农产品及食品中黄曲霉毒素污染识别与预防

10月5日黑龙江省鸡西市发生的酸汤子中毒事件，造成9人死亡。“经医院化验检测，食物中黄曲霉毒素严重超标，初步判定为黄曲霉毒素中毒”；10月12日，黑龙江省卫健委旗下微信公众号“龙江卫生健康”发文表示，该事件初步定性是由椰毒假单胞菌污染产生高浓度米酵菌酸引起的食物中毒，中毒致死原因并非此前报道的黄曲霉毒素超标。但是，黄曲霉毒素超标及食物中毒再次引起了社会高度关注。现从农产品及食品黄曲霉毒素污染、识别与预防等方面进行解读。

一、什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素（Aflatoxins）是污染农产品与食品最常见的真菌毒素之一，主要由黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）和特曲霉（又叫“集蜂曲霉”， Aspergillus nomius）等产毒真菌侵染寄主后产生的一类有毒次生代谢产物。在花生、玉米、大米、坚果、棉籽、乳制品等110余种农产品及食品中均有检出，其中以花生和玉米等粮油产品污染最为严重。黄曲霉毒素分子结构稳定，耐高温（熔点为237℃～299℃），一般的烹调加工温度下很难被破坏。

目前，已分离出20多种黄曲霉毒素及其衍生物，常见种类主要是黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素 B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）、黄曲霉毒素G2（AFG2）和黄曲霉毒素M1（AFM1）、黄曲霉毒素M2（AFM2）。自然条件下，受污染的植物源性食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，它是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素），前者为基本毒性结构，后者可能与致癌性有关。黄曲霉毒素B1在动物体内代谢转化为黄曲霉毒素M1，进而污染牛奶、奶粉及乳制品等动物源性食品。

二、黄曲霉毒素毒性、致癌性与危害

黄曲霉毒素是迄今发现的毒性最强的一类真菌毒素，具有急、慢性毒性，可致癌、致畸、致突变。黄曲霉毒素危害的主要靶标是肝脏，属肝毒素，对肝脏组织有破坏作用，毒性大小因黄曲霉毒素种类或结构不同存在较大差异。黄曲霉毒素毒性大小排列顺序为：AFB1 >AFM1>AFG1>AFB2>AFM2 >AFG2。实验结果表明：黄曲霉毒素B1的毒性最强，为氰化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌力是六六六的10000倍。1993年，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）将黄曲霉毒素B1列为I类致癌物。

流行病学研究发现：食用被黄曲霉毒素B1污染的食品与肝癌发生之间存在相关性，国外研究报道，黄曲霉毒素引发肝癌的比例占世界肝癌28.2%。此外，黄曲霉毒素B1的致癌性存在个体差异，对乙型肝炎病毒携带者，黄曲霉毒素的致癌能力可显著增强。1997年食品添加剂与污染物联合专家委员会研究指出：乙型肝炎病毒和黄曲霉毒素存在协同效应，乙型肝炎病毒的存在可使黄曲霉毒素B1的致癌能力增加近30倍。另外，丙型肝炎携带者、酗酒和吸烟者膳食摄入黄曲霉毒素后，致癌风险也较常人高。

历史上发生过多起因食用污染黄曲霉毒素的农产品与食品导致人畜急性中毒的恶性群体事件。如1960年，英国10万多只火鸡因饲用黄曲霉毒素污染的饲料而死亡；1974年印度西部发生了急性黄曲霉毒素中毒事件。居民食用发霉（黄曲霉毒素污染）的玉米后，有397人发生急性中毒，死亡106人。1980年夏收后，我国广西某养殖农场因饲用黄曲霉毒素污染的玉米，致使799头猪发生黄曲霉毒素中毒死亡；2004年肯尼亚东部地区居民因食用霉变玉米，爆发了黄曲霉毒素群体中毒，导致1000多人中毒，397人发病，125人死亡，成为迄今因黄曲霉毒素污染导致食物中毒死亡人数最多的恶性事件。

虽然黄曲霉毒素的毒性和致癌性很强，但发生黄曲霉毒素急性中毒的事件并不多见，这是因为一般农产品与食品中黄曲霉毒素含量很低，只有摄入含有高浓度黄曲霉毒素污染的霉变食品才会发生急性中毒。根据流行病学研究结果推算，人类急性中毒半数致死剂量约为5毫克/公斤。因此，正常膳食情况下发生黄曲霉毒素急性中毒情况的几率极小，多见于持续性低浓度摄入而造成慢性中毒情况。

三、黄曲霉毒素中毒症状和危害表现

黄曲霉毒素急、慢性中毒一般表现症状有精神障碍，腹部胀痛，肝区触痛，恶心呕吐，抽搐，肺水肿，出血，食欲减退，食物消化、吸收或代谢的中断，较为严重的可出现水肿昏迷，甚至死亡。黄曲霉毒素危害主要表现在损害组织器官、致癌、致畸、致突变性和免疫抑制等。

（一）损害组织器官。黄曲霉毒素以损坏人或动物肝脏为主要特征，主要临床表现为胆囊水肿、肝小叶中心坏死、浆膜下和黏膜下肌层积液，严重的会造成肝脏出血直至死亡。此外，黄曲霉毒素还会对其他组织器官（如肾脏）造成严重的破坏。脏器病变后主要引起肝炎、肝硬化、肝癌、肝细胞坏死和胃癌等疾病。急性中毒常导致人或动物的急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生，也常引起脾脏和胰脏病变。慢性中毒导致的主要临床特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。

