也是大运河酒

李寻 朱剑 李延安 胡纲

1

“白干”是传统上北方对于白酒的一种称呼，名称中的“白”指颜色清澈白净，“干”指酒精度高，燃烧不留水分，酒体有劲的意思。据查至少从清代开始就有白酒称作白干的说法，当时山东、河北、河南很多酒坊产的酒都叫老白干，东北产的酒也叫老白干。

但是老白干作为一个香型出现却是比较晚的事。1989年9月20日在中国白酒协会倡导下，全国主要生产老白干型白酒的厂家在天津成立老白干酒协作组，1994年5月30日在衡水召开老白干香型協作会议，对挖掘、整理、振兴、恢复老白干香型酒的历史定位制定了攻关课题。经过十多年研究，2004年老白干香型的企业标准QB 2656—2004发布实施，2007年国家质量监督检验检疫总局批准公布了老白干香型酒的国家标准GB/T 20825—2007。据国家标准的定义，老白干香型酒是以粮谷为原料，经传统固态发酵蒸馏陈酿勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯为主体复合香的酒。

关于老白干香型我看过不少资料，但从未亲历考察过，一直心怀向往，想实地了解一下。2020年11月12日，李寻访酒团队从西安出发开始万里访酒行程，考察第一站就是衡水老白干酒厂，酒厂有工业旅游业务，需网上预约，我们出发前事先进行了网上预约手续后，如期到酒厂进行了参观。

2

传统上生产老白干酒的地方，除了华北地区之外，还有东北地区，1989年全国第五届评酒会上，哈尔滨酒厂的老白干酒还获得过优质酒称号，但东北老白干酒是麸曲清香型酒，跟衡水酒的风格有些不一样，现在的老白干香型主要是以衡水老白干酒厂生产的大曲白酒“衡水老白干”为代表。

衡水老白干酒厂位于河北衡水市，地处东经115°28′到东经115°41′之间，北纬37°32′到北纬37°41′；海拔18到20米左右，年平均气温13.2℃，年平均降水量642毫米。相比较起来，衡水的年平均气温已经算比较低，这种区域里自然开放式发酵的酒香气不会太高，普遍应该偏清香型。

衡水老白干酒酒曲为纯小麦制曲，和南方浓香酒所用的小麦大曲原料相同，与汾酒用的大麦、豌豆制曲不同。采用混馇混蒸工艺，改善了酒的风味，使它和清香型酒相比更为复杂，乳酸乙酯比较高，风味更醇厚。我个人认为衡水老白干是一款能反映出北方自然地理条件风格的酒，口感粗糙、凛洌，从它的典型味道当中多少能体会到历史上真正的烧刀子、老白干传统的风格。

我们抵达衡水入住在亚朵酒店，清晨起来推开窗户一看，一条河从窗前流过，这条穿城而过的河叫滏阳河，晚上工作结束后还和同事到河边散了步。再查资料，得知整个衡水全域不止一条滏阳河，境内水网交错、河流湖泊众多，因为历史上漳河水比较大，而漳河古称衡漳、衡水，才把这里命名为衡水的。

衡水境内最大一处湖泊名为衡水湖，资料显示，公元前602年黄河决口改道，冲刷形成了一片洼地，常年积水，史称“千顷洼”，湖域面积120平方公里，其中深水面积19平方公里，碧波荡漾、渔歌唱晚，素有“北方江南”之称。水源主要来自卫运河、黄河和长江，被赞誉为“容长江、黄河于一湖”。我们从车上下来走近衡水湖边的时候，数以百计的野生大雁一群群飞起，真是雁阵惊寒，瞬间进入到了“长空雁叫霜晨月”的诗境。

衡水因为水系纵横之便，成为京杭大运河的一部分，衡水老白干酒厂依临大运河水系而建，表明它也是大运河酒区的组成部分。京杭大运河南起杭州、北至北京，途经河北衡水这一段有179公里，衡水老白干乃至于沧州十里香酒，从历史溯源来讲，特别是在清代大运河经济发展的时期都属于运河酒系的一部分。

整个运河酒系，即从北京的通州老窖到南方的洋河大曲，历史上这一带的酒坊比较多，因地处运河区域，这里的运输和经济贸易比较发达，运河酒系可以自成一脉，工艺有相通的地方，这一带的白酒基本上都是老五甑工艺。

