白酒糟发酵料地栽平菇技术

孟庆国

（辽宁省微生物科学研究院，辽宁朝阳122000）

我国酿酒工业十分发达，每年都会产出大量下脚料白酒糟，经化验分析新鲜白糟糠含粗蛋白27.4%，粗脂肪2.3%，粗纤维9.2%，粗灰分4.4%，C∶N为27∶3，可溶性碳水化合物含量为40.0%能适合平菇菌丝的生长与发育。针对白酒糟所具有的特殊性，采取相应的技术措施，不仅能栽培平菇，而且能稳产高产，生物学转化率可稳定在80%以上，具有产量高、周期短、成本低、品质好的优点。现结合笔者生产实践将白酒糟发酵料地栽平菇栽培技术总结介绍如下，供大家参考。

1 白酒糟选择和预处理

酒糟的预处理：酒糟含有对食用菌菌丝生长不利的醇类、醛类和酸性物质，特别是有机酸类物质较多，使用前必先进行处理。若用干酒糟栽培平菇，先把鲜酒槽摊推在地上曝晒2～3d，并不时翻动，当刺激性气味挥发掉后，按干重计算加入2%左右的石灰粉中和其中的酸，将酸碱度调整为8～9。若用鲜糟栽培，则可在刚出锅的鲜酒糟中按鲜重计算加入5%左右的石灰粉，将酸碱度调整为8～9。

2 培养料配方和配制

2.1 配方

白酒糟40%，玉米芯54%，石灰5%，过磷酸钙1%。

2.2 建堆发酵

2.2.1 建堆时间

确定当地适宜播种期后，再向前推7～10d，即为建堆时间。

2.2.2 建堆方法

将玉米芯提前一天加其干重1%的石灰粉后加水预湿，以玉米芯没有白心为宜。第2天将经过预处理的酒糟和玉米芯混合均匀，并加入1%过磷酸钙等辅助料，掌握料含水量在60%～65%，pH8～9。

料堆要求南北走向，受光均匀。一般堆高1.5～1.8m，宽2～2.5m，四边上下最好陡直，堆顶呈龟背形，不要建成三角形，因为三角形内高温区少，因此有效发酵面积少，发酵效果差。建堆完毕，在料面喷1∶500倍80%敌敌畏、0.1%的50%多菌灵防虫防病。建堆完用草帘盖住料堆保湿，雨天再覆盖塑料膜防雨（雨后立即撤去塑料膜，防止闷料厌氧发酵）。建堆后，为防厌氧发酵用直径5cm木棒在料堆顶部及两侧间距0.5m打通到底通气孔，孔与孔之间呈“品”字形，以利通气发酵。低温或多雨季节最好在棚内发酵，利于料堆升温，避免淋雨。

2.2.3 翻堆

一般在建堆后依据距料表面一尺（33cm）处温度达到65～70℃并维持24h后进行翻堆。翻堆时必须将料松动，以提高料中含氧量，翻堆要堆上下部分料互换位置，以便培养料均匀发酵。整个发酵周期6～10d，高温季节1～2d翻堆一次，低温季节2～3d翻堆一次，一般翻堆3次即可。

发酵结束开堆时可见适量白色放线菌，质地松软、有弹性、浅褐色、无异味、有芳香味，料含水量65%，pH6.5～7.0。然后把培养料扒开摊平降温，待散尽废气，料温降到25℃以下即可铺料播种。

3 播种

3.1 挖建畦床

畦床南北走向，长5～6m，宽1m，深8～10cm，间距30cm。距后墙0.6m，距棚前30cm。挖好畦床后太阳暴晒3d，然后按一亩（667m2）菇棚用2kg阿维菌素，3kg50%多菌灵，150kg石灰消毒。具体操作是先把石灰粉撒在畦床上，然后分别用50%多菌灵、阿维菌素往畦床上喷雾消毒，闷棚一天，待药味散尽后，可铺料播种。

图1 小拱棚

图2 发菌前期保温、保湿料床

图3 幼菇期

3.2 播种

采用平菇菌株为鑫源4号。

3.2.1 播种工具、菌种袋消毒

播种前将菌种袋、盛菌种的盆、手套等用0.l%高锰酸钾或2%来苏儿溶液消毒2min，然后把菌种掰成玉米粒大小，去掉老化膜（有些菇农认为老化膜也是营养，扔掉可惜，当做菌种用，结果造成绿霉感染）。

