菌种：“微生物部队”酿健康美酒

杨海虹

白酒泰斗秦含章曾说，“白酒是生物工程学，是高科技”。秦老的“汾酒试点”让世界重新认识到白酒的“产业属性”和“生命价值”，颠覆了人们对于中国白酒的传统认知，也揭开了清香汾酒所蕴含现代微生物学的秘密。

1963年由秦含章带队的试点工作组进驻汾酒厂，用现代微生物学对汾酒进行全面研究。通过鉴定得出汾酒大曲和酒醅中存在丰富的微生物菌种，共18个属、22个种，分离菌株约300余株，共计276种微生物。其中，酵母类有酿酒酵母、拟内孢霉、汉逊酵母等;霉菌类中主要有梨头霉、黄米曲霉、根霉、毛霉和红曲霉等;细菌类中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。找到了汾酒特有酯香的主体——乙酸乙酯，更令人惊喜的是找到了酵母菌类两株异常汉逊酵母（代号AS2.641和AS2.642），产酯能力突出，质地均匀，正反面、边缘和中央部位的颜色均为乳白色;菌落表面光滑、湿润、黏稠，有优雅清新的水果甜香气味，是杏花村清香酒“香”与“味”的最主要来源。为便于记载和运用，将其定名为“汾酒1号”和“汾酒2号”。

两株“异常汉逊酵母”在中国白酒界是首次发现，引起整个白酒行业的轰动，而专门以一种酒命名菌种名称，在全国也是首次。科研人员首次从微生物学的角度破解了清香型白酒“自然生香”的内在密码，两株“异常汉逊酵母”微生物被中国微生物菌种保藏委员会编入《中国菌种目录》。

这是秦老“汾酒试点”带给汾酒产业的根本性变革，改变了汾酒的“产业属性”和“生命价值”，使汾酒成为了为人类健康护航的使者，开创了中国白酒健康化的科学之路。

人们在感叹汾酒酒曲中丰富的微生物菌种的同时，目光向酒曲背后的“智慧”聚焦，是什么样的“队伍”制作了微生物菌种如此丰富的曲，让汾酒演绎了中国酒曲的曲艺盛宴。

在杏花村汾酒厂考察、工作、试验多年的秦老总结出了一套汾酒“白酒微生物学”理论，解释了汾酒酒曲中丰富的微生物菌种，解开了人们心中的疑惑。

汾酒中有丰富的微生物菌种，归功于长期驻扎在汾酒厂的“微生物部队”。这支“部队”是汾酒厂独有的，他们的自然结合将汾酒制曲文化提升到中国传统文化“天人合一”的最高境界，为汾酒成为中国“最健康酒体”保驾护航。

这支部队的“天”就是山西杏花村地区独特的气候、水、土壤、植被等，经过千百年的选择、优化、繁衍，上百种微生物在这里“安家落户”，形成一个偷不走、搬不掉且唯一适合汾酒生产的独特“汾酒微生物系统”和生态环境。只有这样的微生态环境，才会繁衍和培育出“异常汉逊酵母”这样不平凡的菌种，才会让汾酒从骨子里散发出“得造花香”的清香气质。

这支部队的“人”就是汾酒集團老、中、青三代结合的“制曲班”，在医学专家傅山、微生物专家方心芳和白酒泰斗秦含章的指导下，他们在传承千年汾酒制曲工艺同时，更加富有创造力，创造了更多有益微生物的繁殖机会，增加微生物的工作频次，即所谓的“闭环区域激活特种菌群”，为汾酒酿造“制造有益菌”和“驯化有益菌”，让汾酒变得更有“清香风骨”。这是中国白酒界最权威的“微生物部队”，诠释了白酒与人类健康之间的奥秘，将白酒制曲的传统文化与微生物科学巧妙融合，开创了中国国白酒的健康化体系。

用现代微生物学解读汾酒制曲“曲艺”，将汾酒制曲推向中国白酒“曲艺之巅”，成为中国白酒界“最讲科学配料、最讲微生物学、最讲艺人功底、最讲曲艺精神”的制曲工艺，创造了汾酒的“清香风骨”“曲艺之魂”，这些制曲师傅就是汾酒之“魂”，他们的深厚功底点亮了博大精深的汾酒酿酒学！