（二）致癌、致畸、致突变。黄曲霉毒素具有诱发畸形、癌症以及细胞突变的作用。主要诱发肝癌，也可使其他部位发生癌瘤，如胃腺癌、皮下肉瘤、肾小管腺瘤，肺、唾液腺、肠系膜、脑、淋巴、肾上腺、乳腺、睾丸、子宫、垂体等肿瘤，以及纤维肉瘤、角质棘皮瘤等。此外，黄曲霉毒素可对胎儿分化造成影响，导致胎儿畸形。

（三）免疫抑制。黄曲霉毒素可影响免疫系统，引发免疫抑制。如黃曲霉毒素B1可以通过多种方式对淋巴组织发挥作用从而影响机体免疫功能。

四、黄曲霉毒素产生条件和污染环节

黄曲霉毒素的产生至少需要满足两个条件：产生黄曲霉毒素的真菌和适宜环境条件。黄曲霉菌是主要的产生黄曲霉毒素的真菌，广泛分布在26 35°纬度的温暖地带，可在较广温度（12℃ 48℃）范围内生长，最适生长温度为25℃ 42℃，适宜水分活度为0.86 0.96，适宜产毒温度为25℃ 33℃。因此，以湿热天气为主的热带和亚热带地区，农产品、食品受潮霉变产生黄曲霉毒素污染的几率较高。从自然界分离的黄曲霉菌株中，产毒力差异很大，既有不产毒菌株，也有强产毒菌株。因此，有黄曲霉菌不一定都会有黄曲霉毒素，只有产毒黄曲霉菌株在适宜的产毒环境条件才会产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素污染在农产品种、收、储、运、加等环节均能发生。以花生为例，在种植环节，花生在生长后期遭遇高温、干旱环境胁迫，会诱导黄曲霉菌侵染花生果并产毒；在收获环节，未及时晾晒干燥，仓储和運输环节，如遇温度高、湿度大、通风透气条件不良等，携带有产黄曲霉毒素真菌的农产品或食品就很容易发生霉变并产毒；在加工环节，如一些小作坊式加工厂对原料没有严格筛选和检测，使用霉变原料用于生产，或加工设备和条件简陋，缺少清洗设备，就会加大产品中黄曲霉毒素污染的风险。

五、如何快速识别黄曲霉毒素污染

以花生为例，日常生活中可以从以下几个方面快速识别花生是否被黄曲霉毒素污染。

一“看”，正常花生外观色泽鲜艳，有光泽，呈淡红色，内部为白色；花生霉变后颜色变暗，严重的表皮会产生一层黑色或黄褐色的菌丝体；

二“闻”，新鲜花生带有花生固有的香味，长期储存变质后的花生会产生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黄曲霉毒素污染的风险增加；

三“尝”，正常花生口感香略带甜味，花生霉变后，不仅有霉烂异味，吃入口内有不同程度的苦咖异味，因此，霉烂的花生产生黄曲霉毒素的风险也会大幅增加，一旦误入口内，应当立即吐出并漱口；

四“检”，采用黄曲霉毒素快速检测试纸条或其他产品，如黄曲霉毒素免疫快检试纸条、黄曲霉毒素免疫亲和检测仪、单光谱成像检测仪、时间分辨荧光免疫检测仪等，最快5分钟可以检测出结果，操作简单快速，适于家庭、超市和仓库的现场检测和快速定量筛查，保障消费安全。

前三种方法是通过感官认识，避免摄入受黄曲霉毒素污染的花生等食品，第四种方法可以准确鉴别出花生中是否含有黄曲霉毒素，黄曲霉毒素的具体含量是多少，从而判断其会不会对人体造成危害。

六、如何预防黄曲霉毒素污染

以花生为例，综合分析不同环节黄曲霉毒素污染发生因素及危害特点，可从以下几方面来预防和降低黄曲霉毒素污染与危害风险。

（一）种植环节

首先，生产上选用抗性花生品种，如中花6号等对黄曲霉侵染及产毒有较好抗性；其次，做好花生生育期病虫害防治；第三，通过合理排灌调节土壤温湿度，特别要防止花生生育后期的干旱胁迫。此外，花生播前增施钙肥，可促进花生果壳中果胶钙的积累和果实成熟，降低黄曲霉侵染几率及毒素污染风险。

（二）收获环节

要适时收获，且因地制宜采用适宜的收获和摘果方式，防止花生荚果受损或破裂；收获后应避免堆放，需迅速摊开、及时干燥，避免霉变变质。

（三）仓储环节

重点是控制花生荚果或籽仁入库前含水量应在10%以下；另外，剔除残留土壤、植物残体、霉变果、虫蚀果、荚果裂损或种衣脱色果、未成熟果等；此外，选择透气性好的包装材料，底下垫放隔潮物品，保持存放环境干燥，防止返潮。有条件的地区，可采用低温、N2气调或CO2气调、真空储存等方式，可有效降低黄曲霉毒素污染风险，保持花生品质。

（四）日常消费和烹饪

花生、玉米、稻米、坚果等粮油产品易受黄曲霉毒素污染，因此生活中储藏时要注意在干燥、通风、低温条件下以防止霉变。此外，黄曲霉毒素也具有一定的水溶性，因此，经过漂洗和水煮，部分毒素能溶到水里去，可一定程度上降低黄曲霉毒素摄入风险，有利于人民群众生命健康。