九年一剑， 让素食成为一种文化

文/本刊记者 金立刚

在采访伍福素食餐厅创始人王明霞之前，记者单纯地认为素食的本质不过是一种别样的美味。然而，当记者走进伍福素食餐厅的那一刻，固有的认知瞬间被打破：虔诚的食客们正在充满古典气息的中式风格中感受着禅茶一境，“全素刘”宫廷素食第四代传承人、伍福素食的主厨于德江师傅在用“匠人”特有的专注精神为他的徒弟们传授制作素食的经验。一道道精致、健康、美味的素食，宛如一幅幅美丽画卷，让食客们陶醉其中。素食所散发出来的氤氲气息，也成为伍福素食餐厅里的一种文化……

王明霞告诉记者，素食的本质是简单，即美味、天然、健康。正如科学家爱因斯坦所言，素食者的人生态度乃是出自极其单纯的生理上的平衡状态，这段话也从侧面印证王明霞的创业初心。

王明霞用了9 年时间，苦心经营，慢慢悟出了素食的真谛。那么，伍福素食餐厅究竟有怎样的魅力吸引四方游客慕名前来参观品尝，创始人王明霞又是如何把这家素食餐厅打造成充满幸福和爱的净地的，伍福素食餐厅的护城河是什么？

初心虽美但创业艰难

记者开门见山地问王明霞，当初为何选择创办素食餐厅？是对素食产业的前瞻性预判，还是其他原因？她坦言，选择开家素食店没有任何前瞻性考量，对素食的概念也比较朦胧。只不过当时自己已经吃素，身边也有很多吃素的朋友，“我把开素食店的想法跟大家一说，很多人纷纷表示赞同，不为别的，只想让更多的人吃到真正的素食。”

于是，2011 年4 月28 日，伍福素食餐厅在北京八大处正式开业，王明霞也被推选为伍福素食餐厅的第一负责人。创业伊始，王明霞即告诉合伙人，挣钱分给大家，赔钱算她的。

然而，创业的道路是曲折的。素食餐厅在实际经营过程中遭遇了诸多经营困难，按照王明霞的设想，前三年至少要保证人员开支，而实际上三年亏损了300 多万元，期间合伙人陆续退出。

创业第四年，王明霞像一个孤军奋战的战士，在努力坚守着。“2014 年是餐厅最难支撑的一年，各种开支让我喘不过气来。当时一朋友背着我去找别人借钱，钱虽然没借到，但当我得知这件事以后感动得热泪盈眶，并暗自发誓一定要把素食餐厅做好。”后来，那位朋友建议王明霞采取众筹自救的方式。

2014 年12 月，伍福素食餐厅首次试水众筹。“当时有20 多人入股，后来又陆续进来108 人，我终于不再为正常开支发愁了，但每月的流水仍是亏的。”当时王明霞的内心变得更加自信。

让素食插上虔诚的翅膀

2015 年，王明霞总结了过往四年的经验教训，在素食食材上做得更加精致，原材料全部采用非转基因、尝试生态种植，并坚持走“净口素”路线。“在具体做法上，我们有‘全素刘’宫廷素食第四代传承人于德江师傅担纲主厨；此外，我们有素食的老汤和独一无二的烹制方法。”王明霞补充道，“我们绝不会在炒菜时加入白开水，而是加上老汤，这就是为什么每个食客都说好吃的秘诀。”

谈到工艺，王明霞表情中流露出了自信：“这里的工艺都是纯手工制作，很难复制，因为涉及到的纯手工方法太多，比如我们研发的全素十八罗汉酱，需要多少东西，熬多长时间，别人很难学会。通俗地讲，核心的传承内容别人很难学会。”

“日常用调料，本身半成品就有味道，再怎么调都没有纯手工做得好。如果作为快餐，类似机场那样的场所，使用半成品没有问题。但作为餐厅，如果都用半成品，客人就会越吃越少，餐厅就会失去吸引力。”王明霞说，“我们做的排骨，里面会放上一根藕，外面的面筋是洗出来的，我们使用的豆芽是一对老夫妇泡发出来的，用的面粉和大米也都是当年磨出来的。”

王明霞说，伍福素食的主厨潜心钻研多年，现已研发出上千种素食，不管是从外观、味道，还是从文化上，都获得了食客们的青睐。得益于在食材上的精细化改革，这一年，素食餐厅获得了财务上的收支平衡，这在传统素食领域被传为佳话。

让素食成为一种文化

素食不仅是一种饮食方式，更是一种人生境界，其中囊括了养生、健康、环保、清净、脱俗的文化内涵。王明霞告诉记者，素食分为两种，一种是蔬食，一种是素食。她的初衷是接引，接引大家来吃全素，改变心性和健康观念。

在伍福素食餐厅里，每一道菜的选料精而又精，做工细而又细，决不使用大、小五荤，加工出的菜肴色、香、味俱佳，能达到精工巧作的程度，同时在菜肴的营养方面也能视人的身体状况安排不同的菜式，达到食疗、食补之目的。

“下一步，我们会开发一些与茶叶相关的菜。所有的疾病都是因为血液脏了，吃进去的油排不出去，只有茶能够排出去。素食对于养生非常好。”

记者问王明霞，未来是否会考虑开设分店？她表示，考虑是有的，但只做技术支持，不做投资和管理。同时她也表示，在北京开店是一件很困难的事情，店主通常只会签两三年的约，但做素食在前三年很难盈利。而如果同商场去签约，则会存在很多不确定性。“开一家素食餐厅真的很难。”这是王明霞9 年来最大的感悟，但她觉得能让更多的人有素吃，吃出文化和品位，让食客的身心变得健康起来，她也就知足了。“事实上，我们的性价比高，人均消费平均在50 元，日均客流量大概维持在100 多人，收支上略有盈余。”

王明霞表示，吃是一方面，最重要的是能感受到素食的文化内涵。“9 年来，吃素的人在逐渐上升。每天中午都有诸多的食客汇集于此，邀请我一同谈素食、谈健康，感受素食的文化魅力。”