烹饪蔬菜亚硝酸盐含量的比较分析

应小川，窦艳君，刘云飞，黄亚冬，孟繁盛

（1.天津市韵尼科技有限公司，天津 300400；2.天津歆毅翎科技有限公司，天津 300450；3.天津海升水产养殖有限公司，天津 300450；4.国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），天津 300384）

随着科学膳食理论的发展和生活水平的提高，蔬菜以其丰富的维生素和不可替代的纤维素，在人们的日常生活中扮演着越来越重要的角色[1]。然而，蔬菜中同时含有一种可以引发中毒和致命的物质——亚硝酸盐。有研究表明，微量的亚硝酸盐对于人体的血液循环具有促进及保护的作用[2]，但是摄入0.3～0.5 g亚硝酸盐就可导致中毒，摄入超过3 g会导致死亡[3]。

蔬菜经过烹饪后，亚硝酸盐的含量会有所增加。而烹饪蔬菜隔夜后，在外界条件作用下，维生素等硝酸盐物质在细菌等微生物的作用下会迅速发生反硝化反应形成亚硝酸盐，进入胃后进一步反应形成亚硝酸盐。亚硝酸盐含量过高，会使血液中的Fe2+氧化为Fe3+，从而抑制血红蛋白的氧气运输能力[4]。茎叶类蔬菜在具备特定条件后会生成一种称为NC（N-亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一[5]。在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染会大量繁殖，同时产生大量的亚硝酸盐，极易引发胃肠炎，食物中毒。

蔬菜中茎叶类亚硝酸盐含量最多，根茎类蔬菜次之，瓜果类含量最少[6]。分别选取了最具代表性的3种蔬菜：白菜（茎叶类）、土豆（根茎类）、黄瓜（瓜果类）作为研究对象。对烹饪完的菜品进行不同的贮藏处理，并进行48 h亚硝酸盐含量的持续监测，为如何保存和食用烹饪后的蔬菜提供了参考依据。

1 仪器与试剂

1.1 仪器

50 mL具塞比色管；保鲜膜；JM610型电子分析天平，余姚纪铭称重校验设备有限公司产品；JJ-2型组织捣碎机，常州恒隆仪器有限公司产品；SB-2000型水浴锅，上海爱郎仪器有限公司产品；752型分光光度计，北京华运安特科技有限公司产品；202-3A型恒温干燥箱，上海雷韵试验仪器有限公司产品；SN2105T型电磁炉、M1-211A型微波炉，广东美的电器有限公司产品；BCD-192TMPL型冰箱，海尔集团有限公司产品。

1.2 试剂

亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、亚硝酸钠、硼砂、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺（分析纯）。

2 样品处理方法

市场购买新鲜的白菜、土豆、黄瓜各1 kg，于实验室标准化烹饪，将菜品平均分成6份，分别进行常温、低温保鲜膜、低温无保鲜膜储存。

分别取适量的菜品试样，放入捣机内搅碎。准确称取5.0 g经绞碎、混匀的样品，置于50 mL烧杯中。加12.5 mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300 mL将样品洗入500 mL容量瓶中，置沸水浴中加热15 min，取出后冷却至室温。边转动边加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水定容，放置0.5 h，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用。

准确吸取40.0 mL样液于50 mL比色管中。以下按标准曲线测定方法依次加入其他试剂。加水稀释至刻度，混匀，静置15 min，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度A[7]。同时做试剂空白。用公式（1）计算亚硝酸盐含量。

式中：x——试样中亚硝酸盐的含量，mg/kg；

V1——测定时所取溶液体积，mL；

V2——试样处理液总体积，mL；

m——试样质量，g；

A——试样测定液中亚硝酸盐的质量，μg。

3 标准曲线的绘制

精密吸取 0，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50 mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于50 mL比色管中，各加2 mL对氨基苯磺酸溶液（4 g/L），混匀，静置3～5 min后各加入1 mL质量分数0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度A，绘制标准曲线。

