武夷名丛的红茶适制性研究

卢莉 程曦 曾晶晶 叶国盛 黎星辉 陈荣冰

摘  要  为了充分挖掘利用武夷名丛资源、丰富红茶品类，以水仙为对照，对13个武夷名丛分别蒸青固样、加工红茶。通过生化成分检测和感官审评，分析其红茶适制性，并对鲜叶生化成分与红茶品质相关性进行分析。结果表明：‘鬼洞白鸡冠鲜叶水浸出物、氨基酸、咖啡碱、黄酮，红茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、黄酮、茶黄素、茶红素等含量均超过对照，其中茶黄素含量为0.81%，显著高于对照，且感官审评品质优异。综合生化成分检测和感官审评结果得出，‘鬼洞白鸡冠、‘金锁匙、‘金凤凰、‘白毛猴、‘雀舌适制红茶。鲜叶酚氨比与红茶品质未发现显著相关性。鲜叶水浸出物、咖啡碱、酚咖比和氨咖比与红茶品质或重要影响因子呈显著相关，可为茶树种质红茶适制性提供一定的参考依据。

关键词  武夷名丛;红茶;适制性;生化成分;相关性

中图分类号  TS272      文献标识码  A

Abstract  In order to make full use of the resources of Wuyi Mingcong （famous tea bushes）， to enrich the category of black tea， 13 bushes of Wuyi Mingcong were steamed and processed to black tea respectivey， using cultivar ‘Shuixian as the control. The suitability for processing black tea of the tested bushes was analyzed based on the biochemical indicators and sensory quality assessments， in which the relationship between the biochemical indicators of fresh leaves and the quality of black tea was analyzed. The results showed that the content of water soluble extracts， amino acids， caffeine， flavonoids in fresh leaves and water soluble extract， tea polyphenols， caffeine， flavonoids， theaflavins， thearubigins in black tea processed from leaves of bush ‘Guidong Baijiguan were higher than those in the control， in which the content of theaflavin was 0.81%， being significantly higher than that of the control. The sensory quality of ‘Guidong Baijiguan was excellent. Comprehensive biochemical and sensory evaluation results showed that ‘Guidong Baijiguan， ‘Jinsuoshi， ‘Jinfenghuang， ‘Baimaohou and ‘Queshe were suitable for processing black tea. The ratio of polyphenols to amino acids in fresh leaves was not significantly correlated with the quality of black tea. Water soluble extract， caffeine， the ratio of polyphenols to caffeine， the ratio of amino acids to caffeine in fresh leaves were significantly correlated with the quality of black tea or the factors relating to black tea quality， which could be used as a reference for assessing the suitability for processing black tea of tea cultivar.

Keywords  Wuyi Mingcong; black tea; processing suitability; biochemical component; correlation

DOI  10.3969/j.issn.1000-2561.2019.11.020

武夷山是紅茶与乌龙茶的发源地，茶树种质资源丰富，经过自然变异和人工选择，形成了一批武夷名丛良种[1]。武夷名丛一直用来加工武夷岩茶，品质优异，享誉全球。根据茶叶市场的多元化需求、武夷名丛鲜叶品质的季节性差异、机采机制等茶叶机械化生产技术进步带来的成本优势，利用武夷名丛鲜叶特别是夏秋茶鲜叶生产红茶成为产业的需求。近期有课题组进行了武夷名丛的生长发育和生化成分研究[2]，也出现了武夷名丛‘向天梅夏暑红茶适制性研究的报道[3]，加大力度筛选适制红茶的武夷名丛良种，对发挥武夷名丛品种优势生产优质红茶、提高茶叶生产效益、促进武夷茶产业的发展都具有重要作用。本研究以国家级适制红茶良种‘水仙为对照，对13个武夷名丛进行分析，旨在了解这些名丛的红茶适制性及品质，筛选适制武夷红茶名丛，为武夷名丛的优质红茶开发提供科学依据。

