蕨菜和薇菜的制作技术

四川省越西县是生产制作蕨菜和薇菜的主要县之一。蕨菜和薇菜的制作集中在越西县的丁山乡，早在2005年该乡就成立了蕨菜和薇菜协会，在蕨菜和薇菜的制作加工上逐渐形成了一整套流程和技术，现就蕨菜和薇菜的制作技术介绍如下，希望能给制菜农户提供参考和借鉴。

1.蕨菜和薇菜的采摘

蕨菜采摘期是3月初至4月底。嫩薹高20～25厘米，叶苞未展开时，从近地面处摘下，基部沾上泥土装筐，以防嫩薹老化，筐底装上青草，以免揉烂引起变色。对绿色茎和紫色茎应分别装筐，以便分级盐渍。萝筐装满后应再用青草覆盖，避免烈日暴曬导致茎叶老化。薇菜采摘期在3月底至5月中旬，当薇菜发芽后4～5天，叶柄出土18厘米以上，即可采收嫩菜。如不伤害根部，采后能继续发新芽，每年可采摘4～5次。当叶片卷钩后，即开始老化，应停止采摘。薇菜的采摘方法是将20厘米以下的粗壮肥嫩部位掐下，放在筐里，不能用袋装，切勿捆扎、挤压，防止搓伤，避免日晒。

2.干品蕨菜和薇菜的制作

制作的主要技术是煮漂晒翻。根据加工量选择大小合适的煮锅。锅中加水，烧开，把鲜菜放入锅中煮3分钟，边煮边上下翻动，再于煮锅中焖2分钟后捞出，放入装有冷水的容器中漂菜，漂2～3分钟后捞出晾晒。晾晒时要勤翻动，菜才能均匀制干。需要说明的是，薇菜在晾晒过程中要手工搓菜2～3次，注意不能搓破薇菜，要保证其晾干后外形弯弯的且略带天然的紫红色。

蕨菜和薇菜晒干后剪去老梗部分，即可包装出售。注意防潮。

（四川省越西县南箐乡政府  彭元明  邮编：616674）