花城的风

刘妍，中国评论家协会会员，广东省网络作协理事，广东第九次作代会代表。结集出版散文集花城系列。

潮饼

清末屈大均所著的《广东新语》中称“富者以饼多为尚”。“一口通商”的特殊政策庇荫下，广州荔湾区的十三行是当时世界上最富庶的地方。“天子南库”可不是浪得虚名的。十三行的有“米”（钱）人家，送礼、婚嫁、拜神、饮茶，糕饼是必备的。广式月饼从此处起步。百多年来，旺盛的需求，自然对生产制作工艺和水平越发高要求。如今，广式月饼已成为“地球村”第一大销量的月饼，临近中秋佳节，探亲访友，手里不提一盒广州某品牌月饼，都不好意思串门。

月饼界的清流，是从港澳地区传过来的冰皮月饼。白白净净、冰冰爽爽的冰皮月饼对储存运输条件要求高，须冷藏保存。常言道，有潮水所至的地方，就有潮式月饼。全世界范围内花样最新潮最多人享用的月饼，非潮式月饼莫属。

狭义的潮式月饼，又称朥饼。朥是猪油。朥饼的皮是用面粉、香猪油、糖混匀反复搅拌，馅料有红豆、绿豆、豆沙、芋泥等。外形上呈圆形。农耕传统社会中的古人认知，天圆地方，靠天吃饭，大自然是圆的，人生亦要顺其自然一切圆满。内秀的潮汕人，充分地将所思所想展现在手中的小面团上，一圈绕一圈，从起点到终点，终点回到起点，如四季轮回，日夜更迭，周而复始。方寸之间，竟绕了三四十层的圆圈。

烘焙好的白皮上盖个红章，红艳艳的章，寓意大吉大利、如意顺利。潮式月饼受众广泛，有着极其深厚的“群众基础”。东南亚、美加的潮汕籍华侨华人回国，无论是否适逢中秋节，总不忘带几盒潮式朥饼回去。手提的不仅仅是饼，是心意是爱意是乡愁。爱喝茶的潮汕人，一杯功夫茶，一口朥饼，绵长深厚。一盏茶时间，日出到日落;一盏茶功夫，出生到离去。茶和饼，是打死也不分离的亲兄弟，陪伴着潮汕人远走他乡、开疆拓土的人生中最长情的陪伴。

随着生活水平的提高，世界各地有才精明的潮汕人，将潮式月饼花样翻新、百出。订制的、口味独特等适合不同人群的特殊要求的朥饼逐渐走进市井生活。周年庆、结婚庆、满月、寿辰等特别日子的合影、祝福语被“盖”在饼皮上。中秋节不再是月亮神独有的狂欢节日，而是主人与众人分享快乐，表达喜悦的一种情感输出方式。无糖、咸香、榴莲芒果等水果口味的新潮月饼，没有做不到的，只有想不到的。

清蒸鱼

“鱼尾巴我最喜欢了，不是你来，我就独食了。”胡芝风人如其名，快人快语，调侃的一刹那儿，夹鱼尾巴的筷子已经伸入了我的碗内。胡老师爱鱼，我也爱鱼，忘年交的我们常常谈论的话题除了京剧昆曲就是鱼的做法。

厨师阿姨是四川人，对于沿海地区烹饪鱼的通常手法并不熟悉。水煮、酸菜、红烧？否也。我们最爱的鱼做法是清蒸，原汁原味，时间不多不少，沸水蒸煮6分钟。我吃着鱼尾，嘀咕着，这酱油若是蒸魚豉油就更好了。胡老师瞪大眼睛，不断追问，蒸鱼还有专门的豉油？曾在广东生活工作过的胡芝风对清蒸鱼这道菜印象深刻，而清蒸鱼的灵魂是豉油。终于被我这个吃货逮住机会嘚瑟了，接着话题，“论述”蒸鱼豉油足足有五分钟。

