2个品种品质指标是否存在差异及其各品质指标间的相关性，分别于2018年和2019年在仙居、临海和黄岩3个主产区的流通渠道采集杨梅样本105份，并对果实外观和内在品质理化指标进行检测分析、数据比较与品质评价，为消费引导和产业进一步发展提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2018和2019年6月中旬、下旬(按品种的成熟期)分别从农贸市场、果品市场、收购点、基地代购点等采集临海市、仙居县和黄岩区3个主产区的杨梅样品105份(按产量面积选点)，其中东魁60份，荸荠种杨梅45份。试验所用杨梅果实均为成熟期流通果品，样品采用泡沫箱加冰袋运至实验室，剔除损伤果，选择大小、色泽相对均匀的新鲜果实，用于鲜样指标测定。

1.2 检测方法

单果重、可食率采用分析天平称量法；纵横径采用游标卡尺测量；可溶性固形物(TSS)含量用阿贝折光仪；可滴定酸采用酸碱滴定法[6]；VC(L(+)-抗坏血酸)含量用高效液相色谱法[7]；固酸比为TSS与可滴定酸的比值；果形指数为果实纵径与横径的比值。

单果重与可食率：取25颗无病害的果实，放置于电子天平上称量，取平均值为单果重。可食率为可食部分与总质量的百分比。

纵横径：取25颗无病害的果实，用数显式游标卡尺分别测定并记录，取平均值。

可溶性固形物含量(TSS)采用阿贝折光仪测定，取25颗无病害的杨梅果实去籽，将果肉置高速组织捣碎机中捣碎成匀浆并过滤，测滤液。重复3次，取平均值。

可滴定酸含量采用酸碱滴定法测定[6]。果肉匀浆过滤后，取滤液5 mL，加等量去离子水加热微沸静置，用0.1 mol·L-1NaOH标准溶液滴定，计算可滴定酸含量，重复3次。

VC含量用高效液相色谱法测定[7]。样品处理：杨梅果肉和草酸(2%)按体积比1∶1混匀打浆，纱布过滤、称量，用0.1%的草酸定容，过膜、进样。液相色谱条件：色谱柱waters C18；流速0.5 mL·min-1；流动相：甲醇与KH2PO4体积比8∶92；柱温30 ℃；检测波长245 nm；进样量20 μL。标准品L-抗坏血酸(99.5%)用0.1%草酸配成浓度梯度定量。

1.3 数据分析

所有指标测定均重复3次，结果所示数据为试验平均值。数据统计采用SPSS 19.0单因素方差分析和Duncan法进行显著性检验(P<0.05)，表格制作采用Excel 2007。

2 结果与分析

2.1 外观指标的比较

由表1可知，东魁杨梅和荸荠种杨梅2个品种的单果重、果实纵径、果实横径存在显著差异，这与感官判定结果相一致。其中，东魁单果重均值为18.87 g，而荸荠种为8.93 g，东魁单果重为荸荠种的2.1倍；东魁单果重的方差数值较荸荠种大，表明东魁单果重存在较大差异。相比较而言，2个品种的纵径、横径变化范围比单果重小。另外，东魁杨梅和荸荠种杨梅的可食率、果形指数也存在显著差异，东魁杨梅的可食率和果形指数大于荸荠种杨梅。总体上，东魁杨梅和荸荠种杨梅外观5个指标均存在显著差异，东魁杨梅各指数值均大于荸荠种杨梅。

表1 东魁杨梅和荸荠种杨梅果实品质指标

注：同列数据后无相同小写字母的表示差异显著(P<0.05)。

2.2 内在品质的比较

TSS、可滴定酸、固酸比与VC[L(+)-抗坏血酸]是常规的果品风味营养指标。表1显示，东魁杨梅和荸荠种杨梅的TSS和VC含量均存在显著差异，其中东魁杨梅TSS均值为11.7%，较荸荠种杨梅高1.0%；东魁和荸荠种VC含量均值分别为57.2、76.5 mg·kg-1，东魁杨梅VC含量较荸荠种杨梅低19.3 mg·kg-1。东魁杨梅和荸荠种杨梅VC含量的标准差均较大，表明同一品种间VC含量存在较大差异。

