海底捞餐饮企业物流与供应链管理协同效应分析

牛东旭

餐饮企业物流与供应链管理是针对连锁性公司经营在往大体方向发展时，采用的一种管理模式，从中央厨房、物流配送、供应链管理等多个链条协同效应，保障整体企业平稳运行。以肯德基、麦当劳等全球性的连锁餐饮公司为例，建立在完善的物流与供应链管理体系下，本文主要以国内近几年内发展较好的海底捞餐饮为例，从传统餐饮业的转型方面提出一些策略性讨论及分析。2020年疫情过后，中国经济回暖部分拉动力是借助餐饮行业的消费，为国内整体消费市场注入活力。在餐饮行业发展中，国外快餐食品以肯德基、麦当劳、必胜客为代表的连锁企业在中国不断扩张并取得了良好收益，这对中国餐饮市场而言，是挑战亦是机遇，外国基于物流与供应链管理协同发展下先进的连锁经营模式，为国内连锁餐饮的转型升级提供了可借鉴的机会，也在激烈的竞争中始终保持着不断创新与奋进的激情，多种经济形势下的优胜劣汰，促使中国餐饮行业走向更加科学完善的发展步伐。

海底捞的规模扩张之路

2009年，帕特·多尔西在出版的《巴菲特的护城河》一书中提到“护城河理论”：利用企业的一种结构性竞争优势，从而避免竞争对手进行复制或模仿。海底捞的发展之路，就是建立在无形资本和成本优势的两个护城河内，二十年间得以迅速扩张。中国餐饮行业细分数据表明，火锅占有强大的市场份额，在多种菜系中名列第一，2019年火锅单系菜品比例达到13.7%之高，预示着火锅行业的良好发展前景。

中国菜系发展根据不同地域之间的饮食差异和历史文化，具有品种齐全、口味多样的特色，2020年初，智研咨询发布的《2020-2026年中国餐饮连锁经营行业市场分析预测及投资战略规划分析报告》中显示，2019年中国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%。从各种餐饮行业细分中可以得知，火锅占比最高也最受大众欢迎，在众多火锅品牌以及门店中，海底捞凭借着独特的经营模式脱颖而出，并迅速发展至多家连锁分店，成功的背后一方面是靠着主打服务的差异化竞争，另一方面则是在企业管理上面物流与供应链的协同发展产生良好效应。

海底捞连锁经营之路的物流与供应链管理分析

中国餐饮行业中，连锁企业的发展之路在于，要能够做到百家如一家，在遍布各地的门店中，保证口味相同，菜品一致，同时，服务水平也要统一，这其中考验的便是中央厨房的统一调配和物流中心的支撑作用，也就是供应链体系的管理和运转。海底捞的品牌战略就是主打服务，火锅本身是同质化竞争较为厉害的行业，想靠口味做出差异是一件很困难的事，而海底捞的特色服务在味道竞争中打出了一个新的窗口。随着服务口碑的不断扩散，目前，海底捞已经开设了1000多家门店，遍布中国大陆、香港、澳门以及海外地区。

在众多门店中，海底捞的连锁之路发展，对于中央厨房和物流中心的作用是不容低估的。目前海底捞在全国多个一线城市建立了专门的配送中心，做到“区域要货、区域配送、区域库存”的供应链管理。配送中心有一整套的现代化清洗、加工、检验、冷藏及冷冻设备。每天根据各门店的报送需求，由计划部门通过供应链管理系统对实时库存进行数据分析，决定进货量和生产量，在采购需求信息之间做到高效协同，再通过专业化的物流中心，把菜品及时配送到各个门店，降低后厨的工作量。各门店无需再专门负责原材料的采买、加工和烹饪，只需专注于提供更优质的特色化服务，形成一个完整的物流与供应链体系，这样就能够做到通过中央系统，对所有门店进行集中把控。同时，由于海底捞服务品质的特殊性，在供应链体系中，除了菜品的集中供应，还包含服务的集中指导和培训，制定全体门店统一化的服务标准，这样既保证整体的食品安全和各门店菜品统一，降低人工成本，又可以保证各门店的服务水平一致化。

海底捞成立供应链子公司，与母公司供应链部门分离，逐步开放自身供应链能力，为餐饮企业提供全程托管运营服务。这确实是一个非常危险的步骤。自此，蜀海供应链建立了从前端食品原料采购到食品加工、仓储、质量控制、配送的一体化供应链服务体系。然而，这种供应链模式有一个致命的缺点，这直接关系到其作为海地堡供应链的地位。由于餐饮企业规模相近，海迪劳的供应链很可能不会被采用。一方面，为了减轻同质化竞争的压力，另一方面作为餐饮企业的生命线，如果供应链在很大程度上被竞争对手控制。

