中餐宴会摆台技能实训教学实践问题研究

李梦影

[摘           要]  随着人民对物质文化需求和消费意识的不断增强，顾客对中餐环境提出了新的要求。因此，根据时代潮流改变的中餐宴会摆台设计，在技能实训教学实践中，需要学生掌握中餐宴会摆台技巧，从而达到优秀酒店服务人才的培养需求。阐述中餐宴会摆台技能实训的特征和注意事项，通过进一步分析教学中存在的问题，从而提出相关策略。

[关    键   词]  中餐宴会摆台;技能实训教学;实践

[中图分类号]  G712                    [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2020）11-0082-02

对于酒店服务专业学生而言，中餐宴会摆台是体现全方位能力的实践过程。其中，涉及很多细节设计与学习，才能做到推陈出新，突破传统庆功宴婚宴陈旧、单调模式，以耳目一新的设计突出中餐宴会主题。通过实践教学中对拉椅、餐巾折花、酒杯、摆放餐具、骨碟定位、铺台布、托盘训练等实训模块的技能实训发现，重视搭配布局，可以帮助学生以扎实的基本功和娴熟的技术，在工作中给顾客留下良好、深刻的印象。

一、中餐宴会摆台技能实训的特征

（一）中餐宴会摆台技能实训的特征

1.符合实训技能的发展需求

中餐摆台要适应时代发展、满足酒店服务需求。应该重视学生基本功的扎实性，如斟酒准确性、动作娴熟性、托盘稳定性等，实训技能要与酒店服务紧密关联，提升岗位需求的服务质量。

2.对学生职业素质的重视与培养

学校在进行中餐摆台教学时，要立足于酒店服务员的工作要求，培养学生技能的全面性，将职业素质教育融入技能教学中，如此当学生未来进入工作岗位时，才会在最短时间内适应工作。并在未来的工作岗位上，可以彰显学生的个人魅力和岗位素质。如学生在进行中餐摆台实训课时，教师要严格按照岗位要求，对学生的操作动作、问候习惯、服饰进行检查。

3.增强现场的应变能力

学校设置中餐摆台技能课不但要让学生掌握基本功，还要让学生能够发现与妥善处理意外情况。如斟酒时要注意增强托盘的稳定性，一旦出现问题要做到临场发挥的灵活处理。教师可以将一些成功的典型案例引入教学，培养学生对突发事件的应变处理能力。

（二）中餐宴会摆台的注意事项

1.台型与桌型

中餐宴会摆台的实训技术是技能的重要体现，摆台优劣会直接影响餐厅服务质量。普通中餐宴基本以十人位为标准，可以根据实际情况进行增减。中餐宴会通常选择使用正方形或圆形台型，采取左右对称的台型设计，有利于用餐人员的进出。

2.安排座位

主人座位的位置安排尤为重要，要有较强的辨识度来体现主人的身份地位。通常情况下，主人座位设置在与大厅正对的入口，主位摆设突出的餐巾花型。以主人位置对其他就餐人员的座椅进行安排，各餐椅间距离要设置得适宜。主人位右手边紧邻的座位是主宾位置，左手边紧邻的位置是副主宾，副主宾的位置也可以设置在副主人位右手边紧邻位置。其他人员根据次序安排。

3.中餐宴会摆台的重点要求

要顺应时代发展设置宴会主题，丰富中餐宴会的内容，餐具设计在体现传统元素的同时，也要有所突破，如国家宝藏曾播出“中华筷”系列，筷子韵味独特、古色古香，总有别致的名字。因此，在教学中要激发学生对中餐宴会摆台的学习兴趣，增加训练强度，这样才能摆出优秀的中餐宴会摆台。实训中还应以摆台位置挑选材料为实训内容，通过对知识的全面掌握来提升学生的礼仪交际能力、语言表达能力、服务气质和服务水平。

二、技能实践存在的问题

（一）学生操作定位不够精准

准确摆放定位是中餐宴会摆台中难度较大的操作，在实践操作中，很多学生难以准确定位。具体表现在台布铺设方面、骨碟定位、汤碗定位以及水杯定位的操作。

台布铺设：教学要求一次将台布铺开，居中设置台面中心线，桌面十字交叉点为中心。同时，要求台布四脚相等下垂、台布平整。有部分学生并未充分掌握铺台布的基本技巧，很难一次铺开;部分学生能够一次铺开，但未达到中心线居中对齐的要求;也有的学生没有有效掌握桌布铺开拉回的相应技巧，造成台布内存有空气，让台布无法表现得很平整。

骨碟定位：在中餐宴会摆台中，骨碟位置非常重要，要求骨碟摆放在桌边1.5厘米处，两个碟之间间距相等，骨碟与台布中心及对面骨碟在一条直线上，若是骨碟没有准确定位，则会直接影响其他餐具的正確性，导致整台餐具摆放不均匀，桌面显得很杂乱。此环节学生出现的较多问题是没有准确掌握碟与碟间的距离。

汤碗定位：要求汤碗和味碟相距一厘米，中线在一条直线上，位于餐碟左上侧，餐碟和汤碗相距一厘米左右。大多数学生没有掌握好汤碗的摆放位置，距离出现偏差。

水杯定位：要求水杯的位置和红酒杯距离一厘米、与汤碗距离一厘米。大多数学生出现的主要问题是没有掌握好汤碗与水杯之间的距离。

（二）技能实践操作行为不规范

物品装盘。当端托与物品高度与重量不等时，要在托盘中心位置放置较高物品，就是矮轻在前、重高在内。一些学生没有达到装盘要求，特别是红酒杯和白酒杯装盘，不遵守装盘原则，杯子就容易掉落，甚至出现翻盘现象。

