HACCP体系在果冻生产企业中的工艺应用研究及质量改进

□ 连海林 泉州市食品药品认证与不良反应监测中心

果冻是西方甜食的一种，食物呈半固体状，由水、果汁、布丁和食用明胶制作而成。果冻也可称为“啫喱”，外观晶莹剔透，色泽鲜美，口感润滑，深受儿童喜爱。如何保证果冻生产的质量，是有关生产企业面临的根本难题。将HACCP体系合理应用在生产中，对提升生产质量具有积极意义。

1 HACCP体系在果冻生产企业中的工艺应用研究

1.1 生产工艺

食糖、食用明胶是制作果冻的重要原料，通过调配和罐装等工序生成。工艺流程为：原料验收-煮胶配料-过滤-冷却到80 ℃-调香-罐装-封口-杀菌-冷却-装箱-入库[1]。

1.2 危害分析

生产危害可以分成生物危害、化学危害、物理危害。在加工过程中不合理规范控制卫生，便会导致产品遭受微生物的污染。在杀菌阶段没有做到彻底处理，也会致使食品微生物残留物超标。同样，在加工时没有及时封口或者封口不严密都会致使产品遭受到污染。“微生物污染”主要是大肠菌群和菌落总数。在化学危害中，通过亚硫酸法制造的白砂糖，会致使残留的二氧化硫超标。乳清粉和奶粉会造成三聚氰胺污染，并且食品加工设备和金属材料会导致果冻中存在重金属物质，内包材料和设备材料中的塑化剂向食品迁移风险的概率比较大。溶糖和溶胶都会引入金属杂质和金属异物，这种情况称为“物理危害”[2]。

1.3 控制关键限值

为针对果冻生产构建完整的HACCP体系，在确定各工序危害因素之后，应该明确关键性控制点和临界范围、校正措施、检测体系。首先，当关键性控制点为调配时，显著危害为甜味剂和防腐剂等添加剂的超量使用。在监控添加量时，质检人员需要利用天秤每小时抽检1次，若添加量超过规定剂量，需要重新调整添加剂，隔离抽检过的产品。通过《添加剂抽检原始记录》详细记载。其次，当封口为关键性控制点，显著危害为密封不严密，致使微生物入侵。针对这一情况，当封口不存在沙眼和压缩等严重缺陷时，需要利用食指、拇指和中指挤压果冻，通过弹簧秤检测受力。检测封口缺陷时，质检人员通过指压方法检测，每台仪器仪每30 min检测5杯，当封口出现严重的缺陷时，需要停机校正，校正之后待检验合格之后才可以继续生产，隔离已检查的产品。在完成检测工作后，质检人员通过《封口质量检查记载表》进行记录，保证数据的真实性、可靠性。最后，当关键性控制点为杀菌时，显著危害为杀菌力度不足，致使病菌污染。杀菌关键限值分为两个类型，一为封口至杀菌时间小于1 h；二为杀菌时间与温度。针对第一种情况，杀菌工需要每5分钟检测一次杀菌时间，面对第二种情况，杀菌温度控制在83～87 ℃，杀菌时间不超过30 min，杀菌工需要利用温度计和钟表计每5分钟监测一次杀菌温度，当存在偏差，对产品粘贴标识，并给予合理存放，进行重新杀菌。杀菌工分别利用《封口至杀菌时间控制记载表》《杀菌操作记载表》记录，同时每日审查记录表，每年校准1次温度计，检测每批成品的微生物。

1.4 确定关键性控制点

通过分析不同生产工序危害程度，结合HACCP体系确定关键性控制点方法，确定生产果冻过程中的关键性控制点可划分为5个，分别是臭氧杀菌、灌装和生产人员卫生、杯体消毒清洗和杯盖消毒清洗。①无菌存储：果冻在无菌罐中存储的时间不宜过长，在满足果冻质量标准的前提下，在规定时间内食用果冻；②杯体消毒清洗：在清洗杯体的过程中应用的消毒液，应该与工艺设计的杀菌时间与浓度相吻合，并且严格根据审查细则和规定要求清洗消毒，便于杀死杯体微生物，防止消毒液残留在杯体中；③灌装：灌装车间设计需要符合《果冻生产审查细则》规定，保证灌装车间密封性，入口处设置更衣区、消毒设施和洗手处，同时设立风淋设施，安装空气过滤设备进行定期清洁，空气的清洁程度需要达到车间卫生要求，保证果冻在灌装中不会受到污染；④生产人员要求：操作人员需进行体检，并经过培训后才可进入车间操作。操作人员日常中必须保持个人卫生，规范穿着，进入生产车间之前洗手消毒，到达灌装车间实施更衣洗手，通过SSOP控制，降低污染风险[3]。

2 运用HACCP体系改进果冻生产质量

应用HACCP体系前的果冻微生物检测结果见表1。

从表1可得知，调理填充的含菌数较多，主要原因是在充填中操作不规范和不及时加工等，为后期加工增加了负担，致使微生物数量增多。在接种发酵过程中不规范操作，发酵剂选择不合理，会导致发酵之后细菌的数量增高。因发酵剂是公司直接提供至生产人员，在接种环节混入杂菌的概率比较高，这便要求操作人员必须严格按照要求执行。将HACCP体系应用在果冻生产的各个环节，可有效减少菌落总数，详情见表2。

表1 果冻加工微生物检测

表2 应用HACCP体系效果评价表

从表2得知，果冻生产环节应用HACCP体系之后，各个生产环节的菌落总数得到明显降低。在运用HACCP体系之后不同生产环节存在的常规性问题得到有效控制，突发事件发生概率趋近于0，这体现出HACCP体系稳定性比较高。HACCP体系的实施有效改善了生产质量，提升了产品质量，但想要真正的发挥HACCP体系的作用，为有效解决这一问题，应该进行积极宣传，针对操作人员实施岗前培训，对生产人员进行HACCP体系培训，从而强化操作人员和生产人员的HACCP 意识[4]。

3 结语

综上所述，根据HACCP体系方式、原理，详细观察记录果冻生产工艺流程，确定关键性控制点为封口和杀菌。通过制定并落实HACCP体系，合理监控关键限值，进行关键控制点微生物检测，以验证验证HACCP体系的实施效果，得出抽样产品的检测结果与国家规定要求相符合，说明HACCP体系在果冻生产中是有价值的。