1  材料与方法

1.1  材料

供试品种为‘鬼洞白鸡冠、‘白鸡冠、‘北斗、‘雀舌、‘水金龟、‘老君眉、‘醉贵姬、‘金毛猴、‘白毛猴、‘金凤凰、‘半天妖、‘金罗汉、‘金锁匙等13个武夷名丛，以‘水仙为对照;供试品种均栽植于武夷学院种质资源圃;试验用茶树新梢采摘标准为一芽二叶;采摘与加工时间在2017年6—7月。

1.2  方法

1.2.1  蒸青固样与红茶样品制备  蒸青固样工艺流程为：采摘→蒸青→摊晾→干燥。

红茶加工工艺流程为：采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥。

具体工艺及参数为：蒸青固样：蒸青时间为4 min，中间摊凉30 min，采用RFG-65型烘干机干燥，温度为（755）℃，烘至足干。红茶加工：萎凋采用日光萎凋与室内萎凋相结合的方法，摊叶量约0.5 kg/m2，至萎凋叶含水量约60%;采用6CK-30型名优茶揉捻机进行揉捻，分2次揉，揉捻时间1～1.5 h，至细胞破碎率在80%以上，叶片85%以上成条;将揉捻叶充分解块后进行发酵，发酵温度30 ℃左右，摊叶厚度8～10 cm，时间3～4.5 h，至发酵叶青草气消失，并散发特有的香气，叶色红黄;用RFG-65型烘干机干燥，毛火110～120 ℃，10～15 min，摊凉40 min，足火85～95 ℃烘至足干。

将茶叶样品用铝箔袋密封保存，并取适量磨成茶粉放进冰箱保存待用。每个名丛分别进行1次蒸青固样和红茶加工。

1.2.2  生化成分检测方法  磨碎茶样的制备和干物质含量的测定参照标准GB/T 8303- 2002[4]。水浸出物含量测定：参照国家标准《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305-2002）[5]。茶多酚含量测定：参照国家标准《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313-2008）[6]的福林酚法。咖啡碱含量测定：参照国家标准《茶 咖啡碱测定》（GB/T 8312- 2002）[7]的紫外分光光度法。游离氨基酸含量的测定：参照国家标准《茶 游离氨基酸总量测定》（GB/T 8314-2002）[8]。黄酮类总量测定：采用三氯化铝比色法[9]。茶黄素、茶红素、茶褐素含量测定：采用分光光度测定法[10]。所有生化成分检测均重复测定3次。

1.2.3  感官审评方法  红茶样品按照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018）[11]的要求进行审评。红茶审评结果采用加权评分法（外形×25%+汤色×10%+香气×25%+滋味×30%+叶底×10%）计算得出最后得分，再结合记录的评审术语，综合评定茶叶品质的优劣。由5名专业审评人员进行感官审评。

1.3  数据处理

数据采用Microsoft Excel 2007、DPS 7.05、SPSS 18.0软件进行分析处理。

2  结果与分析

2.1  红茶感官审评分析

由表1可知，13个名丛加工的红茶感官审评综合得分最高的是‘鬼洞白鸡冠，为94分，最低是‘醉贵姬，为80分。其中，‘鬼洞白鸡冠、‘金锁匙、‘金凤凰、‘白毛猴、‘雀舌得分依次高于水仙的88分。外形上，‘鬼洞白鸡冠、‘金锁匙、‘雀舌表现比较突出，紧结、乌润、金毫显。汤色上，‘鬼洞白鸡冠、‘金凤凰、‘白毛猴得分最高，表现为红亮有金圈。香气上，‘雀舌最为突出，花香明显持久，品种特征显，与其为高香品种有关;其次为‘鬼洞白鸡冠、‘白毛猴、‘金锁匙、‘金凤凰，均带花香或甜香且持久。滋味上，‘鬼洞白鸡冠得分96分为最高，其次为‘金锁匙、‘雀舌、‘金凤凰、‘白毛猴。‘鬼洞白鸡冠、‘金锁匙、‘雀舌等叶底较好。

