奶油南瓜汤包的制作工艺

万细妹　汪晓琳

【摘 要】本文采用中西结合方法制作出一款特色汤包-奶油南瓜汤包。其中汤包的馅心采用一道传统法式汤-奶油南瓜汤制作工艺，并通过添加明胶让其凝固成型，方便包馅;面皮制作和成型手法则采用中式汤包的制作工艺。经过研究本文最终得到奶油南瓜汤包的最佳制作工艺为：南瓜300g、淡奶油80g、小洋葱8g、黄油 10g、百里香3g、盐3g、黑胡椒2g、明胶8g，坯皮为：面粉500g、温水225g、盐5g，馅心重量为15克一个，面皮重量为10克一个，蒸制时间为8分钟即可。

【关键词】奶油南瓜汤;汤包;明胶

中图分类号： S642.1文献标识码： A文章编号： 2095-2457（2019）33-0196-001

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.33.096

Processing Technology of Buttered Pumpkin Soup Bag

WAN Xi-mei WANG Xiao-lin

（Jiangsu food and drug Career Technical College， Huaian Jiangsu 223003， China）

【Abstract】In this paper， a special soup dumpling - butter pumpkin soup dumpling is made by combining Chinese and Western methods. The filling of soup dumpling is made by a traditional French soup-butter pumpkin soup process， and gelatin is added to make it solidified， which is convenient for filling. The processing technology of Chinese soup dumpling is used for the making of skin and shaping technique. In this paper， the effects of the amount of butter and gelatin on the frozen quality of butter pumpkin and the steaming time of butter pumpkin soup were studied. Finally， the optimum processing technology of butter pumpkin soup dumpling was obtained as follows： pumpkin 300g， light butter 80g， onion 8g， butter 10g， thyme 3g， salt 3g， black pepper 2g， gelatin 8g， green peel 500g， warm water： 225g， salt 5G. The filling weight is 15 grams， the skin weight is 10 grams， and the steaming time is 8 minutes.

【Key words】Cream pumpkin soup; Of soup; Gelatin

汤包是一种特色的汉族小吃。由于其形式美观，肉馅与鲜汤同居一室，吃法特别，味道鲜美，深受大众喜爱。

汤包是一道具有中国特色的制作工艺的小吃，在西式菜肴中并未有类似菜品。本文制作的汤包的内陷为传统法式奶油南瓜汤，面皮制作和成型手法则采用中式汤包的制作工艺，制作出一款造型具有中国汤包特色，内陷又为西式菜肴风味的汤包。

1 材料与设备

1.1 材料

南瓜：市售，选用市场销售蜜本南瓜品种。

淡奶油：雀巢牌动物淡奶油。

黄油：爱登森林牌无盐黄油。

明胶：展艺牌吉利丁片。

面粉：市售普通中筋粉。

1.2 主要设备

榨汁机：孟达M-08破壁料理机。

电子秤：香山家庭用厨房秤。

2 工艺流程

2.1 奶油南瓜冻的工艺流程

2.2 汤包的工艺流程

3 具体操作步骤

3.1 奶油南瓜冻的制作

（1）奶油南瓜冻制作配方：南瓜300g、淡奶油80g、小洋葱8g、黄油 10g、百里香3g、盐3g、黑胡椒2g，明胶8克。

（2）奶油南瓜冻的制作工艺

将南瓜与小洋葱清洗干净，把南瓜去皮去瓤后切成小块，小洋葱切成末;

先将锅预热，之后放入黄油，小火至黄油融化后放小洋葱和百里香煸炒;

小洋葱出香味后放入南瓜，翻炒一会儿直到南瓜较为松软;

加入奶油，大火烧开后转小火煮至半个小时左右，总量为250克左右;

放入用冷水提前泡软好明胶片搅拌使明胶片溶解，再加入盐、胡椒调味，之后关闭火，分两次放入榨汁机中搅打，打成泥状后放入盒中，放入冰箱冷藏凝固备用。[1]

3.2 汤包面皮制作

（1）汤包面皮制作配方：面粉500g、温水225g、盐5g。

（2）汤包面皮的制作工艺。

将面粉与盐混合倒在案板上，堆成小山形状，中间扒一小口，和面时不要将水一次性倒入，先倒入少许水，搓成面穗，再逐步加水揉匀面，之后用手沾水扎面，和成不软不硬的面块，最后反复揉，根据软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成10克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，捏18-20个的褶。[2]

3.3 汤包成型

将奶油南瓜冻取出，将其用刀切碎，放置盒中，待使用。

左手拿面皮，右手挑入馅心，将面皮对折，左手夹住，右手向前推收口，摘去剂头，成形状圆腰形，收口处成鲫嘴状的汤包生坯。

3.4 汤包蒸制成熟

将包好汤包放入蒸屉或蒸箱中，每只间隔3厘米，置旺火沸水锅上蒸8分钟即可。[3]

3.5 汤包装盘

将装汤包的的盘子加热，从蒸屉中去汤包时，右手五指分开，把包子提起，左手拿盘随即插入包底，动作要迅速，每盘最好只放一个，出笼后的汤包提起来像灯笼，放下去像菊花。

4 结论

如何将具有中国特色菜品的制作手法和部分西式菜肴制作相结合，制作出既具中国成型特点，又具西式菜肴风味的菜品，本文的研究为此研究方向提供了一定的参考。

【参考文献】

[1]李晓.西餐烹饪基础[M].北京：化学工业出版社，2014：204.

[2]谷絨.“山药虾球”鱼鳞冻汤包速冻工艺研究[J].农产品加工，2018，06.

[3]谷绒，董道顺.蒲菜、山药鱼鳞冻养生汤包的开发山药[J].食品研究与开发，2016，13.