合肥市餐饮服务提供者餐饮具清洗消毒现状分析

□ 张鹏程 代真真 茌梦雨 安徽中青检验检测有限公司

1 引言

我国居民整体物质水平的发展，极大地带动了我国餐饮行业的进步。但不容忽视的是，这一行业出现了不合法、不规范等问题，给整个社会带来的负面影响也必然是不容小觑的。这不仅关乎餐饮业本身的发展水平，更会影响饮食者的就餐安全度。由于我国许多地区没有发展出一套有效的行业管理方式，使得许多餐饮具的消毒没能达到相应的安全标准，给消费者的用餐安全带来极大的隐患。

2 合肥市随机抽检现状

2.1 抽检企业情况

本次共抽样102家，合格90家，合格率88.2%；其中社会餐饮54家，合格42家，合格率77.8%；食堂48家，合格48家，合格率100%。

2.2 抽检样品情况

本次抽检样品批次300组，合格样品数量284组，不合格样品数量16组，在餐具清洗消毒后存放于自助餐餐具摆放区的27组餐饮具均合格（检验结果具体情况见表1）。

表1 合肥市餐具清洗消毒存放统计表

3 检验及不合格分析

本次抽检的检验项目和方法依据国家标准[1]，检验项目为游离性余氯、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）、大肠菌群与沙门菌，造成餐饮具不合格的项目有大肠菌群和阴离子合成洗涤剂，游离性余氯及沙门菌项目未发现不合格。10个样品的大肠菌群不合格，可见餐饮具的主要问题是大肠菌群污染。有6个样品的阴离子合成洗涤剂不合格，其原因可能是洗涤过程中大量使用洗涤剂，或者不合格的洗涤剂，冲洗时又没有有效的漂洗干净，使其残留在餐饮具上所造成的。餐饮具清洗不到位、不消毒或消毒不符合要求是造成餐饮具不合格的主要原因；不同类型的餐饮服务单位中，大型餐饮单位餐饮具消毒质量高于中、小型餐饮单位，究其原因，大型餐饮单位配备了配套的消毒设施，并执行了严格的管理制度，而中、小型餐饮单位消毒硬件差，消毒意识不强。因此，中、小型餐饮单位是今后相当长时期内食品安全监督的重点单位[2,3]。

4 相关建议

加强对消毒餐具使用企业特别是中小型企业的监管力度；建立严格的检查标准，所有的消毒流程必须清晰且分工明确，同时还必须符合相应的标准，例如从回收到浸泡、从清洗到消毒以及后续的检查和存放这一整个流程，都必须有相关严格标准的加持；为上岗人员提供有效培训，严防个人卫生不达标或工作衣帽穿戴不规范，严格规定操作程序，防止二次污染；进一步加强对餐饮具消毒效果的风险监测、评估等基础性研究工作，尽快推进相关食品安全国家标准工作，为餐饮具集中消毒单位自我管理及监督部门监督执法提供科学依据[4]。

因此，针对于当前餐饮具行业蓬勃发展但安全质量却令人堪忧的现状，只有从建立健全规章制度和加大监管力度做起，才能够使行业获得不断规范和完善。