覆盖对碾茶品质影响的研究进展

郑亚楠，王锡洪，姚水滨

1.金华市经济特产技术推广站，321000；2.兰溪市经济特产技术推广中心，321100；3.兰溪英特茶业有限公司，321100

遮阴作为茶园管理中的一项农艺设施，对茶叶的品质起着关键性的作用。陆羽在《茶经》中写到茶叶生长环境的时候说过：“其地……阳崖阴林紫者上……”，宋徽宗也在《大观茶论》中说到：“植产之地，崖必阳，圃必阴……”，说明古人已经认识到适当遮阴条件下的茶叶品质更优异。目前在我国茶叶生产中，很多地区采用果茶间作、胶茶间作和林茶间作等措施来进行遮阴，以提高茶叶品质，这些都属于生态遮阴[1-3]。在日本有专门的“覆下茶园”，即在茶叶采摘前的一段时间内对茶园进行覆盖遮阴，以提高茶叶的品质，这部分茶园主要用来生产碾茶、玉露、高档煎茶等优质绿茶[1,4-5]。

近年来，随着茶叶利用形式的多样化，“吃茶”成为一种新的时尚。抹茶因其独特的风味、鲜艳的色泽被应用于食品中[6-7]。抹茶质量的好坏直接由其原料——碾茶的质量来决定。碾茶在茶园管理中需要覆盖遮阴，虽然此技术在日本相对比较成熟，但是由于环境、气候、品种、土壤等因素的影响，国内碾茶生产茶园的覆盖效果不尽相同[8]。本文综述覆盖对茶叶品质的影响，以期为提高国内碾茶品质提供参考。

一、覆盖的材料与方式

目前用于茶园的覆盖材料主要有稻草、麦秆和遮阳网等[5,8-9]。单从品质而言，稻草、麦秆覆盖的茶叶品质要优于遮阳网覆盖，但遮阳网由于易得、操作便捷、色彩和遮光率可调，在茶园覆盖中应用广泛。如果覆盖得当，可使茶叶品质接近稻草、麦秆覆盖的品质[8-9]。

在覆盖方式上目前较多采用棚架覆盖和直接覆盖。棚架覆盖需搭设棚架，棚高1.5～2.2 m，上覆草帘或者遮阳网；直接覆盖则直接将遮阳网覆盖在茶树上[6,9-11]。2 种覆盖方式各有优缺点：棚架覆盖通透性较好，可减少风对叶片的损伤，而且可随时调整覆盖过程中的遮光率；缺点是搭棚架对技术和成本要求比较高。直接覆盖操作简便、成本较低，但是容易造成因强风导致的叶片损伤，且嫩芽在高温时容易被灼伤[6,9]。

二、覆盖对茶叶品质的影响

1.覆盖对茶多酚含量及组分的影响

茶多酚含量过高会使茶汤带有明显的苦涩味，含量过低则会降低茶汤的厚度和浓度。因此，使茶多酚含量保持在一定的范围内对提升绿茶感官品质有重要意义。

覆盖可降低茶多酚含量，改变其组分。王雪萍等[11]用遮光率55%、75%、90%的遮阳网对茶园进行覆盖，发现3 种处理茶多酚总量均比对照显著降低，其中8 种儿茶素总量分别比对照下降14%、14%和12.56%。同时，酯型儿茶素占比随遮光率的增大而增加，非酯型儿茶素含量占比随遮光率的增大而减少。儿茶素品质指数也随遮光率的增大而增加。孙京京等[12]使用单层遮阳网（遮光率45%）和双层遮阳网（遮光率80%）对茶树进行覆盖，发现覆盖处理能够显著降低茶多酚的含量，双层遮阳网比单层遮阳网更能降低春茶的茶多酚含量，分别比对照降低9.09%和8.81%。遮阴后，儿茶素各组分的相对含量发生了变化，EGCG 含量略有增加，EC 和EGC 含量略有下降，儿茶素品质指数增大。石元值等[13]的研究结果相似，遮阴处理后，茶树新梢中的茶多酚含量显著降低，儿茶素组分降低，但是儿茶素品质指数增大，苦涩味指数降低，茶叶品质得到提升。

李徽等[14]选取遮阴时间分别为7 d、20 d、25 d的抹茶为原料，探讨了遮阴时间长短对抹茶主要内含物质含量的影响。结果表明，随着遮阴时间的延长，茶多酚含量逐渐降低，且各个处理间差异达到显著水平。王元凤等[15]的研究表明，在遮光率100%的情况下，遮阴19 d的抹茶茶多酚含量要比遮阴25 d 的低。可见，覆盖处理下茶多酚含量不仅受到遮光率的影响，也会受到覆盖时间长短的影响，并同时存在交叉影响。