六十年前，胡芝风师从京剧大师梅兰芳先生，学成首站来到广州京剧团担任主演。这位读了两年清华大学工程物理系的理工女，仅仅是热爱，于是放弃学习投身京剧事业。刚到广州，“吃在广州”的美誉并不是浪得虚名，胡老师被众多美食深深吸引，自称是“老鼠掉进米缸”。这一甲子里，胡先生数十次来广东为粤剧名伶编排戏曲，每次心心念念的还是那道清蒸鱼。

靠海吃海，广东人爱吃生猛新鲜的海产品，首当其冲的便是清蒸鱼。原材料鱼一定要新鲜，一定是要游水的活鱼。蒸鱼豉油是广东特色的调味品，最早出自顺德厨娘的巧手。当鱼出蒸锅后，将多余的水倒了，热锅热油爆蒜，倒入适量的蒸鱼豉油，放入姜葱吊味，快速均匀地铺在鱼的表面。一道正宗的广东清蒸鱼上桌了。蒸鱼的豉油是酱油的一种，与常见的酱油类型头抽、老抽、生抽不同，颜色稍微浅，口感鲜美。粤港澳地区的蒸鱼豉油普遍略带甜味，与东南亚越南地区鱼露迥异。在制作过程中，可没少放糖。嘴刁的广州街坊，进一家餐馆就餐，检验餐厅厨师水准如何，点条鱼清蒸立见高低。

夏日炎炎，漫长而酷热。勤奋能干的广东人，一天忙到晚，“爱拼才会赢”。他们心头最盼望的，就是晚上一家人能齐齐整整地坐在一起吃顿饭。便饭可不随便，贤惠的广东家庭主妇们，十指舞动，一条游水的活鱼，能烹调出数十种花样。鱼的做法，除了清蒸，还有火焰鱼、一鱼三吃、酱油煮、冬菜煮、盐水煮、榄角蒸、榨菜蒸等。一道鱼，一份情，寄托了对家人的无限深情，无言地说了声：辛苦了！

海鲜面

八月开渔，百舸争流。浙江嵊泗满载而归的船只，渔民们难掩倦意，脸上仍洋溢着无法言说的幸福笑容。

此时的渔画、渔歌、渔味、渔家、渔俗，无法吸引专程到海岛过“慢生活”的新岛民们，看着生猛鲜活的鱼获，心心念念的就是来碗海鲜面。

浙江的嵊泗岛，浙江省的最东面，舟山群岛的最北部，位于国际黄金航线上。小伙伴们观日出归来，还沉浸在旭日喷薄，跃出海平面的欢喜中。出发时，狂风暴雨、泥石流堵路;日出时分，竟风平浪静、万里无云，结了海岛观日出的心愿。念念不忘，必有回响，太阳公公对于见惯了石屎森林的小伙伴们，格外贴心照顾，赏脸一露真容。浪完归来，饥饿感袭来。民宿老板的一碗新鲜热辣的海鲜面，小伙伴们张开血盆大口，三两下就被消灭。

与浙江嵊泗岛的海鲜面不同，广州南沙的海鲜面，喜用活鱼泥猛，而不是黄鱼、冰鲜白仓。泥猛肉质清甜鲜美，营养丰富，鱼肉基本无刺，适合给幼童补充营养。记得小时候，外婆总爱将泥猛剔骨，鱼肉剁碎，放数根沙虫，几粒瑶柱，一碗“料足”的海鲜面总能吊足我的胃口，勾出我的馋虫。

休渔期时要食南沙的海鲜面，只能求助于海钓的哥们姐们。碗面上的泥猛兄弟，可是一条条地被“勾引”出水的。  梅姐将带皮的虾剁碎，撒上面粉鱼粉，用海水搅拌成糊状，海钓的鱼饵大功告成。丈夫勇哥，选择水深不超过五十米处稳坐钓鱼台，鱼竿永远不能沉底。泥猛这种鱼是“醒目仔”，很多时候“姜太公”会赔了夫人又折兵，鱼饵倒赔。有着十多年海钓经验的勇哥，深谙泥猛的套路。竿稍微一动，一咬钩，果敢提竿，到手的“醒目仔”插翅难飞。勇哥的额头上不光有“勇”字，还有满满的智慧。休渔期间，勇哥的海钓泥猛，成为城中许多大酒楼提前一周预定的海产品。