3.2.2 播种时天气及温度

宜在阴天播种，晴天应在早晨和傍晚播种，中午强光不宜播种，否则容易造成培养料和菌种失水。要求室温在22℃以下，料温稳定在25℃以下，并不再上升时播种。

3.2.3 播种方法

a.层播（每平方米投干料约20kg，菌种3kg。）。共播两层料、两层种。第一层料厚10cm，在料的四周撒上菌种（菌种如撒在中央，透气性差，缺氧菌丝生长差），用种量为每平方米1.2kg；第二层料厚10cm，在料的表面均匀撒播一层菌种，用种量为每平方米1.8kg。播种后可在料面盖报纸，在报纸上再扣上小拱棚，起到保湿保温作用（图2）。

b.穴播加撒播（每平方米投干料约20kg，菌种3kg）。首先将三分之一菌种按行距20cm，穴深1cm，穴播，然后再将三分之二菌种撒播在料面。

4 发菌管理

播种后至覆土前为养菌期，时间20～30d。发菌期控制料温20～24℃，空气相对湿度60%～80%，暗光，适度通风。

4.1 前期保温、保湿（1～10d）

播种后前三天，保温、保湿为主，空气相对湿度70%～80%，少通风。4～10d，菌种萌发至封料面，保证棚内空气相对湿度70%，每天早晚各通气30min。

4.2 中期适量通风（10～20d）

发菌中期当菌丝长入料床厚度一半后，加大通风量，每天早、中、晚各通风30min，空气相对湿度60%。如料透气性差，可用木棍或二齿叉打扦透气。

4.3 后期加大通风（20～30d）

发菌后期加大通风量，每天早、中、晚各通风30min，空气相对湿度60%。

5 覆土

常用的覆土有稻田土、麦田土、田园土等，有条件最好用草炭土。覆土时间在菌丝吃料3/4以上，大部分菌丝接近料底。

5.1 覆土配方及覆土制备

以100m2菌床为例，用土量约3～4m3，过磷酸钙15kg，石膏15kg，生石灰20kg。消毒灭菌用品：80%敌敌畏一瓶，37%甲醛一瓶。

覆土前半个月取耕作层30cm以下的土壤，打碎、晒干后过筛（一寸或九目筛）。在覆土前三天，按配方要求把各种固体原料充分搅拌均匀。每立方土用5%甲醛溶液10kg，边喷洒边堆放，堆成高和宽度各约0.8m的长堆，再用塑料薄膜覆盖24h，然后用石灰水预湿，调pH至7.5～8.0。含水量以手捏成团、落下即散为宜。预湿后的覆土材料堆成长拱形，四周喷洒敌敌畏溶液，并覆盖薄膜，第2天打开薄膜待没有药味后使用）。

5.2 覆土方法及覆土后发菌管理

将经过处理土一次性均匀覆盖在菌床上，厚度3cm。覆土到出菇约12～15d，以菌丝生长为主。覆土后发菌管理：前期通微风，控制温度22～25℃，空气相对湿度80%～85%，通过“吊菌丝”促使菌丝向覆土层中生长。

6 出菇管理

6.1 催蕾期管理

技术要点：覆土后菌丝生长5～7d后，可达到距覆土表面1cm左右，逐渐加大菇房通风量，使菌丝定位在此土层中，同时提高空气相对湿度到90%，控制温度10～23℃，温差8～10℃（早晚气温低时通风降温），相对湿度85%～90%（地面喷水，空间喷雾状水），散射光（打花帘子增加光照），微通风，促使子实体迅速形成。经过5～7d后，就可见到子实体原基出现。

注意事项：1周左右覆土表面形成大量原基后，仍以保湿为主，原基体小嫩弱，对水分和风比较敏感，切勿对原基喷水，否则会造成大批菇蕾死亡。

6.2 幼菇期管理

原基分化成子实体后2～3d子实体长到1～2cm时进入幼菇期管理（图3）。此时适度加大通风量（人无压抑感），提高空气相对湿度到90%～95%，温度保持12～18℃，一定散射光。此时是菌盖和菌柄快速生长期，保证通风或空气形成对流，否则菇体将只长菌炳，不长菌盖，形成类似金针菇的长柄菇。

6.3 成菇期管理

幼菇经2～3d生长至3cm以上时进入成菇期，管理要点如下：（1）菇棚内喷水次数要相应增加，可直接向菇盖喷水，喷水量以湿润菌盖但不积水为标准。（2）通风口也应由1/4敞开改为全部揭开，且要日夜通风。（3）通风和喷水管理要机动灵活，雨天、雾天应加大通风量，少喷水，以利菇体迅速发育；若遇到刮风天气，要多喷水，保持空气相对湿度，并适当关闭或减小迎风的通风口，防止菇体失水过快而干枯。（4）喷水后千万不能关闭通风口，防止菇体吸水后缺氧，以至营养输送受到阻碍，造成小菇发黄或成批死亡。

6.4 采收

（1）标准：菌盖边缘由内卷转向平展时，此时菇单丛重量最大，韧性最好。

（2）方法：一手按菇丛基部，一手拿住菌盖部位轻轻一扭，便可采下。

（3）成熟后要及时采收。采收过迟，菇体老熟，浪费营养，散发孢子造成其他小菇未老先衰。采收后及时将死菇、烂菇清理，以免招致虫害或引起其他的病害发生。