烹饪专业学生职业能力综合分析研究

陆青 赵开飞 高腾发

【摘  要】学生职业综合能力的培养是职业院校适应社会发展的潮流，是现代职业教育发展的必然趋势。本文以烹饪专业学生职业综合能力培养为切入点，着重探讨欠发达地区和办学时间短的专业如何构建职业综合能力培养的生态，进而促进学生的全面可持续发展。

【关键词】职业综合能力;职业院校;烹饪专业

引言

近年来，随着旅游业的蓬勃发展，与之有着紧密关联的餐饮业也呈现良好的势头。餐饮行业对专业人才的巨大需求，使得国内众多职业院校以及本科院校开办与餐饮行业业态相关的专业，如烹饪专业、饭店（酒店）服务专业、酒店管理专业等。各专业在发展过程中呈现出多种不平衡的状态，如发达地区与欠发达地区、办学时间长与办学时间短等造成学生培养模式与方法欠缺，本文以的培养为出发点，着重探讨欠发达地区与办学时间短的职业院校如何构建培养烹饪专业学生职业综合能力的人才培养模式，以期为处于上述两种状况下的开设烹饪专业的职业院校提供思路参考。

1.我国烹饪专业办学现状

1.1我国烹饪办学情况

我国的烹饪专业至上世纪50年代，哈尔滨商业大学（原黑龙江商学院）举办过两届烹饪专科教育。目前，全国各省的职业院校都相继开设了烹饪专业的办学，其办学层次形成了由中职、高职（专科）、本科、研究生、博士的完备办学体系。据统计，截至2018年，全 国共有25所本科院校开设烹饪与营养教育本科专业，160所本专科院校（专科）烹饪大类专业。其中高职的招生规模每年大致有2万人左右，但其远不能满足餐饮行业对专业人才的需求，这种需求是两方面的：一为烹饪学生数量;二为烹饪学生质量，即高职院校培养的学生在职业综合能力方面呈现参差不齐的态势而不能满足餐饮行业的需求。这种态势主要表现为地处发达地区和开办烹饪时间长的院校优于地处欠发达地区和开办烹饪时间短的院校。

1.2贵州省烹饪办学情况

贵州省开设烹饪专业的职业院校中，高职院校有12所，中职学校（包括高职院校中招收中职烹饪）有22所。贵州省各职业院校开办烹饪专业的时间较其他地区晚，其中高职院校都是在2010年以后陆续开办烹饪专业的，而中职学校中绝大部分也是近年才开设烹饪专业的，开设较早的学校只有贵州省旅游学校、贵阳女子学校、安顺市民族中等职业学校、贵阳市新东方烹饪中等职业学校（民办）等。就高职院校数量而言，按石自彬所写文章来看是处于第一梯队，属于高职烹饪教育大省的行列的，但就贵州所处在经济欠发达地区，再者省内各职业院校开办烹饪的时间总体而言较短。培养的学生在职业综合能力上较发达地区职业院校培养的学生是有所欠缺的。

2.烹饪专业发展中存在的问题

烹飪专业的发展以及学生的培养依赖于顶层的设计—人才培养模式，但就现阶段而言，以贵州职业院校开设烹饪的情况来看，诸多职业院校都遇到了职业院校开设专业之初所面临的问题。

（1）人才培养方案目标定位不清晰，专业教学计划、课程设置、教学手段和培养学生欠缺特色。此外，人才培养方案落实不彻底，主要表现在人、财、物的配比上不能够满足人才培养方案的实施。一些学校往往采取的是各类物资匹配不到位就开始招生，这样在教学过程中会使学生产生厌学和抵触情绪。

（2）传统的人才培养模式与餐饮行业不断变化发展的岗位需求脱节。这就导致了培养的学生在职业适应能力方面有所不足，不能承受餐饮行业中各岗位所带来的压力。此外，传统的人才培养模式主要采取的是“三段式的学科教学模式，即文化基础、专业课程、实训课程”，教学上采取的是平行授课模式。这与现阶段较为主流的“做中学，学中做”背道而驰，这中模式在现阶段的教学过程中占据着主要位置，重要的是还忽略了学生德智体美劳和心理健康方面的教育，只有切实的调整人才培养模式，与时俱进才能够不断的追赶发达地区的烹饪教育。

（3）职业院校在学生的培养中存在重“技”，轻“文”的现象。一些专业书籍倡导着“理论够用”的理念，此种风气也影响着职业院校的教师和学生，从而导致师生对理论、文化知识的轻视。这是不利于学生职业综合能力个构建，也不利于学生终生学习理念的树立和践行。

（4）师资力量缺乏。师资力量的不足主要表现在两个方面：一是专业教师与一个专业教学运作所需的人数不匹配;二是专业教师的专业技能水平参差不齐，教师缺乏一线的实践经验，教学上不能够与不断发展的行业需求相适应，这样所培养的学生的职业适应能力就会有所欠缺，不能够较好适应岗位工作的需求。

（5）高职院校中高职一体办学，易造成课程教学混淆。不利于整体教学工作的开展，例如在学生的管理工作因中职学生的年龄导致其自我管控力欠缺，学校在管理中往往会采取管理中职学生的管理方法对全校学生进行管理，这就会束缚高职学生的活力和创新能力的培养与发挥作用以及高职学生适应社会的各种能力的习得。

3.烹饪专业学生职业综合能力培养模式的构建

烹饪专业学生职业综合能力培养模式的构建是依托于顶层设计与市场需求。顶层设计是指国家层面对职业教育的定位，如《国家职业教育改革实施方案》中所述，职业教育与普通教育是两种不同教育类型，具有同等重要地位，其侧重点不同，但总体而言，都是未来培养社会主义和国家建设的接班人。职业教育是以促进就业和适应产业发展需求为导向，着力培养高素质劳动者和技术技能人才的有别于普通教育的一类教育。但在欠发达地区和开办烹饪专业时间短的职业院校中，其在人才的培养上存在重技能而轻素养的问题，这与顶层设计中所倡导“三全育人”相悖，与市场岗位人才需求相左。