2.2  生化成分分析

2.2.1  水浸出物含量分析  由图1可知，鲜叶中，13个名丛水浸出物含量为39.57%～46.01%，其中‘鬼洞白鸡冠最高，‘醉贵姬最低。‘鬼洞白鸡冠较‘水仙高2.93%;‘金锁匙与‘水仙含量相当，其余名丛均低于‘水仙。‘金锁匙、‘金毛猴、‘白鸡冠、‘白毛猴与‘水仙之间差异不显著;其余各名丛均显著低于‘水仙。红茶中，13个名丛水浸出物含量为30.07%～ 36.74%，‘金毛猴最高，‘半天妖最低。‘金毛猴和‘鬼洞白鸡冠分别比‘水仙高5.88%和1.76%，‘金鎖匙与‘水仙含量相当，其余名丛均低于‘水仙。‘金毛猴显著高于其他名丛及‘水仙。‘鬼洞白鸡冠、‘金锁匙高于‘水仙，但与‘水仙之间差异不显著;‘醉贵姬、‘金罗汉低于‘水仙，但与‘水仙之间差异不显著，其余各名丛均显著低于‘水仙。水浸出物含量是反映茶叶特征性成分含量以及茶汤浓淡厚薄的一个重要指标[12]。以上结果表明，‘鬼洞白鸡冠、‘金锁匙、‘金毛猴鲜叶水浸出物含量丰富，均显著高于‘水仙或低于‘水仙但差异不显著，具备成品茶内含物丰富、茶汤滋味浓强的前提条件。这3个名丛加工的红茶，水浸出物含量也最为丰富，均高于‘水仙，表明其所制红茶滋味较浓厚，与表1中感官审评结果基本相符。

2.2.2  茶多酚含量分析  茶多酚是茶汤浓度不可缺少的成分，在红茶发酵过程中其含量会因氧化而降低，但还保留一定数量未被氧化，对甜香型红茶滋味起重要作用[13]。由图2可知，鲜叶中，‘水仙茶多酚含量最高，达36.81%。这可能与‘水仙是三倍体小乔木的品种特性有关。名丛中，‘鬼洞白鸡冠最高，为35.43%;‘雀舌最低，为25.75%。13个名丛茶多酚含量全部显著低于‘水仙。‘鬼洞白鸡冠与‘金凤凰之间差异不显著，分别比‘水仙低3.75%和5.11%。红茶中，‘金凤凰最高，达24.21%，‘老君眉最低，为13.12%。‘金凤凰、‘金罗汉和‘鬼洞白鸡冠分别比水仙高8.71%、3.86%和3.82%，其余名丛均低于‘水仙。‘金凤凰显著高于其他名丛‘水仙，‘金罗汉与‘鬼洞白鸡冠之间差异不显著，且显著高于‘水仙。其余各名丛均显著低于‘水仙。‘鬼洞白鸡冠与‘金凤凰在鲜叶和红茶中，茶多酚均排在名丛前列，‘金罗汉的茶多酚在鲜叶中含量不高，但在红茶中位列第二，可能由于‘金罗汉品种特异性，同样工艺下，其茶多酚发酵的氧化程度较轻，保留较多。

2.2.3  氨基酸含量分析  氨基酸对红茶品质影响主要表现在增进茶汤滋味、改进红茶色泽、提高茶叶香气3个方面[14]。由图3可知，鲜叶中，武夷名丛‘半天妖的氨基酸含量最高，达3.12%，显著高于其他名丛及‘水仙。‘水金龟最低，为1.49%。‘半天妖、‘白毛猴、‘金锁匙、‘醉贵姬、‘鬼洞白鸡冠分别比‘水仙高37.44%、26.87%、25.55%、24.23%、24.23%、2.64%、0.88%;‘白鸡冠、‘金凤凰高于‘水仙，但与‘水仙差异不显著，其余名丛均显著低于‘水仙。红茶中，‘金凤凰最高，达2.91%，比‘水仙高30.49%，‘北斗最低，为0.90%。‘金凤凰显著高于其他名丛及‘水仙，‘鬼洞白鸡冠低于‘水仙，但与‘水仙差异不显著，其余名丛均显著低于‘水仙。‘金凤凰、‘鬼洞白鸡冠、‘金锁匙3个名丛的氨基酸在鲜叶和红茶中含量均相对较高。

