香菇加工技术研究现状及应用展望

郭玲玲， 王艳华

(辽宁省微生物科学研究院，辽宁 朝阳 122000)

香菇(Lentinusedodes(Berk.) Sing)，又名花菇、香蕈、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体，隶属于真菌门、担子菌纲、无隔担子菌亚纲、伞菌目、口蘑科、香菇属[1-2]。香菇具有提高人体免疫力、防癌抗癌、降血压血脂等药理作用。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效。本文总结了香菇近年来的加工技术及开发利用现状，并对其存在的问题及应用前景进行了分析展望。

1 香菇的营养成分及功效

1.1 营养成分

香菇是具有高蛋白、低热量的菌类，研究表明，100 g新鲜香菇的热量是167.44 kJ， 蛋白质含量为3.4 g[3]。新鲜香菇除含水85%～90%外，固形物中含粗蛋白19.9%、粗脂肪4%、可溶性无氮物质67%、粗纤维7%、灰分3%[4]。香菇含有18种氨基酸，其中有7种人体必需氨基酸，对人体的生长非常重要。香菇还含有40多种酶成分。干香菇食用部分占72%，每100 g食用部分中含水13 g、脂肪1.8 g、碳水化合物54 g、粗纤维7.8 g、灰分4.9 g、钙124 mg、磷415 mg、铁25.3 mg、维生素B10.07 mg、维生素B21.13 mg、尼克酸18.9 mg[4]。另外，香菇干品中的亚油酸、油酸可预防甚至治疗动脉粥样硬化[5]。香菇中还含有丰富的矿物质如钙、磷、铁、锰和锌等，可提高人体免疫力，延长寿命[6-7]。香菇中含有抗肿瘤成分香菇多糖(entinan)，含有降低血脂的成分香菇太生(lentysin)，还含有抗病毒成分——干扰素的诱发剂双链核糖核酸[4]。香菇含有水溶性鲜味物质，其主要成分是5′-乌苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸构成成分，均含0.1%左右[8]。

1.2 药理作用及药用价值

①增强机体免疫力、抗肿瘤作用：香菇含有的香菇多糖和核糖核酸可增强人体免疫能力，有抗肿瘤的作用。②降低血脂、血压：香菇含有的香菇太生、香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物有降低血脂的作用[8]。③预防佝偻病，促进钙吸收：香菇中含有的麦角甾醇经紫外线照射后可以转变成维生素D2，促进人体骨骼的生长。④延缓衰老：香菇水提物对体内的过氧化氢有清除作用，能够延缓人体的老化过程。

2 香菇加工技术及产品

目前，香菇加工产品总体还处于比较粗放的水平，鲜菇保鲜和干制品的初加工产品占市场份额较大，精加工和深加工产品相对市场份额比较少，研究水平偏低。

2.1 香菇保鲜

香菇保鲜可以延长货架期，抑制采摘后自身的代谢活动和微生物的生长。首先要保障适时采收，避免堆放与损伤。可采用不包装低温短期贮藏，一般4～5 d；或密闭包装冷藏，根据不同的低温条件可相应保藏13～20 d；还可采用充氮保鲜、辐射保鲜等保鲜方式。

2.2 香菇干制

香菇干是传统的香菇制品，香菇干制有利于贮藏，干品香气浓郁，深受人们喜爱。香菇含水率从鲜香菇的85%～90%降至13%以下，低于腐败菌繁殖所需的最低水分活性[9]。香菇干燥过程是否合理，直接影响香菇干产品的质量。香菇干制有土法烘干、机械通风干燥两种干燥方式。香菇中的麦角甾醇经阳光中紫外线照射后,才能最后转化为VD[10]。故香菇的干燥加工不宜单纯采用烘干或脱水干燥,应经阳光的适当照射，尽可能地提高其功效价值。