3

古人说，行万里路，读万卷书。读书和行走必须相辅相成，光靠读书是不行的，很多问题不到现场考察、不做田野调查，是获得不了真知灼见的，不是“纸上得来终觉浅”的问题，而是纸上得来已过时。我们一行参观衡水老白干酒厂，得到了很多收获，是在书斋里读书或者通过网络查询资料难以获得的。

首先一个感触——衡水老白干酒厂的规模非常大。参观厂区的时候，1000吨以上的不锈钢酒罐有很多个，目视效果感觉很壮观，对于酒厂的年产量导游没有透露，但厂区的规模据介绍占地多达4000亩，我们参观别的酒厂一般几百亩就算比较大的，1000亩已经算很大了，4000亩这个概念在白酒行业里是比较大的，虽然比五粮液、洋河这类酒厂要略小一点，但比国内绝大多数酒厂要大得多。酒厂现有职工7000多人，同时衡水老白干集团还收购了板城烧锅、武陵酒业等多个有规模的酒厂。

第二个印象——酒厂工业旅游相对来说比较成熟。衡水老白干酒厂是3A级旅游景区，但不接待散客，必须团体预约，我们就是在网上预约的。进到酒厂之后没想到游客这么多，主要是各地的经销商带着客户来参观的，仅一个上午的时间，目测有10多辆大巴、数百位游客在参观，讲解员尽量把各个团隔开，实际上隔不开，因为有人稍一落单，就落到另一个团里了，几乎可以说络绎不绝、川流不息。参观过程中，酒厂安排了品鉴陈年老酒和刚生产出来的新酒的环节，还有专门安排的主持人和大家现场交流互动，气氛非常活跃。大家尝了酒，但厂区里面没有卖酒的部门或店面，也就是说虽然游客量很大，酒厂并不通过旅游直销来卖酒，买酒的话只能去酒厂设在全市各处的衡水老白干酒专营零售点或者门市部。

第三个印象——酒厂对自身优越性的宣传比较独到。每个酒厂对自己的优越性都要做宣传，具体就衡水老白干酒厂来说，他们对自己优越性的宣传有一个特点，就是杂醇油低。按照导游所讲的话：“衡水老白干为什么好？醉得慢，醒得快，不上头！最重要的一个原因就是——杂醇油低！”据导游讲，衡水老白干的杂醇油是酱香酒的41%、浓香型酒的35%，而甲醇标准只有国家标准的10%，由于这些指标低，所以酒质好，体感舒适。这种宣传从专业角度讲不是太全面和严谨，但对普通消费者来讲有“一剑封喉”之效，整个宣传内容被简化为：体感好，不上头。为什么？杂醇油低！确实简洁明了，容易记住。通常情况下，一个知识作为结论出来得有很多其他知识进行展开和说明，但是作为消费者一般不会去深究这些背景因素，所以作为一个产品的宣传，我觉得衡水老白干的这个宣传策略是非常成功的，简洁易懂，很容易被普通消费者记住。

4

来酒厂参观之前，我们在看文献的时候就知道衡水老白干是中低温曲，小麦作曲，地缸发酵，发酵周期大概12到14天，但在实际参观中不论讲解员还是我们随机采访的班组工人都指出，衡水老白干的发酵时间是一个月，也可能专家们写书的时候发酵周期确实是12到14天，而现在延长发酵期已经成为白酒行业的一个主流趋势，衡水老白干延长发酵时间也是灵活应变之举。就白酒酿造经验来说，延長发酵期会使酒的滋味更加复杂，香气也更加浓郁，当然缺点是可能会使产酒量下降，在提升品质的时候，成本也相应增加了。

我们来前看文献还知道衡水老白干使用地缸发酵，用的也是老五甑法。我清楚地记得参观洋河酒厂和古井贡酒厂的时候，他们的讲解员讲得很清楚，他们以大泥窖用老五甑法发酵，把4层糟醅分5次来蒸馏，“蒸五下四”，这叫老五甑法。衡水老白干用陶缸发酵，怎么实现老五甑？我是带着这个疑问来参观的。在衡水老白干酒厂，我特意向讲解员请教，她介绍说衡水老白干的老五甑不是窖池把糟醅堆积起来蒸5次，而是采用把酒糟混蒸混馇这种蒸馏方法，相当于浓香的万年糟，但只能叫百年糟，因为它的酒糟不能全用，蒸馏5次之后就丢糟了。那天参观，我们在酒厂逗留的时间比较长，有幸参观了一个班组的完整生产过程，看到了工人们把酒梢和酒尾接完之后，又丢糟的完整过程，在现场闻到的酒糟依然是很香的。可以想见严格按照这种方法做出的酒品质一定是很不错的。