2.2.4  咖啡碱含量分析  由图4可知，鲜叶中，‘金锁匙咖啡碱含量最高，达4.70%，‘老君眉最低，为1.98%。‘金锁匙与‘半天妖之间差异不显著，均显著高于其他名丛及‘水仙，分别比‘水仙高28.77%、26.85%;‘白毛猴、‘雀舌、‘金罗汉、‘鬼洞白鸡冠、‘北斗之间差异显著，且均显著高于‘水仙;‘金凤凰与‘水仙之间差异不显著;‘金毛猴、‘白鸡冠、‘醉贵姬、‘水金龟、‘老君眉显著低于‘水仙。红茶中，‘北斗咖啡碱最高，达4.19%，‘老君眉最低，为1.87%。‘北斗、‘金锁匙和‘鬼洞白鸡冠均显著高于‘水仙，分别比‘水仙高33.87%、27.80%、2.56%，且3者之间差异显著;其余名丛均显著低于‘水仙。‘北斗、‘金锁匙和‘鬼洞白鸡冠在鲜叶和红茶中含量均相对较高。

2.2.5  黃酮类含量分析  Scharbert等[15]认为黄酮苷和黄酮醇苷是红茶涩味的主体化合物。由图5可知，鲜叶中，‘北斗黄酮含量最高，达15.01 mg/g，‘金罗汉最低，为6.12 mg/g。‘北斗和‘鬼洞白鸡冠显著高于‘水仙，分别比‘水仙高13.80%、4.78%，其余名丛均低于‘水仙。‘北斗显著高于其他名丛及‘水仙，‘金锁匙与‘水仙之间差异不显著;其余各名丛均显著低于‘水仙。红茶中，‘金锁匙最高，达21.21 mg/g，‘水金龟最低，为7.83 mg/g。‘金锁匙、‘白鸡冠、‘北斗、‘鬼洞白鸡冠、‘半天妖、‘金凤凰和‘白毛猴等7个名丛均显著高于‘水仙，分别比‘水仙高 67.40%、59.51%、41.04%、25.41%、23.91%、18.23%、17.84%，其余名丛均低于‘水仙。‘雀舌低于‘水仙，但‘雀舌与‘水仙之间差异不显著，其余名丛均显著低于‘水仙。‘金锁匙、‘白鸡冠、‘北斗、‘鬼洞白鸡冠在鲜叶和红茶中的黄酮类含量均相对较高。

2.2.6  鲜叶酚氨比分析  酚氨比即茶多酚与氨基酸的比值，普遍认为，酚氨比<8适制绿茶，8～15红绿兼制，而>15适制红茶[16]。由表2可见，鲜叶中，‘水金龟酚氨比最高，达22.42，‘半天妖最低，为9.72。‘水金龟、‘金罗汉、‘北斗、‘老君眉和‘金凤凰高于15，其余名丛酚氨比均在8～15之间。从酚氨比分析，13个名丛均适合加工成红茶。