黄鱼、白仓或是泥猛，嵊泗或南沙，东海还是南海，海鲜面的做法会迥异，但是承载着儿时记忆的海鲜面却永远铭刻脑海。常常想起，长辈的背影，絮絮叨叨的关怀，不禁七情上脸，那可不是一碗简单的面，而是一碗饱含泪水，感恩的面汤。

菠萝菠萝蜜

“再杀一半”，电梯门一开，北京老鲁院的楼道一头，就听见另一头传来了响亮的声音，浓郁的清香，让我这个老广精神为之一振。寻香而去，只见阿KING正坐在地板上，手提菜刀，对着五十多斤的菠萝蜜大刀阔斧。动词“杀”是南方人的口头语，杀鸡杀鸭杀鹅，就连人见人爱的菠萝蜜，为了一饱口福，也要痛下杀手，这是资深食客内心对美食的一种急切渴望。

菠萝蜜又名树菠萝、木菠萝，是潮湿多雨的南方的一种特有水果。果实硕大无比，椭圆形，棕绿色，水果中的王中王。肥厚多汁的肉瓤，味甘甜滑。西北的YY先生，第一次看到如此巨大的水果，惊呆了好一会儿，连问了三个能吃吗？阿KING徒手将肉瓤里金黄色的肉包抠出来，递给了YY先生，清甜柔软入口即化，人生从未有过的口感体验，让包括YY在内的众人兴奋不已。肉包被啃得精光后，YY先生随手将核弃置到了垃圾桶。“核才是宝贝啊。”阿KING猛地大声说，“用盐水煮着吃，有补中益气的效果”，说着将核外面的那层薄铱拨开。黄金软包固然美味，包中核更是资深食客的心头好。五十多斤的菠萝蜜，从南方快递到京城，光快递费就不菲。

南方温暖富饶，四季如春;北方雨水偏少，四季分明。南方随手一丢种子，就能长出枝繁叶茂，收获不过是时间问题;北方尤其是西北地区要想一棵树成活，还要挖口井。北京的校园里一到冬天，一米多高的树，都必须穿衣戴帽，地表寸草不生，光秃秃的，满目萧条，嗖嗖的刺骨寒风，倍感人在大自然面前的无力感和苍凉感。东北的TT姐曾调侃，哈尔滨的冬天户外，冰糖葫芦比水泥还硬。黑土地一年中有半年是处于“猫冬”状态，土地得到足够的喘息和元气恢复，高品质的稻米人见人爱车见车载。

南北的差异不光是不识菠萝蜜，饮食、生活习惯、思考问题的方式方法，甚至连一顿饭要不要AA制都要争个面红耳赤。离开了才是故乡，才无时无刻念叨着故乡的那些人那些事那些情那些美味。

炭炉鱿鱼

一个人，一辆自行车，一个炭炉。

越夜越精彩的广州，二十余年来，这位男子，风雨无阻，晚上十点一过，就会自动自觉地在城区内多地接连冒泡。越秀区的文明路、北京路，海珠区的洪德路、宝业路，都留下了他的身影。友善的街坊都亲切地直呼“鱿鱼佬”。男子乐呵呵地忙着，干脆招牌自诩“洪德路鱿鱼佬”。“例牌，10元的鱿鱼头。”一边喝着绿豆沙的街坊，猛然抬头，大呼小叫。约莫五分钟，飘着香气的鱿鱼头端到跟前。

