特别的酒厂特别的酒

李寻 朱剑 李延安 胡纲

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2020年11月16日，李寻访酒团队参观、采访了位于江西省樟树市的四特酒有限责任公司。我们这次采访受到了四特非常专业的接待，品牌媒介部的朱永俊女士专程从南昌赶到樟树市，上午九点半准时在酒厂门口迎接我们，和常驻在樟树市总经理办公室的杨馥榕女士一起陪同我们参观了四特的两个厂区。

四特有三个厂区，一个是老厂区，名叫祚延园，占地面积约270亩，厂区内有公司行政办公大楼、四特酒文化体验馆、技术中心、包装车间、酒库及两个传统手工酿酒车间；第二个厂区是新厂区，名叫承延园，距离祚延园大概19公里，面积有2100亩左右，主力酿造车间（四个大型机械化酿酒车间）和制曲车间都在此；第三个厂区在阁皂山，是一个纯酿造基地，面积大概有160多亩。目前四特酒基酒年产量是2.5万吨，基酒库容约10万吨，员工有三千余人。

朱永俊女士和小杨姑娘全程陪同我们参观了四特酒祚延园的101车间和102车间、陶坛酒库、万吨酒库，承延园的酿酒127车间、制曲车间，以及技术部。每到一个部门，针对我们的提问，每个部门主管都为我们做了非常专业、细致又坦诚的解答，可以说是无所不答。在祚延园101车间，车间主任陈俊为我们详细讲解了四特酒酿造的各道工序、酒窖的特点，等等；在承延园的酿造车间，车间主任敖海林也给我们做了详细的介绍；在承延园制曲车间，车间主任付新邱带我们参观了制曲的全过程，详尽介绍了四特酒大曲的特点。在新厂区和老厂区，我们品饮了不同酒质的酒，做了对比。在万吨酒库，按照严格的规定更换了工作服，并且品尝了储藏了23年的老酒。

技术部的主要功能是对酒体质量进行检测分析把关，分理化色谱检测和感官品评。在这里，我们受到了部门经理林培先生，还有两位国家级白酒评委黎老师和蔡老师的热情接待，进行了深入交流。

历经了一整天的参观、采访，我们收获颇多，学习到了很多东西。

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四特酒是特香型白酒，其工艺特点，前辈专家周恒刚先生用一首诗做了总结：整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠。这几个特点我们在现场全部得到了验证，就酿酒主粮来看，确实是整粒的大米，大米从中粮集团这样的规范渠道采购，品质好，又新鲜，显示出大米产区的原料优势。大米新鲜，才能酿出好酒，陈粮酿的酒品质不好，这一点我们以前从文献上有所了解，这次在现场有了实际的观感。

四特大曲非常有特点，以面粉、麦麸为主要原料，再加一部分酒糟，加水拌料均匀，压制成型。四特大曲为中高温大曲，最高品温在55～60℃之间。我们现场看到了制曲的面粉、麦麸和酒糟，闻了成品曲的香味，只有闻过曲香，才能和酒香形成对应关系。

四特酒发酵窖池的红褚条石，是产自江西鷹潭龙虎山的一种红色的砂岩，质地均匀，矿物元素丰富，显微镜下观测有致密的细孔。砂岩的孔隙可以吸附营养成分，给酿酒微生物富集和优选提供良好的环境。所以红褚条石的窖池，对提高酒质，保持独特的风味有重要的作用。在祚延园101车间参观时，我们看到红褚条石垒成的酒窖，底部是窖泥，靠近泥的地方有一部分水泥基梁，陈主任告诉我们，这里窖池已使用了60多年，都是优质的老窖池，公司最好的基酒都产自这里。