2.覆盖对叶绿素含量的影响

覆盖能够提高茶叶中叶绿素的含量，有利于绿茶颜色品质的形成。胡永光等[16]设置遮光率60%+遮阴高度2 m、遮光率40%+遮阴高度2 m、遮光率40%+遮阴高度2.5 m 3 个处理，研究覆盖对春茶采摘末期茶叶品质的影响，结果表明，覆盖后茶叶的叶绿素含量显著高于对照，遮光率和遮阴高度对叶绿素含量无显著影响。金琦芳等[17]研究表明，使用遮光率为75%和60%的黑色遮阳网覆盖均可显著提高叶绿素含量，且不同遮光率之间差异显著。王雪萍等[11]的研究表明，遮阴后叶绿素总量及叶绿素a、叶绿素b 含量明显增加，叶绿素a/叶绿素b 的值下降，不同遮光率（55%、75%、90%）下叶绿素总量、叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素含量及叶绿素a/叶绿素b 的值之间差异不显著。张文锦等[18]研究表明，不同季节遮阴后叶绿素总量及叶绿素a、叶绿素b含量均极显著高于对照，且遮光率越大增幅越大，叶绿素a/叶绿素b的值越小。刘建军等[19]用单层白纱、单层黑遮阳网、双层黑遮阳网对福鼎大白茶园进行覆盖研究，结果表明，覆盖处理后，春、夏、秋各季茶树新梢中叶绿素含量均有不同程度增加。单层黑遮阳网、双层黑遮阳网处理的叶绿素含量增加较单层白纱明显，3个季节分别比单层白纱高0.11%、0.15%、0.21%和0.22%、0.30%、0.35%。李徽等[14]的研究表明，随着遮阴时长的增加，抹茶中叶绿素含量升高，且均显著高于对照，但遮阴20 d和遮阴25 d的处理间无显著性差异。

3.覆盖对氨基酸含量的影响

氨基酸是绿茶品质形成的重要成分，其含量的高低及组分比例对绿茶的滋味和香气都有重要影响。一般来说，覆盖能够提高茶叶中游离氨基酸的含量。赵甜甜等[20]研究发现，生态遮阴下遮光率15%、30%处理的茶树叶片游离氨基酸含量与对照（不遮阴）差异不显著，而使用黑色遮阳网形成50%遮光率处理的茶树叶片游离氨基酸含量极显著高于对照（不遮阴）。秦志敏等[10]研究表明，无论是春季、夏季还是秋季，使用黑色遮阳网（50%遮光率）均能够显著提高氨基酸的含量，分别比对照高6.23%、14.22%和17.07%，而银色遮阳网在夏秋季会降低氨基酸含量。王雪萍等[11]的试验表明，夏季遮阴后茶叶中氨基酸含量显著增加，且75%遮光率更有利于提高氨基酸含量，90%遮光率下氨基酸含量开始下降。遮阴后，氨基酸的组成也发生了变化，天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、茶氨酸等含量及占比增加，优化了氨基酸组分。孙京京等[12]的研究也表明进行覆盖处理后，能显著增加春、夏、秋茶中的氨基酸含量，双层黑色遮阳网要比单层黑色遮阳网更能提高氨基酸含量。而且对绿茶滋味有较大影响的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量都呈现增加的趋势。顾辰辰等[21]用80%遮光率的遮阳网进行茶园覆盖，并于覆盖前和覆盖1 d、8 d 取样研究，结果表明遮阴后茶叶中氨基酸总量明显增加，且随着遮阴时间的延长氨基酸含量上升，茶叶中的特有氨基酸茶氨酸增加了近6 倍。王元凤等[15]的研究则表明，在全遮阴的情况下，覆盖25 d处理的氨基酸含量要比覆盖19 d 的低；而在覆盖时长一致的情况下，80%遮光率下的氨基酸含量低于100%遮光率。可见，适度覆盖遮阴可以提高氨基酸的含量，优化氨基酸组分。