粤人喜欢在地名、职业、形态、外貌等后，直接了当地加个“佬”字。潮州佬、鱼蛋佬、肥佬、高佬等。词义上既无褒义，亦无贬义，属于中性词。中山大学语言学专家称，粤语的方言俚语中“佬”的性质，关键要看前面的词。若是“拐子佬”（拐卖孩童的人）“咸湿佬”（猥琐不正经的人），百分之两百就是贬义词了，骂人不带脏字，上述就是活生生的例子。

“鱿鱼佬”手不停口不停。边翻转网夹，边絮叨着。“三十年河东，三十年河西”。以前的洪德路女人街生意好，人流量大，鱿鱼生意自然水涨船高。如今，宵夜圣地的文明路、宝业路、江南西等处，常常能见到他的身影，“人挪活，树挪死”。一口绿豆沙，一口鱿鱼头;一口双皮奶，一片鱿鱼丝。简陋的工具，出品却不简单。自制的铁丝网、炭炉、火钳，连原材料鱿鱼头、鱿鱼丝的加工都是男子亲力亲为。看着不起眼，慢工才能出细活。鱿鱼肯定要新鲜，游水的最佳。内脏被清理干净后，或晒干或烘干，用轮压机一遍遍地给鱿鱼做“马萨基”（按摩拉伸），半成品的丝状、网状的鱿鱼片，在拿夹过程中要非常小心，用力不当，过猛或过快，都容易出现“散架”，前功尽弃。鱿鱼头的前期加工，不光要清洗，还要拔掉头部的刺。

直径十多厘米的炭炉，全手工打制，炉的中间偏下位置，留有出气孔，炭火不够力时，加点“料”，多呼吸接触新鲜空气。来回几个跟斗，上油，前空翻后空翻，爽脆娇嫩的鱿鱼头，极其诱人。馋猫们可不顾礼仪，直接用手塞进口中。

百多年前，十三行的大户人家，用炭炉煲“夜粥”，给老爷太太公子小姐宵夜;今天，城市的中轴线东移，炭炉烤鱿鱼这一古老做法仍在坚持。慢慢来，慢慢来的炭炉，顾客心急没用。炭炉在食物烹饪上的运用，越来越受欢迎，譬如等上两三个小时的炭炉鸡煲，转角的巷子里就能遇到。城市发展越来越快，人们对生活速度要求是“越来越慢”，一张一弛，天人合一。

糖水情

“卖豆腐花”“卖芝麻糊”，童年的时光，踩着三轮车走街串巷叫卖甜品的吆喝声，早已成为我美好回忆的一部分，时常想起，会心一笑，不经意地嘴唇上扬，难掩内心的喜悦。旁人诧异，笑啥？我不语。生怕愉悦与人分享后，就少了一分。

羊城一年四季如春，夏夜漫長，这边厢刚吃完饭，那边厢又饿了。来碗糖水吧，红豆沙、绿豆沙、豆腐花、芝麻糊、西米露、汤圆……暖心解馋！哪里的双皮奶最正宗？哪里的芝麻糊最细滑？我和小伙伴们群策群力，DIY绘制了一张广州“糖水铺”（甜品店）的地图，那是身体力行的成果，更是对这份美食最虔诚的致敬。商场如战场，开开关关的糖水铺接二连三，我们的甜品地图是最新最活最全的，理由是我们用双腿丈量出来的，当之无愧的权威发布。

若要推荐一间广州老城区甜品集大全的骨灰级甜品店？首当其冲的要数位于文明路路口的百花甜品店。一间经营超过三十二载的店铺，从流动售卖手推车到五个固定档口，出品的甜品超过两百种，许多第一次来“帮衬”的食客看着密密麻麻的招牌，顿时目瞪口呆。

店家确实“有些过分”，买根葱都用微信支付宝的年代，吃甜品如此小资的事情，竟白纸黑字地被告知，“现金支付”“看清选定编号冷热，直接报数字，不得退换”“买单后自取”“禁止外带炒螺椰子炖盅烧烤堂食”等。规矩多多，对于不少初来的新手而言，心气高的，难免有些抱怨。发牢骚显然是不实际的，在犹豫的一刹那儿，人龙的龙尾已经摆到马路上了。