2.2.7  红茶茶黄素、茶红素、茶褐素含量分析  茶黄素（Theaflavins，TFs）、茶红素（Thearubigins，TRs）和茶褐素（Theabrownins，TB）的含量及其组成比例是影响红茶品质优次的重要因素。TF、TR含量较高，即TR/TF=10～15时，TB含量较少，茶汤品质优良[17]。由表3可见，‘鬼洞白鸡冠茶黄素含量最高，‘醉贵姬最低;‘鬼洞白鸡冠、‘金锁匙和‘北斗3个名丛均显著高于‘水仙，分别比‘水仙高88.37%、37.21%、4.65%，‘白鸡冠茶黄素含量与‘水仙相当，其余名丛均显著低于‘水仙。‘鬼洞白鸡冠茶红素含量最高，达9.82%，‘水金龟最低，为4.15%。‘醉贵姬和‘水金龟分别比‘水仙低0.42%、13.54%，其余名丛均高于‘水仙，且‘醉贵姬与‘水仙差异不显著。‘金凤凰茶褐素含量最高，达6.21%，高于‘水仙0.16%，‘白鸡冠最低，为4.45%。‘金凤凰高于‘水仙，但与‘水仙差异不显著，其余12个名丛均低于‘水仙。其中，‘北斗与‘水仙差异不显著，其余各名丛均显著低于‘水仙。不同名丛间茶黄素（0.22%～0.81%）、茶红素（4.15%～9.82%）、茶褐素（4.45%～6.21%），含量差异较大，是由不同名丛鲜叶生化物质基础，鲜叶中多酚氧化酶活性，加工过程中生化物质转化与合成不同等因素共同决定的。茶黄素、茶红素、茶褐素的含量及其组成比例不同，造成红茶品质的差异。这与李远志[18]、俞燎远等[19]的研究结果一致。

13个名丛中，‘金罗汉TR/TF最高，达24.42，‘水仙最低，为11.16。‘鬼洞白鸡冠、‘北斗、‘金毛猴、‘金锁匙TR/TF在10～15左右，TB含量较少，从TR/TF的角度分析，适制红茶。茶红素和茶褐素的比例也是值得探讨的，较高的茶红素与茶褐素的比例，有助于高品质红茶的形成。但并不代表茶褐素高于茶红素就是品质较差的品种，而是说明发酵的程度较重，较多的酚类物质被氧化成茶褐素[20]。13个名丛中，有9个是茶红素高于茶褐素含量的，另外4个名丛是茶红素小于茶褐素的，且茶红素均略低于茶褐素，没有出现多数名丛中茶褐素大于茶红素的情况。其中‘水金龟、‘老君眉、‘醉贵姬中茶黄素、茶红素及茶褐素含量均偏低，可能与加工工艺未达到该名丛最佳发酵条件等因素有关。

2.3  名丛鲜叶生化成分与红茶品质的相关性分析

2.3.1  鲜叶生化成分与红茶感官审评结果相关性分析  由表4可知，武夷名丛鲜叶中水浸出物含量与制成红茶品质呈显著正相关，相关系数为0.539。鲜叶中其他4种成分均与制成红茶品质有一定正相关性，其中咖啡碱与制成红茶品质有较强的相关性，相关系数为0.508，相关性大小依次为：咖啡碱>黄酮>茶多酚>氨基酸。大多数前人的研究认为鲜叶中的茶多酚含量与红茶品质之间存在正相关[13]，与本研究结果一致。王智慧[21]的研究显示，品种鲜叶中咖啡碱含量与制成红碎茶的感官品质相关性较高，与本研究结果相符。生化成分的比值中，酚咖比和氨咖比与制成红茶品质有较强的相关性，其他均表现为相关性较弱或不相关。

2.3.2  鲜叶与红茶对应生化成分相关性分析  由表5可知，鲜叶与红茶中对应的生化成分有一定的相关性，相关性大小顺序为：黄酮>茶多酚>咖啡碱>水浸出物>氨基酸，但均未达到显著性水平。说明鲜叶中某种生化成分含量高，不代表加工成的红茶含量也一定高。这与茶叶在加工中随着各种生化反应的进行，生化成分会发生不同程度的转化，导致某些成分含量增加或减少有关。