衡水老白干酒厂蒸馏接酒之后的环节是入库，我们走出车间的时候正赶上工人们把接到的酒转运入库，入库用的不锈钢容器很有意思，不是常见的圆形，而是方形，像小箱子似的，大概装酒110斤酒，一个人拿不动，要两个人同时操作。收酒处是半露天的一个场所，工人们不用进房，直接就在外面一个专门的收酒槽口，把槽口打开，两个工人从手推车上把装酒的方形不锈钢容器卸下来，倒进收酒槽口内。运输酒的推车上还挂了个小桶，里装了半斤非常浑浊的酒尾，推测度数已经低于40多度，工人们把50多度的新酒倒进去之后再把酒尾倒进去，浑浊的酒尾一经混合马上又变得清亮了。这个工艺在书上是见不到的，也只有在现场亲眼看到了才能知道。

5

在衡水老白干酒厂我们参观了两个比较有代表性的蒸馏车间，一个是人力手工作业的8号车间，这个车间虽然名义上说是手工作业，其实不完全是，里面也有行车，结构精巧，完全由遥控器在指挥。而在另一个10号车间——这是一个2.0版的自动化车间，车间面积大，比之前看到的8号车间要大，作业装备设施也比较复杂，发酵容器还是陶制地缸，数量也更多，大概有4000多个，但车间里的蒸馏装置和启缸机械化及自动化程度更高了。

最让我们感到新奇的是，10号车间里正在试验和调试酒厂与中科院一个研究单位联合开发的一台入甑机器人。传统的入甑作业是手工操作，工人要用簸箕往里面摊撒，讲究的是“轻、松、匀、薄、准、平”，这是个技术活。对比我们在手工车间看到的经验丰富的工人进行入甑操作的过程，我觉得这个入甑机器人可能比人力手工操作更有优势，因为工人手工操作，用簸箕撒，上一簸箕和下一簸箕撒出去的力度可能就不一样，撒出去之后近的地方和远的地方的厚度和均匀程度也不一样，而机器人的作业手可以在甑上面很大范围内完成360度旋转，每一簸箕的力量是完全一样的，比人力更容易做到“轻、松、匀、薄、准、平”的标准。目前，这部机器人还在调试，没有完全进入生产，但是通过它我们看到了智能制造技术在白酒业将会得到更广泛全面的应用。

6

衡水老白干厂区，可以看到很多储酒容器的实体展示。走进酒厂之后首先看到的是荆条做的酒篓，目测10斤到100斤左右，据讲解员介绍酒篓是历史上用过的运酒容器，里面的内壁保护层也是用血料，也就是用猪血、石灰、蛋清调制的涂料加上桑皮纸糊制出来的，和西凤酒厂的酒海比较相似。我们此行访酒之前曾参观过西凤酒厂，对酒海工艺有了基本了解。

我们在酒厂室外实物展示区还看到了方形的木质酒海，从它较大的体积来看应该是曾经在生产环节当中用过的储酒设备实物，华北一带用木质酒海作为储存和运输的一个工具，说明木质酒海在北方的使用相对来说曾经是一个比较普遍的现象。就目前的现状来说，尽管我们在酒厂内看到很多不锈钢酒罐，衡水老白干酒厂现在还是用陶坛作为主要的老熟容器，厂区内建有大量的陶坛车间，一排一排房子连成片，里面放着的陶坛是储存老酒的。

在衡水老白干酒厂的参观收获比较大，但心头还是留下了一些疑问，比如讲解员介绍说在解放后初期，国家规定其他所有白酒厂的成品酒的酒精度一定要做到60°以下，不能超过60°，但衡水老白干的67°是特许的，我想搞清楚为什么是特许的？同样的，衡水老白干67°接酒，出酒量在整个蒸馏中占多大的比例？这些问题没有机会请教。我们的参观是夹在几个大型游客团队中间相互轮动进行的，酒厂的旅游接待主要面向普通参观者，对专业级的提问无暇解答，我们将来再找机会深入采访相关的专业技术人员，以便对心中的这些疑问有更深的了解。Ω