西藏牦牛曲拉加工技术规程

文/杨飞艳 孙术国＊ 罗 章 谢司伟 黄文阳

（1 中南林业科技大学食品科学与工程学院；2 西藏农牧学院食品科学学院）

西藏由于生产技术的限制，曲拉生产基本以作坊式生产为主，生产规模小、产量低。西藏传统牦牛曲拉的生产工艺，首先是对采集的生牦牛乳用纱布过滤，接着利用手摇式奶油分离机脱脂，再将脱脂乳置于专用木桶中，混入少量含有发酵菌种的曲拉成品于木桶中进行发酵。此后，将发酵混合乳加热，采用纱布取凝固乳，采用吊挂的方式除去乳清液，然后摊开晾晒干燥，即获得曲拉成品[3]。该方法生产的曲拉产品中品质差、品质不稳定及贮藏过程中品质极易变差。因此，制定牦牛曲拉标准化生产技术规程显得十分必要。

1 牦牛曲拉的营养价值及功效

牦牛曲拉的营养价值高，富含蛋白质（含量达75.0%以上）、氨基酸、脂肪（含量为4.0%～7.0%）及钙元素（15.7g/kg）。其具有增强人体免疫力，促进机体代谢，护眼美肤，补充钙，维持人体肠道正常菌群的稳定和平衡，预防便秘和腹泻，抑制龋齿发生等功效[4]。西藏农牧民一般直接食用或者添加到糌粑中，用于改善糌粑口感和营养。目前，已经利用曲拉的独特功效开发干酪素[3]。

2 牦牛曲拉生产技术规程

2.1 工艺流程

牦牛曲拉生产工艺流程为：原料乳检验—原料乳预处理—乳脂分离及标准化—杀菌—接种发酵—加热—挤压脱水—干燥—包装—冷藏贮存。

2.2 技术要点

2.2.1 原料乳的检验及质量要求

在无疫情地区收购健康、安全的牦牛原料乳，要求其色泽、滋味、气味、组织状态、相对密度、蛋白质含量、脂肪含量和非脂乳固体含量符合国家乳品质量标准《GB 19301—2010 食品安全国家标准生乳》。入库前须对感官指标、理化指标、体细胞数、污染物限量、真菌毒素限量、微生物指标、兽药残留等方面进行检验，要求其各项指标满足国家标准《GB 19301—2010 食品安全国家标准 生乳》。

2.2.2 原料乳预处理

将收购的原料乳进行均质，经四层纱布过滤除杂，然后采用巴氏杀菌，杀菌温度65 °C，杀菌时间15 min，用于抑制嗜冷菌等有害微生物繁殖[5]，然后3 min内急速冷却到4 °C，在4 °C贮藏条件下24 h内用于曲拉生产。

2.2.3 乳脂分离及标准化

将牦牛乳注入真空高效搅打破乳机中，破乳腔温度控制在40 °C，真空度控制0.1 MPa，剪切速率控制10 000～15 000 r/min，剪切破乳时间10～15 min。再将剪切破乳的混合液注入到高速离心机中，离心转速控制在6 000 r/min，离心10～15 min，获得脱脂牦牛乳和稀奶油，脱脂牦牛乳的脂肪含量应低于1.0%[6]。其中脱脂牦牛乳用于曲拉加工，牦牛稀奶油用于酥油加工。

为了更好地评测本文算法提出的框架的性能，构建一个与本文算法框架具有相同网络层数的CNN框架进行对比。在网络的前4个卷积层，对比框架与本文算法框架具有相同的卷积核尺寸和数量；为了对比不同结构作为网络输出层的效果，对比框架的输出层设置为全连接层。两个CNN框架具体参数如表4所示，其中CNN-1为本文算法的框架，CNN-2为对比框架，加粗数字指网络中的训练参数。

2.2.4 脱脂牦牛乳的杀菌、发酵和加热

将脱脂牦牛乳采用巴氏杀菌，杀菌温度85 °C，杀菌时间12 min，进行灭菌和钝化脂肪氧化酶及过氧化物酶。待杀菌结束，冷却至30～35 °C，接种乳球菌和乳杆菌复配菌种冻干粉0.2%～0.4%[7]，发酵时间10～15 h。当发酵脱脂牦牛乳pH值接近4.6时，终止发酵，即将发酵脱脂牦牛乳加热100 °C，杀菌时间5 min，接着迅速冷却至常温，获得牦牛乳发酵凝固物。

2.2.5 挤压脱水

挤压脱水的目的是脱去曲拉中水分含量，降低后续干燥能耗，使蛋白颗粒变为致密结构，便于成型和美观，同时避免曲拉在贮藏过程中因空气进入而导致曲拉蛋白和脂肪氧化变质。通常将牦牛乳发酵凝固物导入曲拉加工专用挤压模具，在4 °C条件下，采用800 N挤压力[3]，挤压时间为16～20 h，获得具有各种形状的曲拉初制品。

2.2.6 干燥

将获得的曲拉初制品置于真空干燥箱内，温度控制40 ℃，真空度控制0.1 MPa，干燥时间10～12 h，将曲拉水分干燥至10.0%～12.0%。

2.2.7 包装和冷藏

将干燥后的曲拉在无菌包装室真空包装，包装袋规格50～500 g，包装材料需防水、防油、不透气、不透光[8]。为了保持曲拉的品质，将其置于4 ℃贮藏。如需要长期贮藏，将其置于-25 ℃的冷库中冷冻贮藏。

3 小结

用于曲拉加工的牦牛乳须符合《GB 19301—2010 食品安全国家标准 生乳》，按照上述工艺流程加工获得的曲拉产品质量需满足pH值为4.6，水分含量10.0%～12.0%，蛋白质含量大于70.0%，脂肪含量大于3.0%。按照此技术规程，可一定程度克服传统加工工艺弊端，为实现曲拉标准化、工业化、规模化生产奠定理论基础。