2.3.3  鲜叶生化成分与红茶茶黄素、茶红素和茶褐素相关性分析  由表6可知，水浸出物与茶黄素含量呈极显著正相关，咖啡碱与茶红素含量呈显著正相关，酚咖比与茶红素含量呈显著负相关，氨咖比与茶褐素含量呈显著负相关，相关系数分别为0.717，0.558，0.537，0.563。咖啡碱、黄酮、酚+咖与茶黄素含量有较强的正相关性;咖浸比与茶红素含量有较强的正相关性;咖啡碱、咖浸比、酮浸比与茶褐素素含量有较强的正相关性，酚咖比、咖酮比、氨酮比与茶红素含量有较强的负相关性;其他成分或成分比值与茶黄素、茶紅素及茶褐素相关性较弱或基本不相关。茶黄素的形成并非完全取决于鲜叶的儿茶素总量或茶多酚总量，而主要取决于儿茶素的组成或某几种重要儿茶素的含量[22]。梁月荣等[23]研究认为咖啡碱含量可以作为第一主成分或综合因子，较好地反映茶树品种鲜叶形成茶黄素以及红碎茶品质的潜力，与本研究结果一致。

3  讨论

生化成分的含量是决定茶叶品质的物质基础[24]。红茶茶汤中主要的呈味物质是游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚及其衍生物，其中茶黄素是构成茶汤刺激性和鲜爽的重要成分[25]。‘鬼洞白鸡冠鲜叶水浸出物、氨基酸、咖啡碱、黄酮等含量均超过‘水仙，酚氨比为12.56，表明‘鬼洞白鸡冠具有制备红茶优异的物质基础。红茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、黄酮、茶黄素、茶红素等含量均超过‘水仙，其中，茶多酚在名丛中最高，为35.43%，茶黄素高达0.81%，比‘水仙高88.37%，TR/TF为12.12，茶褐素为5.74%，符合优质红茶的重要生化指标，表明其具备制红茶的优异的生化物质基础。赖兆祥等[26]研究表明，高级别的祁门红茶中氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物及茶红素、茶黄素含量较高，茶褐素适中，汤色红亮，成茶品质好。与‘鬼洞白鸡冠的生化特性相一致。生化结果与感官审评结果为汤色红艳明亮、甜花香浓郁、滋味浓醇鲜爽相符。‘金锁匙、‘北斗、‘金凤凰鲜叶及红茶中多种生化成分超过‘水仙，‘半天妖、‘白毛猴、‘白鸡冠、‘金罗汉、‘雀舌鲜叶及红茶中也有部分生化成分超过‘水仙，具有制作红茶的优良物质基础。‘醉贵姬、‘老君眉、‘金毛猴除了个别成分高于‘水仙，其余均低于‘水仙;‘水金龟所有生化成分含量均低于‘水仙，不具备适制红茶相应的物质基础。感官审评结果表明‘金锁匙、‘金凤凰、‘白毛猴、‘雀舌所制红茶品质较优。生化分析与感官审评结果大体一致，也有个别名丛存在一定差异。‘雀舌在生化成分方面表现不突出，但感官审评表现优秀。可能与其是高香品种，香气分数较高等因素有关。此外，茶叶品质是主要生化成分综合协作的结果，而不是单一某种成分含量高，品质就高。这可能也是造成生化与感官审评结果不完全一致的原因之一。

综合生化和感官审评结果得出，‘鬼洞白鸡冠制红茶品质优异;‘金锁匙、‘金凤凰、‘白毛猴、‘雀舌适制红茶;‘北斗、‘白鸡冠、‘金罗汉比较适宜加工红茶;‘醉贵姬、‘老君眉、‘水金龟、‘金毛猴、‘半天妖加工红茶品质较差。

鲜叶生化成分与红茶品质相关性分析结果表明，鲜叶水浸出物、咖啡碱、酚咖比和氨咖比可以作为茶树品种红茶适制性一个参考依据。但影响红茶品质因素是综合且复杂的，需要从茶树品种、生态环境、栽培技术及加工工艺等多方面进行研究。

综上所述，武夷茶区可结合自身生产特点，优先选用‘鬼洞白鸡冠，适当选用‘金锁匙、‘金凤凰、‘白毛猴、‘雀舌等4个武夷名丛夏暑茶青加工红茶，以开发红茶新产品，也可作为拼配原料，提升红茶品质，提高茶业经济效益。

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