托盘的起托。此项要求学生把托盘拽到工作台外，右手握托盘边、左手托底部。若托盘较重，要先屈膝通过腿部力量托起托盘。而一些學生用双手直接扶起托盘，操作非常不雅观、不规范。

逆时针操作。进行摆台操作时要顺时针操作所有步骤，很多学生会采取逆时针的错误操作。一些学生平时并未出现此情况，但是会在实际工作中出现逆时针的问题。

拿杯手法不卫生。学生在进行摆放酒杯实训时，拿杯子要求拿杯柄，以保持杯子卫生，一些学生却习惯拿杯身。

拉椅声音比较大。摆台实训最后环节是拉椅子，一些学生因动作快而导致声音过大，违背了操作轻的基本要求。

三、技能实训教学的有效策略

（一）优化理论与实践一体的技能训练

为激发学生学习的积极性，教师应实施理实一体化教学措施。中餐宴会摆台是中级餐厅服务员必考的职业技能，项目要求学生在16分钟的规定时间内完成10人位标准的中餐宴会摆台，必须让摆台呈现出大方美观的整体效果。在进行中餐宴会摆台教学时，要坚持由简到繁的基本教学原则，在掌握不同单项技能的基础上，将各种技能相组合，综合训练中餐宴会摆台的整体技能。所以，在教学时教师将中餐宴会摆台设置为不同模块，如铺台布、餐巾折花、摆放味碟、汤勺和汤碗、摆放餐碟、摆放水杯、红酒杯和白酒杯、摆放筷子与筷架、摆放公用筷子与勺子、拉椅让位和斟酒十项重要实训模块。子项内容可独立进行实训模块，通过理实一体化教学法，将练、学、教相融合，共同完成教学内容，调动学生学习的积极性，进而主动进行技能训练，增强其技能水平。

（二）运用导入教学激发学生学习的兴趣

进行中餐摆台技能课堂教学时，选择有效策略优化教学导入环节，增强技能教学的实效性。设置导入环节是为达到提高学生学习兴趣为目的，会选择演示导入法和情境导入法来实现课程导入。如在课堂上，各个小组可以模拟酒店领班向教师汇报上节课出现的操作性问题，以防止在本节课出现相同错误，让学生感受到不同角色的互换。教师在训练学生中餐摆台技能时，要先演示本节课内容，如在学习骨碟定位内容时，教师要先将定位动作及标准示范给学生，要求定位准确、动作娴熟。在教学实践中看到，很多教师选择课前准备、老师讲解示范、学生了解模仿、课后总结的传统教学方法，学生在接触此课之初会产生兴趣，但多次练习后，会感觉单一、机械的中餐摆台操作特别枯燥无聊。由于中餐摆台技能教学的出发点和落脚点是处理实际问题，因此，教师要先提出问题，引导学生积极学习和研究，以此提升学生学习兴趣的同时使其获得实操技能。

（三）项目教学法与分层教学法

根据中餐摆台特点，可以分成斟酒、折花练习、杯具摆放、筷子筷架摆放、口汤碗摆放、骨碟定位、托盘练习等项目，先进行单项练习，后进行综合练习。在进行技能教学时，教师要巡回指导，对学生的不正确、不规范动作及时纠正。在技能实训时，教师可选择分层教学方式，根据学生掌握技能程度将其划分为后进生、中等生和优秀生，有针对性地制订教学方法、提出教学要求，对其进行不同的指导。如在学习餐巾折花项目时，教师应要求后进生掌握与熟练应用折花的基本步骤，要求中等生可以折出美观的花型，鼓励优秀生折一些高难度的花型。不仅如此，教师在训练学生铺台布项目时，也可以针对不同层次的学生制订相应实训内容的要求，要求优秀生姿势优美、动作迅速地铺台布;要求中等生可以一次性铺成台布，使台布处于四角相等下垂、中线齐的状态;要求后进生记牢铺台布的基本步骤。可见，只有结合学生的具体情况，恰当开展中餐摆台教学，才能让所有学生在原有基础上进一步提升，并得到较快发展。

（四）模拟竞赛进行教学测试

为活跃课堂氛围，调动学生学习的积极性，增强团队合作意识和竞争意识，教师应用竞赛式教学法，可将中餐宴会摆台分成不同实训模块开展竞赛。当学生学习过任何一个实训模块的全部知识和技能后，教师就会组织一次竞赛，提升学生学习的主动性与积极性，帮助学生培养竞争意识。如“餐巾折花”项目，可设置餐巾折花竞赛。要求学生在五分钟之内完成动、植物折花各五种，并制订相关标准为学生打分，以了解学生是否熟练掌握技能，提高学生职业素养和竞争能力。在学习到某一阶段后，要对他们进行模拟测试。学生各项知识实操训练后，要做到对单项技能都能熟练掌握，可以有效处理实践中的困难与问题。之后可以在模拟测试和竞赛式教学法的方式中巩固和增强学生的技能水平，增强他们技能实训的综合水平。应用这些教学方法，可激发学生的学习热情，引导他们积极训练自身技术和能力，帮助他们养成良好的职业习惯。

综上所述，中餐摆台教学属于体现较强实用性的实训课程，它与企业、行业之间具有密切联系。在实训教学中不能只选择单一、枯燥、机械的训练方式，要增强学生元素和行业元素，通过优化理论与实践一体的技能训练，运用导入教学、项目教学法与分层教学法激发学生的学习兴趣，并模拟竞赛进行教学测试，以培养技术扎实、能力突出的餐饮服务人才。

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编辑 冯永霞