所谓“三型具备犹不靠”，是说四特酒和浓香、清香、酱香的酒相比，兼有它们的风格，但又区别于三者任何一种。这也好理解，原料不一样，工艺不一样，风味自然也不会完全一样。关于四特酒的香型，专家们曾想过各种名称。1986年前后，四特酒厂开始对酒的风格做调研并组织专家研讨，1988年4月研讨会上正式提出了“特香型”这个概念，但在讨论的过程中，有不同的看法，有专家提议叫“干香型”，有的提议叫“清雅型”，周恒刚先生说四特酒四不像的香气也是一个特点，干脆命名为“特香”，特香型这个香型由此产生。特香型这个概念虽然1988年就已提出，但1989年四特酒获得国家53优称号时并不是按照特香型而是按照其他香型获奖的。特香型国家标准2007年1月首次发布，2017年又进行了修订。

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我们在酒厂品尝了四特酒各个时间段的原酒，发现其新酿出来的原酒和我们品尝过的新蒸出来的高粱酒的原酒很像，原料不同，新酒为何会这么相似呢？就这个问题我们请教了技术部的林培经理，林经理说：不同香型白酒工艺新酿的原酒主体风格从专业角度尝评，风格差异还是很明显的；当然新酒也有一些共性，酒度较高，其中的香味成分尚未形成动态平衡，会呈现出刺激感较强的冲辣感。存放上一段时间之后，原酒的风味特征就凸显出来了。

我们在品尝存放了3年的四特优级和一级原酒时，就发现它和其他香型的原酒风味区别明显，确实浓清酱三香都有，但又三香不靠，非常独特。关于四特酒的特点，国家标准如此描述：幽雅舒适，诸香谐调，具有浓清酱三香但均不露头的复合香气。也有人描述为“一口尝三香”。

我曾看到有品酒专业书上说四特酒的香气有一点点菜籽油刚入锅时的油香气，但这种香气，我们在品饮其成品酒时很难把握，就此请教林培经理时，林经理说每位品酒师对一款白酒风味的认知都有他独到或是标识偏好的因素，对同一个风味，不同的品酒师会有不同的书面表达，但在客观品鉴上它表达的其实就是同一个风味。我们公司有一些品酒师对自己的特香型风味品鉴表达时，就联系它似有一点水煮蘑菇的特殊芬芳。在现场品饮四特原酒时，我们觉得他的这种形容更为贴切。

实际上四特酒不同等级的酒、存放时间不同的酒各有不同，以它具有典型代表性、存放了3年的原酒来说，香气确实幽雅舒适，有陈味、曲粮香，清浓酱香谐调皆不露头，口感绵甜爽净、醇厚，酒体饱满、细腻，回味悠长。在品尝了七八种酒之后，我们真正感觉到了四特酒香气的纯净。尽管四特酒的窖池是泥窖底，也有一部分浓香型酒工艺，但浓香型老窖的风格并不凸显。酒界历来有“高粱香、玉米甜、小麦冲、大米净、糯米柔”之说，我们在以大米为原料的四特酒里，确实非常鲜明地感受到了“净”这个特点。当然，这种“净”，我觉得还与窖池的红褚条石有关，毕竟窖池里窖泥少。

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在四特酒厂的参观过程中，我们品饮、比较了各种酒。

在祚延园的传统手工车间里，我们品尝了刚蒸出来的优级新酒，在承延园的机械化程度比较高的车间里品饮了刚蒸出来的一级新酒，两种酒的差别比较大。相比而言，优级新酒更加醇厚、细腻、柔和，一级新酒则比较单薄。由此看来，老窖池和手工作业，对生产优质基酒影响深远。

四特酒入库的酒度是61度，在陈化老熟的过程中会有一些酒精挥发，所以使老酒酒度略低。

酒厂生产的酒在入库时都会定级。在四特酒厂承延园的酒库里，我们品饮了储藏了3年的优级酒和一级酒，酒度都在60.5度左右，但酒质有差别。优级酒幽雅细腻，一级酒谐调性要差一些。

我们在四特酒厂的万吨酒库喝到了非常奢侈的酒。万吨酒库分上下两层，每一层储酒5000吨，走进酒库，不见酒罐，全是酒池，通过开口取酒。我们在此品尝了23年的老酒，真是好酒啊，陈香，厚重的岁月感，绵柔醇厚，变化万千，风情万种。通过这样的品饮，我们深刻地感觉到，对酒来说，陈化老熟时间是任何技术手段都无法代替的，刚蒸出来的新酒和同级别存放了3年的酒有区别，存放了3年的酒和存放了23年的酒更有区别。