人龙是习以为常的，差别不过是长短。我站在人龙中盘算着是芝麻糊加西米露呢，还是豆腐花加西米露，热奶糊汤圆也不错哦，纠结之余焦急地缓慢向前移动着。突然一位男生拍打了他前面的女生，“没带现金出门，能否微信转账给你，借现金给我买单。”女生犹豫了一下，仍选择同意。女生随即掏出手机，出示二维码让对方扫描，如数将现金递给了男生。我眼前的美少女，青春靓丽、面容娇俏，轻声说了一句，“我第一次来也没带现金”，俩人默契地笑了。店家似乎守旧不合時宜的经营方式，反而制造了俩人共同的经历和与众不同的邂逅。

《牡丹亭》里面有句话，“情根一点是无生债”，情一旦生根，就是永远都还不完的债了。不仅是男女间的爱情、友情，广府人根植于血液基因中对美食对糖水铺的热爱是难以割舍的情怀。

一片椿芽 两座城池

“三月八，吃椿芽，雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”清明小长假后的首个上班日，我突然接到快递小哥的催收电话。浙江杭州的周同学着实给了意外惊喜，毫不犹豫地选择当下便捷的物流运输，用塑料泡沫箱加上冰块保鲜，给俺寄了头茬野生香椿芽。

周同学说，他的老家老屋外有三棵椿芽树，系野生纯天然生长的，小长假回家时，看到“树上的野菜”—香椿芽的新鲜头茬刚刚冒出，当即脑海中浮现一个场景，去年俺在浙江杭州大运河旁的一家农庄，一个人狼吞虎咽了大半盘椿芽炒鸡蛋。同行的其他三位学友，聊文学聊得起劲，恍然醒悟，伸出筷子想尝口鲜时，树上的野菜早已进入某人的胃中。“老板娘，再来一盘椿芽炒鸡蛋。”“没了，刚才是最后的椿芽。”“明晚再来！”风卷残云的“光盘”以及渴望尝鲜发亮光的双眼，让周同学印象深刻。

对于土生土长的南方人来说，香椿芽入菜鲜见。椿芽炒鸡蛋并不是家常食谱。的确，在地理分布上，此种野菜集中生长在华北、华东及西南部，若不是南方食材资源性匮乏，爱吃会吃敢吃的广东人又怎会错过这种美味。第一口椿芽炒鸡蛋入口时，还误以为是芫荽（香菜），第二口俺就发现口中的绝非想象。特殊的气味，鸡蛋的蛋液包裹着椿芽碎叶，惊艳的口感，恰到好处的火候，椿芽和鸡蛋完美结合。偶然一次机会，周同学和母亲聊起南方同学初尝椿芽炒鸡蛋时的情景时，善解人意的母亲记住了。那天早起，摘下沾着霜的一片片椿芽，有序整齐叠放，离开树仅半个小时，片片椿芽就上路了，开始了物流之旅。细心周到的周妈妈还在微信中反复叮嘱，椿芽下锅炒前务必先焯一分钟，保险稳妥，尽可能地将某些物质分解水融。

六个新鲜鸡蛋，筷子快速搅动至液体，心急，打蛋器直接放弃，平底锅预热下油，蛋液铺满锅底，切断切碎的椿芽均匀地洒在蛋液面，翻身、四分、八分、起锅、上碟。一盘椿芽炒鸡蛋，外表金黄略焦，自带喜感，椿芽的特殊香气从我的嘴里直冲脑门。

京杭大运河、珠江边，杭州、广州，一片片椿芽、两座城池，因周家母子的贴心呵护，让我重温去年一道菜的美味，让我备感温馨，满足的不仅仅味蕾，心灵精神上的慰藉无法言喻。这个四月，因为小小的椿芽片，将两座历史文化名城心连心，紧密地联系在一起。

责任编辑   杨   枥