围炉慢炖暖生春

◎文/李兴福

白胡椒炖老鸭

胡椒有黑白之分，白胡椒滋味芳香，汆汤、炖汤一般都用白胡椒，这里选用白胡椒粒作为主要调料来炖老鸭。

原料：老光鸭一只（800～850克），白胡椒10～12粒，瘦猪肉200克，金华火腿70～100克，料酒50毫升，开水1000～1200毫升，香葱30克，姜30克，精盐、鲜粉各适量，大蒸碗一只。

做法：1.光鸭洗净，从鸭背尾部一直剖开到鸭颈部，取出内脏，将鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭脚洗净，备用。

2.鸭子内外洗净，放入开水锅内煮3～5分钟，再放入胗、肝、心、鸭脚等，一起煮3～5分钟，捞出洗净、沥干，鸭胸朝上装入大蒸碗内。

3.瘦猪肉切成3厘米见方的块，放进开水锅内煮2～3分钟；火腿切成1.5厘米见方的块，同猪肉一起煮开，捞出洗净、沥干，放进鸭肚内。

4.蒸碗里加白胡椒粒、料酒、开水、葱结、姜片，用保鲜膜封好碗口，盖上盖，上笼用旺火、旺气蒸100分钟，转中火蒸40分钟；取出开盖，挑去葱姜，加入其他调料，将鸭肝、鸭心放入鸭内，盖上盖，上笼蒸40分钟，即可上席食用。

特点：鸭子外形完整，鸭肉酥软，汤清、味鲜，营养丰富，滋补虚失，利尿清肿。

小贴士：如家中无条件蒸，可用砂锅或不锈钢锅上火烧开后，小火慢慢炖焖3个小时。如上火炖，汤汁容易炖干，要多加开水，火要小；如上蒸锅，锅内水要多一些，防止锅内水烧干。

花胶炖双鸽

花胶是鱼鳔的干制品，富胶质，也称“鱼肚”。河鱼肚一般称“鱼泡”，海鱼肚称“胶”，如大黄鱼肚就称“黄鱼胶”。有一种叫“黄唇鱼”的海鱼肚是名贵的黄唇鱼胶，品质优的黄唇鱼胶每500克要上万元。一般花胶每500克售价四五千元，大多四五星级宾馆制作的红扒花胶、花胶草鸡汤都用一般海鱼的花胶。今天介绍的这款花胶炖双鸽选用一般海鱼的花胶，经过温水泡发，炖软糯后食用，营养丰富，滋补养颜。

原料：水发花胶100～120克，菜鸽两只，精火腿50克，料酒50毫升，白胡椒5～6粒，香葱30克、姜20克，精盐、鲜粉各适量。

做法：1.干花胶用冷水泡20小时，换清水，小火慢慢炖至半开，关火，待冷捞出，放在冷水中漂清，捞出放进蒸碗内。

2.葱洗净，姜去皮切片，火腿切片，放在花胶上，加少许料酒。

3.用保鲜膜封好碗口，上笼，旺火旺气蒸40～50分钟。

4.菜鸽洗净，从鸽子背部剖开，取出内脏，鸽胗、鸽肝分别洗净，备用。

5.鸽子内外洗净，放入开水锅中煮2～3分钟，捞出冲洗干净、沥干，装入蒸碗内，倒入少许料酒；葱结、姜片、白胡椒粒一起放进鸽子内。

6.倒入开水，用保鲜膜封好碗口，上笼，旺火旺气蒸60分钟；取出，挑去葱姜，加入其他调料。

7.取出蒸好的花胶，放在鸽子上，盖上盖，上笼蒸30分钟，即可上席食用。

特点：花胶软糯，鸽子微酥，汤清鲜。

小贴士：家中若无条件蒸，可用不锈钢锅或砂锅，烧开后用小火慢慢炖焖70～80分钟。花胶一定要蒸。若用小火炖鸽，水要多加一点，防止汤汁炖干。