2.3 香菇冷冻食品

冷冻食用菌具有便捷、卫生、营养成份不被破坏等优点，国内外市场前景广阔。目前有速冻和真空冷冻干燥两种工艺。①速冻技术要点:原料挑选-保鲜(护色)-漂洗-热烫-冷却-沥水-装盘-速冻-镀冰衣-包装-速冻保藏。速冻技术可以抑制微生物生长，一定程度地保持产品组织状态及营养物质。②冻干技术要点：冻干食品干燥在-40～-55 ℃下进行,且处于高真空状态,因此,特别适用于热敏性高和极易氧化的食品[11]，该技术不但不改变加工物品的物理结构,且加工物品的化学结构变化也很小,可以保留新鲜食品的色、香、味及营养成分,复水速度快,比其他干燥方法生产的食品更接近新鲜食品的风味[12]。冻干食品往往采用真空或充氮包装,避光保存,与一般干燥的食品相比,保藏时间长一倍以上。冻干食品目前在欧、美、日本迅速流行,美国、日本冻干食品的比重达40%以上。由于冻干食品是采用现代脱水技术与工艺加工而成的集方便、保健、纯天然为一体的高品质绿色食品,因此,冻干食品价格在国际市场上是热风干燥食品的4～6倍，是速冻食品价格的7～8倍[13]。冻干产品主要可用于饮料、蔬菜、汤料、快餐食品、医药、保健品等领域[14]。冻干食用菌产品的生产刚刚起步,真空冷冻干燥食用菌技术提高了食用菌深加工技术水平和产品性能，对发展食用菌深加工具有较好的推动作用。

2.4 香菇深加工产品

2.4.1 香菇罐头 香菇罐头是以香菇为主原料制成的硬包装和软包装罐头制品，是把香菇菇体及配液放入马口铁罐、玻璃罐或食品级塑料袋中，经灭菌处理后的灌装食品，是一种方便食品，能在常温下较长时间保存。产品有清水香菇、盐渍香菇等。

2.4.2 调味品 香菇粉含有水溶性鲜味物质5′-乌苷酸等核酸成分，可作为一种调味品，也可作为糕点、饼干等的添加原料。还可以利用畸形菇、菇柄等香菇副产品制作香菇酱油。

2.4.3 以香菇为主料的加工食品 可利用香菇制成香菇酱、香菇速溶茶、香菇蜜饯、香菇丝等即食风味香菇食品，产品风味独特，营养丰富。

2.4.4 香菇即时食品 可通过一定的工艺技术和设备制成香菇脆片、香菇薯片、香菇蔬菜纸、香菇膨化食品等即时零食产品。

2.4.5 液态产品 可利用香菇制成香菇饮料、香菇酒等液体形式制品。

2.4.6 以香菇为辅料的产品 以香菇为辅料成分的营养食品有香菇营养挂面、香菇饼干、香菇鱼丸、香菇火腿等。

2.4.7 香菇柄系列产品 香菇柄中含有约45%的膳食纤维及3%以上的香菇活性多糖，但由于其呈纤维化，粗韧难嚼，适口性差，致使约占香菇干重的15%～25%的香菇柄绝大部分被废弃，少量用作饲料。目前已通过一定的工艺及设备解决了香菇柄纤维化、适口性差的问题，利用香菇柄的加工产品有香菇柄松、香菇柄肉松。还可利用超声波辅助法提取香菇柄蛋白。现在已有从香菇柄中提炼出来的营养物质制作的保健胶囊食品。

2.5 香菇保健及药用品加工

利用残次香菇及香菇柄可提取香菇蛋白、香菇多糖等药用保健成分。现已有香菇多糖口服液、香菇多糖片、香菇多糖注射液等保健品及药用品。

3 香菇加工目前存在的问题及应用展望

目前我国香菇加工产业仍处于发展阶段，加工技术相对滞后，鲜菇保鲜、干制品、罐头制品的初加工产品占市场较大份额，约占90%～95%，其他产品占5%～10%左右。我国香菇的深加工起步较晚，工艺不够成熟，缺乏行业标准，导致产品质量不够稳定，香菇深加工水平还有很大的提升空间[15]。另外，加工企业的规模化程度不够，企业大多为小规模加工企业，品牌度不够，导致市场占有率不足。随着香菇加工工艺及技术的不断发展，生物技术、酶工程技术以及超高压处理、超临界萃取、膜分离、超微粉碎、微胶囊、真空处理、微波技术等高新技术在食用菌加工和新产品研发中得到应用，具有超越传统食品工业技术的巨大优势[15]，应该进一步加强。目前香菇的保健及药用研发力度仍然远远不够，需要加强加大。应加强香菇多糖及功效因子的结构理论水平的深入研究，优化提取工艺，降低工艺成本。针对目前多糖等有效成分提取率不高的现状应综合使用多种提取工艺，也可通过遗传育种、基因重组、物种诱变等手段选育出高产多糖的香菇菌株[7,16]。

由于香菇具有优异的营养价值及药用功效，香菇的精深加工具有巨大的前景和市场，加强香菇加工产品的研发力度，加强行业标准和质量管理，加强品牌推广，将会使香菇加工产品占领更加广泛的市场，为消费者提供形式多样的服务产品，更大地提高香菇加工产品的产能。