食品添加剂应用于发酵乳制品的必要性

文/黄玉珍

（皇氏集团华南乳品有限公司）

随着社会的发展与进步，食品添加剂在食品工业中的应用越来越广泛，但是与此同时，人们对健康的追求越来越高，对食品安全的要求也越来越高。发酵乳制品主要是指乳和乳制品在特定菌种的作用下发酵而成的酸性产品，主要包括酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等，一般都含有大量的活性益生菌。发酵乳制品中的乳酸菌降解了乳中的乳糖，其口感酸甜适中，更受消费者特别需要调节肠道功能人群的喜爱。在发酵乳制品的发展过程中，食品添加剂具有不可替代的作用。

我国食品添加剂的发展已经30 多年的历史了，其是为改善食品品质和色、香、味等感官特征，或（和）为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，在食品中有着不可替代作用，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力[1]。但是食品添加剂也存在一些问题，一方面食品添加剂被部分消费者误解，认为其不够健康，主要是由于市场上五颜六色的产品包装、各种各样的产品配料，让消费者眼花缭乱，但不了解什么是食品添加剂；另一方面国内少数的食品添加剂企业违规生产，质量不合格，给市场带来了许多负面的新闻，加深了消费者对食品添加剂的不信任和误解。

1 食品添加剂的正确使用

国家相关法律、法规明确了食品添加剂的生产必须遵循严格的标准，《中华人民共和国食品安全法》（简称《食品安全法》）第三十九条明确规定：国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的场所、生产设备或设施、专业技术人员和管理制度，并依照本法第三十五条第二款规定的程序，取得食品添加剂生产许可。生产食品添加剂应当符合法律、法规和食品安全国家标准。《食品安全法》第四十条指出：食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；有关食品安全国家标准应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果及时修订；食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂[2]。

因此，食品添加剂在发酵乳制品生产过程使用时，必须具备的基本条件，一是安全；二是产品或工艺需要；三是添加必须有据可依。严禁因个人嗜好或利益驱动出现“超量使用”“超范围使用”“非法使用”等违法违规行为，而这些违法行为也是导致当前消费者对食品添加剂产生排斥甚至恐慌心理的主要原因。在有关法律、法规或标准规定的使用范围内，消费者既不要期望食品添加剂可以让食品“营养倍增”，更不要担心食品添加剂会给食品及自身健康状况带来负面影响[3]。

并不是所有的添加剂都可以叫做食品添加剂，食品添加剂必须是食品级别的。近年来，一些不法商家为了高额利润，不惜以身犯法，将化工原料或药品当做食品添加剂使用，或违法使用非法添加物、超范围或超量使用食品添加剂[4]，对食品安全造成严重的负面影响。国外研究指出决定消费者食品安全行为的是消费者对食品安全风险的主观认知而非实际风险，消费者主观上存在扭曲食品安全风险的倾向，往往会夸大其风险程度，同时社会引导也会放大或弱化消费者对于风险或风险事件的反应[5，6]。如2011年4月，有网友爆料老酸奶含有添加剂，其中添加的食品添加剂有果胶、明胶、琼脂等，但这些食品添加剂均符合国家标准，是为了保证产品的状态，让消费者有更好的体验。2012年4月9日，“老酸奶明胶事件”，爆料者称老酸奶中的添加剂明胶很可能是由破皮鞋制成。这件事在当时引起了轩然大波，该消息出现后，国内所有知名乳制品品牌，都立即对原料进行排查，并证明原料的安全性，但市场上老酸奶的销量仍然直线下降。正是因为怀疑部分商家的不法添加行为，误导了消费者，将整个行业的老酸奶产品都泼了冷水，一个优质产品因此走向下坡路。

2 食品添加剂的必要性

目前，在世界可以使用的食品添加剂4 000 多种，我国法定可以使用的食品添加剂也超过了1 200多种，可以用于乳制品的添加剂也有150 多种[7]，这些添加剂为食品的创造和发展提供了强有力的支撑。乳制品可使用的食品添加剂种类较多，按功能分为抗氧化剂、酸味剂、稳定剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、食品工业加工助剂、增味剂、酶制剂、食品用香料、营养强化剂及其他添加剂，这些添加剂有天然的，也有化学合成的。