4.覆盖对咖啡碱含量的影响

咖啡碱是茶叶中重要的滋味物质，本身带有苦味，与多酚类及其氧化产物络合后具有鲜爽味。傅海平等[22]的研究表明，不同遮阴方式对保靖黄金茶1 号新梢中咖啡碱含量的影响不同。单层黑色遮阴处理后，咖啡碱含量比对照高，双层黑色遮阴处理后咖啡碱含量变化不明显，与对照相比呈现下降趋势。顾辰辰等[21]的研究也显示，随着遮阴天数的增加，咖啡碱含量先下降后上升，总体来说略低于对照。赵甜甜等[20]的研究则表明，50%和30%遮阴处理的茶树咖啡碱含量均极显著增加。

5.覆盖对茶叶香气成分的影响

研究表明，覆盖对香气成分的组成比例有较大影响。陈席卿[4]的研究显示，露天茶中具有青草气的5 ～10 碳低级脂肪族化合物的比例比较高。而覆盖茶所含的萜烯类总量，尤其是芳樟醇、橙花醇、香草醇、香叶醇及其环化后生成的萜品烯及醇明显提高。沈生荣等[5]在覆盖茶中发现了露天茶香精油中不存在的β-檀香醇和苯甲酸、苯甲酸甲酯、苯甲酸-顺-3-己烯酯。同时，覆盖茶中己烯醇生成的酯、茉莉酮及其甲酯、百里香酚、吡嗪类等重要芳香物质的含量高于露天茶1～11 倍不等。董尚胜等[23]研究表明，遮阴后夏茶新梢叶片中游离香气成分总量增加了84%。在香气种类上，遮阴后多了壬醇、香叶醇；从香气成分含量来看，遮阴后除苯乙醇含量无变化、反-2-己烯醇有所减少外，其余香气含量均有不同程度的增加，其中以顺-3-己烯醇、正己醇、芳樟醇的增幅较大。遮阴处理后，有利于茶叶品质形成的芳樟醇、香叶醇等香气成分有所增加。张文锦等[24]对遮阴后的夏暑乌龙茶香气组分的分析表明，遮阴后乌龙茶香精油总量和香气种类均明显增加，夏季乌龙茶遮光率20%、45%和60%处理的香精油总量和香气种类与不遮阴相比分别增加了21.20%～38.85%和25～40种，且香气组分得到优化。

6.覆盖对茶叶感官品质的影响

茶叶的感官品质与其理化成分的组成和含量有着极大的相关性。覆盖处理后，茶叶的感官品质得到了改善。陈席卿[4]对不同覆盖程度茶园采制的玉露茶样进行审评，结果表明覆盖遮阴对绿茶品质，特别是香气、滋味和汤色均有很好的改善作用，覆盖茶样的审评总分也超过对照的露天茶园茶样。侯渝嘉等[25]对不同遮阴水平下的夏秋季绿茶进行感官审评，结果表明遮阴后茶叶鲜爽度提高，苦涩味降低，品质明显优于不遮阴的处理。且随着遮光率的提高，对品质的改善作用增强，100%遮光率的黑色遮阳网效果最好。李徽等[14]对不同遮阴时间抹茶样品的感官审评结果表明，遮阴可以明显提高抹茶的感官品质，而且随着遮阴时间的延长抹茶的感官品质不断提高，遮阴25 d的抹茶样品感官品质最好，总分达到89.5分。

三、展望

综上所述，茶园覆盖可以显著降低茶多酚的含量，优化儿茶素组分，提高儿茶素品质指数，并提高茶叶中叶绿素的含量。适度遮阴可以显著提高碾茶游离氨基酸的含量，并优化氨基酸组分。覆盖对于碾茶中咖啡碱含量影响的研究结果并不一致，这可能与茶树品种或者其他因素有关。对于香气成分，目前的研究都一致表明，覆盖不仅能够增加游离香气成分的总量，而且能够优化香气组分，对于绿茶的品质提高有着非常重要的作用。感官审评也表明，覆盖有利于提高茶叶的感官品质，尤其是外形色泽、汤色、香气和滋味，都有较大程度的改善。

碾茶作为抹茶的原料，有着独特的品质特征。外形色泽要求鲜绿色、有光泽；香气带有清凉感为好；汤色要绿中微带乳白色；滋味带甜为好[26]。在碾茶的品质形成中，茶园管理尤其是覆盖技术起着关键性的作用。总体来讲，覆盖有利于碾茶品质的形成。但是国内的茶树品种、物候特点、环境条件等存在着地域性的差别，如何针对性地从覆盖材料、覆盖方式、覆盖时期、覆盖天数、覆盖遮光率，以及品种选择等方面开展一些深入研究，将是今后提高碾茶品质的工作方向。