东魁杨梅和荸荠种杨梅的可滴定酸和固酸比均不存在显著差异(表1)。实际检测数据中，东魁杨梅固酸比最高达15.5，而荸荠种为13.7，整体上东魁杨梅较荸荠种杨梅风味更浓。

2.3 品质指标间的相关性

东魁杨梅和荸荠种杨梅各品质指标的相关性分析结果见表2。单果重与其余8个指标均存在一定的相关性，与可食率、纵径、横径、果形指标、可溶性固形物、固酸比均存在极显著正相关，与可滴定酸呈显著相关，与VC含量呈极显著负相关。可食率与纵径、横径、固酸比，纵横径之间及纵横径分别与果形指数、可溶性固形物和固酸比呈极显著正相关，果形指数与可溶性固形物，可溶性固形物与可滴定酸、固酸比呈极显著正相关。

表2 杨梅果品品质指标的相关性分析

VC与各指标间存在负相关，与单果重、纵径、横径、果形指数、可溶性固形物均呈极显著负相关，与可滴定酸、固酸比、可食率间的相关性不显著。可滴定酸与可食率、固酸比间呈极显著负相关。可食率与果形指数、可溶性固形物，纵横径与可滴定酸，果形指数与可滴定酸、固酸比间无显著相关性。

3 小结与讨论

台州3个主产区东魁杨梅和荸荠种杨梅流通环节的单果重、纵径、横径、可食率和果形指数均存在显著差异。东魁杨梅平均单果重为荸荠种的2倍以上，纵径、横径和单果重的感官差异较为明显，与实际检测数据相吻合；东魁杨梅的可食率与果形指数也大于茡荠种杨梅； TSS和VC在2个品种间存在显著差异，可滴定酸和固酸比差异不显著，其中东魁杨梅的TSS、可滴定酸和固酸比高于茡荠种杨梅，而VC含量则反之，杨梅VC含量与朱庆珍等[8]研究报导一致。总体上，东魁杨梅较茡荠种杨梅食用风味更好。

注：**表示0.01水平显著相关；*表示0.05水平显著相关。

相关性分析表明：单果重与其他指标均存在极显著或显著相关性(其中VC含量为极显著负相关)；风味指标中的固酸比与单果重、可食率、纵横径、可溶性固形物呈显著正相关，与可滴定酸呈极显著负相关，与果形指数、VC含量无显著相关性；而VC含量与所有指标均负相关。

在果实品质研究中，除了TSS、可滴定酸外，VC含量也作为一个最常用指标之一。抗坏血酸又称为VC，而L(+)-抗坏血酸总量为L(+)-抗坏血酸和L(+)-脱氢抗坏血酸的总量，其中L(+)-抗坏血酸具有强还原性，对人体具有生物活性[9-10]。因此，较多果蔬产品(无色素干扰)中VC含量的测定方法通常采用2,6-二氯靛酚染料滴定法，获得的结果为L(+)-抗坏血酸，该法既操作简单、耗时少又无特殊仪器要求。但对于杨梅、蓝梅等色素干扰严重的水果，采用常规的染料法、碘量法终点难于判定，比色法存在干扰，故本实验采用高效液相色谱法，此法与碘量法、染料法检测到的VC为L(+)-抗坏血酸，具有抗氧化性，结果与董兰学等[11-14]研究结果一致。由于实验条件的限制，杨梅果实品质相关研究中报道较多的为VC总量，常采用荧光法、2，4-二硝基苯肼法、比色法等[1,10,15-23]，故本试验结果与此不一致。GB 5009.86—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》中采用的是高效液相色谱法，同时也保留了荧光法和染料法。故在今后研究不同水果或相同水果的某一指标参数时，最好采用相同的检测方法，这样获得的结果更有可比性、参考性、科学性。