海底捞连锁经营拓展策略

智慧物流助推企业规模生产

现代社会随着互联网模式的全面普及，同时也带动了物流运输业的迅速发展，物流活动展开的前提，是要有一个足够完善的技术作为依托，现代化物流项目成功的背后，都离不开物流规划技术的科学指导和运作技术的合理安排，同时还包含技术装备及相关专业人员在其中的出谋划策，做出充分考量和准备工作。餐饮企业以食品为主，原料多为农产品。分散的农户或中小供应商在原材料供应商中占有重要比例。企业与这些原材料供应商之间没有长期的合作关系。在相对自由贸易的情况下，餐饮企业缺乏布局的战略眼光和稳定的供应链。海底捞作为一家连锁性餐饮企业，对食材的新鲜度和健康安全有着更高的要求，中央厨房面临的问题不是各门店的生产量如何满足，而是大量食材准备充足后，如何在最短的时间内到达各门店，保障生鲜类食材的新鲜。同时，一个中央厨房往往要对应多家门店，批量采购的食材具体到各门店时，实际的配送量却是比较小的，看似简单的工作量背后，其实需要同时满足设计、规划、运作、管理等多个流程的运转，无论是对中央厨房还是物流系统来说，都是一个庞大的工程，两者之间也需要做到一个协同性的合作，否则就无法支持整体海底捞企业的高速运转。

目前，我国生鲜产品的保鲜技术与国外相比还有很大差距。另外，基于信息技术的订单的高效实现也是一个重要的技术难点。随着海底捞门店的不断扩张，现代化物流技术装备种类也越发健全，自动化、智能化、机械化、智慧化等多种模式应运而生。因此，海底捞应该更加重视信息技术的应用和大数据的挖掘。对于供应链企业来说，数据是其核心价值。未来，基于供应链数据，可以指导餐饮企业进行采购和经营，可以大大提高企业的竞争力。海底捞的下一步打算将要全面省略门店后厨环节，由中央厨房负责全部的食材加工，物流中心进行管理和调配。将门店的人力和财政集中于服务质量的保障和销售提升，这种模式将更有利于企业资源整合和提高利用率，但同时也需要更高的技术水平和物流体系作为依托。

全局化供應链管理融合上下游产业共同发展

火锅企业的连锁经营之路目前在国内还未形成较大体系，至2019年底，中国火锅连锁品牌在整体火锅产业中占比大约是25%，在这25%中，海底捞因业务领域的迅速扩张，成功于2018年在香港上市。上市以后的海底捞，业务规模进一步拓展，同时对全局化供应链管理模式也提出了更高要求。连锁餐饮的竞争，更多体现在整个供应链之间的竞争。海底捞将物流与供应链管理之间的协同效应发展，围绕着上下游产业与顾客之间，门店的功能主要集中于做到精准的销售和高质量的服务，进一步将服务特色打造出来。在整体的供应链上，中央厨房与物流中心借助现代的管理经验及技术，采用互联网模式的高效运转，为企业的连锁发展提供这种便利。

海底捞连锁火锅企业供应链涉及火锅底料、食材运输储备、餐厅设计以及人力资源管理、品牌定价等，分别由多家公司参与其中，容纳种植业、加工制造业、服务业等不同产业，使一二三产业之间的界限越来越模糊。同时在技术层面，以物联网、互联网、人工智能、大数据为领导的时代科技特色，也在企业供应链管理中发挥着重要地位，虽然涉及到的面比较广，协调、管理和运作等环节难度也相对较大，但正因如此，这种开拓创新之路才使得海底捞在中国餐饮乃至世界餐饮中占领一席之地。对国内其他连锁餐饮企业而言，拥抱时代变革，加以技术革新也是未来行业发展的必由之路，只有打好这一关，中国餐饮企业的未来之路才能走的更远更扎实。

结 语

现代化连锁餐饮企业未来发展之路，要能够立足大的国际视野，重视物流与供应链管理之间的协同发展，在整体企业规模体系下，中央厨房管控与物流技术先进化手段都是企业在激烈市场竞争中取胜的关键。正是依托这种先进的技术手段，也为中国传统餐饮业的改革之路提供了更多借鉴价值和意义，从而共促中国消费市场的良好健康发展。

（对外经济贸易大学统计学院）