亚硝酸钠标准曲线见图1。

图1 亚硝酸钠标准曲线

4 结果与分析

不同时间蔬菜中亚硝酸盐含量见表1，黄瓜在不同储存条件下亚硝酸盐含量的变化见图2。

表1 不同时间蔬菜中亚硝酸盐含量 /mg·kg-1

图2 黄瓜在不同储存条件下亚硝酸盐含量的变化

由图2可知，在低温状态下，是否有保鲜膜对黄瓜中亚硝酸盐的含量影响不大，并未超过GB 2762—2012中食品中关于污染含量的规定（20 mg/kg）[8]；在常温状态下，黄瓜的亚硝酸盐含量迅速增长，然后保持，继而迅速下降，在27 h左右，亚硝酸盐含量达到峰值，并且超出标准。

土豆在不同储存条件下亚硝酸盐含量的变化见图3。

由图3可知，在低温状态下，有无保鲜膜对土豆的亚硝酸盐的含量差别不大，未超过GB 2762—2012中关于食品中污染含量的规定（20 mg/kg）；在常温状态下，土豆的亚硝酸盐含量迅速增长，并出现持续增长的趋势，在27 h之后，亚硝酸盐含量超标，并且有持续快速增长的趋势。

白菜在不同储存条件下亚硝酸盐含量的变化见图4。

图3 土豆在不同储存条件下亚硝酸盐含量的变化

图4 白菜在不同储存条件下亚硝酸盐含量的变化

由图4可知，在低温状态下，有无保鲜膜对白菜的亚硝酸盐的含量差别不大，未超过GB 2762—2012中有关食品中污染含量的规定（20 mg/kg）；在常温状态下，白菜的亚硝酸盐含量迅速增长，在27 h之后，亚硝酸盐含量超标，并有持续快速增长的趋势。

常温下3种不同蔬菜的亚硝酸盐含量见图5。

由图5可知，在常温条件下，3种蔬菜的亚硝酸盐的含量在27 h后均超出国家标准。黄瓜中亚硝酸盐的含量在30 h以后会有明显下降，而土豆和白菜中的亚硝酸盐有持续增长趋势。隔夜白菜中亚硝酸盐含量最多，超出国家标准约6倍，这个结果与菠菜在常温条件下贮存得到的结果类似，可能是茎叶类蔬菜的亚硝酸盐含量本身比较高所致[9]。

有无保鲜膜条件下不同蔬菜的亚硝酸盐含量变化见图6。

由图6可知，在低温条件下，有无保鲜膜对于烹饪蔬菜中亚硝酸盐的含量影响不大。在监测时间范围内，3种蔬菜中的亚硝酸盐含量均在8 mg/kg以下，且含量变化趋于稳定，未超过国家食品安全标准。

图5 常温下3种不同蔬菜的亚硝酸盐含量

图6 有无保鲜膜条件下不同蔬菜的亚硝酸盐含量变化

5 结论

在常温条件下3种隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量在经过27 h后均已超过《食品中污染物残留》的标准规定（20 mg/kg)，其中隔夜白菜亚硝酸盐含量增长速度最快且超标最严重，超出国家标准近6倍。

在低温条件下，3种蔬菜中的亚硝酸盐含量变化不大，且都在国家标准范围内波动变化。有无保鲜膜对3种蔬菜中亚硝酸盐含量影响不大，在低温条件下，均未超过《食品中污染物残留》的标准规定》。但依旧呈现出亚硝酸盐含量白菜＞土豆＞黄瓜。这可能与蔬菜中亚硝酸盐含量的本底值有关，也可能与不同蔬菜的栽培条件有关[10]。

由此推断，温度是影响隔夜烹饪蔬菜中亚硝酸含量的重要因素之一，这与未烹饪的蔬菜保鲜中亚硝酸盐含量的变化趋于一致[11]。瓜果类烹饪蔬菜亚硝酸盐含量增长速度最缓慢，根茎类蔬菜次之，茎叶类蔬菜中亚硝酸盐含量增长速度最快。因此，日常生活中，尽量不食用隔夜烹饪蔬菜，尤其是在炎热的夏季，不要食用常温隔夜的茎叶类蔬菜；若需要贮存，应尽量放在低温的环境下。