职业综合能力是职业技能与德智体美全面而可持续发展的能力，这是符合国家的职业教育定位和能够适应市场不断发展变化的岗位需求。这是职业院校为实现这一目标，在人才培养模式设计应统筹考虑并以此为出发点和落脚点，在学生的培养中全面促进其职业综合能力的全面发展。

3.1理清人才培养目标，精准定位

职业院校的人才培养方案一个专业发展和培养学生掌握适应社会市场岗位需要的行动指南。在专业人才培养方案编制时要坚持市场的岗位需求为导向，职业综合能力为准绳，按照专业设置与产业需求对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接的要求，以学校为主体，政府、企业知名职业院校多方协同编制立足本地区，辐射全省具有地域特色的能够促进学生职业综合能力全面发展的烹饪专业人才培养方案。

3.2完善课程结构，改变重“技”轻“文”

职业院校烹饪专业课程体系的构建需要坚持以培养学生的职业综合能力为出发点与落脚点，打破传统的重“技”轻“文”的课程体系模式。当今社会市场对于人才的需求不在只看重技能过硬，而是具有良好职业道德、文化素养、责任担当、独立人格、学识丰富、专业扎实、技艺精湛、适应企业工作岗位要求和职业发展需要的学习型人才。

在课程体系构建时，要坚持“德技并修，文技相长”的原则，“德”、“技”、“文”三位一体构建培养学生全面可持续发展的课程体系，其中“德”为引领，“技”、“文”作两翼。即，思政课程切入到各类理、实课程中，实训与文化课（专业课和基础文化课）相辅相成进而促进学生成长成才。这符合新时代，我国高等教育培养人才的目的，即达到习近平总书记提出的新时代青年所要具有的“执着的信念，丰富的知识，优良的品德，过硬的本领”四大标准要求。

3.3多措并举完善“双师型”教师队伍

职业院校的教育目的是培养高素质劳动者和技术技能型人才，这就对教师的需求不能有同于普通高中或是普通高等院校，尤其是专业课的任职教师。因为专业课教师不仅承担着专业理论课的教学，同时还要具有指导学生专业实训技能训练的任务，这就需要职业院校完善学校师资队伍结构和师资培训监督考核办法，即职业院校中“双师型”教师的比例应占总教师人数的一半以上，在每年至少1个月在企业或实训基地实训，落实教师5年一周期的全员轮训中完善师资培训监督考核办法，避免教师在一线顶岗实训时流于形式，达不到顶岗实训的效果。为此可以采取假期与教学时间各15天的模式促进教师积极完成顶岗实训，有条件的院校可以利用教学时间完成教师的顶岗实训计划。

完善灵活聘任机制，对于专业发展所需人才且具有丰富的企业实践经验、具有大赛比赛经验并获大赛奖项的特殊人才可采取绿色通道人才引进机制，完善外聘教师待遇，促进企业中具有丰富实践经验的人员在校担任学校的实训老师，进而提高学校的实训技能水平促进学生掌握扎实技能。

3.4高职院校中高职办学分离，着重提升高职办学质量

欠发达地区或是办学时间短的职业院校通常实行的是中高职专业并行的办学模式。此种模式不利于学生的全面发展，因为中、高职专业在培养上的诉求是不一样的，高职专业是介于本科专业与中职专业之间的，其起着过渡的作用的，中职专业在培养学生上注重的是技能技术，本科专业在培养上注重的是理论研究，而高职专业则是要求学生既要掌握一定的技能技术，还要掌握相应的学术研究的基础能力是高素质复合应用型技能人才。此外，中高职学生在心智上的成熟不一致，在学生管理中不能等同视之，高职学生需要的是相对宽松的学习环境，让他们相对自由的培养适应社会能力，而中职学生因其年龄的特殊性，即处在未成年时期，在培养上应是职业高中的模式，使其可以通过三年的学习可以像普通高中那样参加职业高考升入本科或高职（专科）继续深造。

职业院校中的中高职分离办学，可以同本地区的中职学校开展合作办学，这样既能为其生源提供保障，也能着重发展高职教育，进而提高学生职业综合能力的培养，这是高职学生在毕业后绝大多数会直接进入社会中的各行各业所要求的。

4.结语

职业综合能力的培养是受多方面因素制约的，如人才培养方案、专业课程体系结构、师资力量构成与培训、中高职混合办学等。只有解决这些培养学生职业综合能力的阻碍，以人、财、物、制度、顶层设计、课程体系构建适宜培养学生职业综合能力的生态，才能培养出符合市场岗位需求，能够不断适应工作岗位发展的全面可持续发展的高素质技术技能型人才。这对于处在欠发达地区和开设烹饪专业时间短的职业院校尤为重要，可以通过考察学习优势学校的办学经驗，以国家出台的《国家职业教育改革实施方案》为指导，结合地区特色构建立足本地、辐射全省和走出去的人才培养方案和课程体系。

参考文献

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[2].石自彬，周占富，韩雨辰，等.高职烹饪专业2013—2018年开设情况研究[J].四川旅游学院学报，2019，000（004）：P92-96

[3].彭振宇.职业教育作为类型教育之我见[J].高等学校文科学术文摘，2019，036（006）：P.212-212

课题项目：项目名称：高职院校中课程思政嵌入方式及成效研究——以烹饪专业为例，项目编号：安职院一般基金立D201905。

作者简介：陆青（1983-），女，硕士研究生，讲师，研究方向为烹饪专业教育。