在四特酒的标准品酒室，有两个品酒区，一个明评区，一个暗评区。林经理给我们介绍了他们的日常工作流程，而且还请我们品饮了他们新研发的一款52度的酒，是好酒，幽雅细腻，仪态万方，跟浓清酱各个香型都不靠，有自己鲜明、独特的特点，我们感受到了大米的粮香，但又有酒曲的香气，还有陈香。当时我们问林经理这个酒多少钱能买到，林经理笑着回答说这个酒市场上暂时买不到，还没有上市。

参观过程中，朱女士和小杨在厂区食堂为我们准备了丰盛的午餐，招待用酒是非常优秀的一款酒：四特东方韵国韵。由于我们已经品尝过存放了23年的原酒，深切感受到成品酒和原酒之间的差别。就这个问题请教林经理，林经理说原酒经过酒体设计工序后成为风格典型，成品酒酒体完整，二者之间存在差别是正常的。国韵是四特主推的中高端产品，甄选优质特香原酒、糅合15年陈藏老酒，由国家级调酒大师、国家白酒评委领衔的酒体设计团队齐心力作，历时数年、经千余次实验，方成国韵特级酒体。酒体晶莹剔透有光泽，香气幽雅舒适，陈香突出，香气持久，柔绵醇和，回味怡畅，风格较典型。市场反响热烈，广受欢迎。

据技术中心的黎老师介绍，四特酒年份酒系列里的15年和20年，和四特原酒最为接近。我们后来在抚州的零售店买到了四特酒年份酒15年和20年，比较之后，确实感觉年份酒更能代表四特酒的特征。当然酒和酒之间价格差别也比较大，20年四特酒年份酒市场上要賣2000元左右一瓶，15年四特酒年份酒也要卖900多元一瓶。

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四特酒厂区的参观给我们留下了美好难忘的印象，同时也获得了很多新的知识，包括国家标准的改进，酒厂对品质的严格把控，等等。同样让我们印象深刻的是四特酒厂工作人员的高素质以及人才队伍的完整，老中青三代酿酒人在一起工作，各司其职，配合有序。技术部里，林经理比较年轻，黎老师年纪大一些，而蔡老师则是很年轻的国家级评委；品牌媒介部的朱女士很年轻，总经理办公室的小杨更年轻一些；祚延园的车间主任陈主任，已经在四特工作了几十年。手工酿酒，经验的传承很重要，在酿酒现场我们看到了酿酒工人有年纪较大的，也有年轻人，年纪大的工人带年轻工人，传承手艺。只有一个酒企一直保持着稳定而健康的发展，才能形成这种连续完整的人才梯队。

各个岗位的工作人员的敬业精神和高素质，让我们觉得这个酒厂的人和他们的酒是一样的，很有特点，含蓄而又醇厚。

在参观中，小杨有一句话让我们深受触动，她说：“让传统的更传统，让现代的更现代。”我们问这句话是你自己想的，还是从哪里来的？她说这就是公司的理念。后来我们从资料上看到，这句话是四特酒有限责任公司董事长兼总经理廖昶先生提出来的。我们觉得这个理念非常好，中国传统白酒，确实是有两个发展方向，所谓“让传统的更传统”，就是尊重传统，严格遵循传统工艺精髓来酿酒，比如老窖、手工操作、自然老熟，等等；所谓“让现代的更现代”，就是随着科学技术的进步，不断提出更好的理念，比如用现代分析设备控制微量成分，又比如对国家标准的修订，去掉了加蔗糖这一条，说明的是技术水平提高了，酒的风味控制更加稳定。技术创新还体现在对包装的设计等其他方面。

目前，四特酒在“传统”与“现代”这两个发展方向上做得都很好，理念落到了实处，就像他们的酒一样，均衡协调，这点非常难得。我们相信四特酒会发展得越来越好，特香型的酒也会被越来越多的人了解、接受。Ω