2.1 改善产品品质和口感

发酵乳制品，是将乳通过特定的微生物发酵产生的产品，产品发酵完成，呈现凝结状态。目前市场上的发酵乳制品从状态上分为凝固型发酵乳制品、搅拌型发酵乳制品及液态发酵乳制品。因此，发酵后的乳制品需要根据不同的产品要求，将发酵乳的感官，通过工艺控制和食品添加剂的添加来调整。其中食品添加剂在改善产品的品质，提高产品的口感，让产品更符合消费者的需要等方面功能更加显著。

在发酵产品中，发酵剂是最主要的食品添加剂，主要有乳酸菌发酵剂（双歧杆菌属、乳杆菌属、链球菌属）、酵母发酵剂及霉菌发酵剂三大类。这些添加剂中的菌种可以利用乳中丰富的营养物质，生长繁殖，生产个性化、风味独特、口感顺滑、质地稠厚、酸甜适口的产品，与此同时菌种具有独特的营养价值，有益于人体肠道健康，从而使发酵乳制品越来越受消费者喜欢。

但是与此同时，不同的消费者有不同的需求，有些需求仅依靠菌种发酵远远不能满足。因此，需要根据不同的诉求，使用其他食品添加剂进行搭配使用，来满足消费者的需求。消费者通对产品感官和便利性的要求，可以通过复配食品添加剂，特别是增稠剂、稳定剂、香精、色素等来调整组织结构和口感，且使产品保持水分。目前一般通过数种添加剂的协同作用，有效发挥各种其互补作用，在满足发酵乳制品工艺性能需求的同时，最大限度的减少单一食品添加剂的用量和种类，来达到产品质量稳定、感官更佳的效果。自从出现“老酸奶明胶事件”以后，目前市场上常见的老酸奶配料表中，常见的食品添加剂为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.10%～0.20%、果胶添加量0.10%～0.15%、琼脂添加量0.05%～0.10%，通过三者的相互协同作用，使产品质量稳定，避免出现乳清析出、质构松散等问题。

国人看待食品，一直讲究色、香、味俱全，消费者希望产品颜色鲜明、口感美味。此时，需要食品着色剂、甜味剂、酸味剂和食用香精发挥作用，这些食品添加剂不一定具有营养价值，但是适量食用对身体并无危害。其中色素可以给产品带来悦目的颜色。甜味剂、酸味剂和食用香精可以带来愉悦的口感，多数甜味剂甜度高，能量低，可以作为蔗糖的替代品，适量食用，对身体基本没有影响，酸味剂主要是调节酸度，如将苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特质，给产品带来不一样的口感；食品用香精在食品中一直起着画龙点睛的作用，通过食品用香精的添加，让发酵乳制品呈现出不同的风味，满足消费者的需求。

2.2 强化食品营养

国家一直倡导平衡膳食，均衡营养。但是现在社会节奏很快，很多人没有时间和精力合理搭配食物，此外，部分营养素在普通食物中也很难得到满足。因此，合理使用营养强化剂也有必要。

营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，是为了保证人体在各个生长发育阶段和各种劳动环境中能够得到的营养支持，主要包括矿物质类、维生素类、氨基酸类、其他营养素物质。营养强化剂一方面弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失，另一方面某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致对健康的影响。补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量，可以提高国民整体的健康水平[8]。

发酵乳制品营养丰富，仍需要针对营养素缺失人群，进一步强化营养，目前发酵乳制品依据《GB 14880—2012 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》以及新资源食品来添加，奶酪主要是钙的强化；风味发酵乳主要是钙、乳铁蛋白、酪蛋白磷酸肽、维生素C等营养素强化；发酵乳饮料依据含乳饮料，可以使用多种营养强化剂。其用量和使用种类要求在国家标准中均有明确要求，不能盲目、超标添加。

2.3 其他作用

食品添加剂种类繁多，功能各异，可满足生产和消费者的各种需求。除上述食品添加剂外，其他种类的食品添加剂添加较少，一般只是在特殊情况添加。如为了防止产品变质添加防腐剂；为了保护产品防止其被氧化添加抗氧化剂；为了降解某些成分使用酶制剂；为了满足食品加工操作，需要稳定剂、凝固剂、助滤剂等。这些添加较少，但是必不可少，功效各异。

3 结论

发酵乳制品是一种营养丰富，同时成分复杂的产品，为了在保质期内保证产品的品质，满足消费者及生产工艺的需求，使用一些食品添加剂是必不可少的。本文是从食品添加剂在发酵乳制品的应用的必要性进行阐述，介绍食品添加剂在生产、食用和质量保证方面的作用，以及食品添加剂在法律法规方面的要求，从而让消费者更理性地认识发酵乳制品中的食品添加剂。