添加糖类对米饭食味及理化特性的影响

刘建 曹高燚 赵飞 杜锦 崔晶 向春阳

（天津农学院农学与资源环境学院，天津300384）

水稻食味隶属于水稻品质的范畴，是水稻品质的一个重要方面。目前，随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，我国对水稻食味品质的研究日益重视，并制定了大米食味品尝评价的感官评价方法[1]。此评价方法所提出的米饭滋味的纯正性和持久性中涉及到了米饭咀嚼时的甜味。日本制定的稻米食味官能检查方法中，米饭甜味也作为衡量味道优劣的一个重要标准[2]。也就是说，不管是中国还是日本的评价方法，均把米饭的甜味作为影响食味的一个重要因素。但是根据以往水稻食味品尝试验的经验，如果把米饭的甜味单独作为一个指标来进行评价的话，味觉灵敏度较高的品尝员可能对少数个别品种做出准确判断外，大部分品种（系）间的差别并不大。有资料提出，蒸煮米饭时加入少量食醋可使米饭香甜可口，有利于米饭的保存，加入少量食用油会使米饭松软醇香，不再有陈米的味道[3]，但这些观点均缺乏理论数据的支撑。本试验以中日食味评价标准为基础，在大米淘洗后加入一定量的砂糖或蜂蜜，从调理的角度验证了糖类添加对米饭食味的影响，对今后日常生活中提高米饭食味值，改善人民的饮食文化有着积极的意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验品种为2017年天津市津南区种植的津原45、津川1 号和津原E28。其中，津原45 和津原E28 为天津当前大面积种植的粳稻品种，津川1 号属优质食味粳稻品种。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计

试验设添加砂糖和添加蜂蜜两种处理，每500 g稻米淘洗后，分别加入2、4、6、8 g 的砂糖或蜂蜜，并加入600 g 水搅拌均匀。分别以各自的品种为空白对照（无任何糖类添加），每个品种为9 个处理，品尝试验不设重复，以品尝人员为重复进行方差分析。白砂糖为广东省东莞市东糖集团有限公司生产的“白莲牌”白砂糖，蜂蜜为上海冠生园蜂制品有限公司生产的椴树蜂蜜。

1.2.1 试验材料处理

水稻成熟后（10月8日）及时收获，水分自然干燥至15%，用韩国砻谷机械产业公司生产的SY-88-TH型砻谷机去糙；用日本佐竹公司生产的CBS300AS 型精米机碾成精米，精糙比控制在90%。

1.2.3 品尝试验

稻米食味品尝试验分3 d 进行，每天品尝1 个品种，共9 个处理。品尝人员由天津农学院的16～20 名师生组成，品尝项目包括外观、甜味、味道、粘度、硬度和综合评价6 个方面，试验操作按照松江勇次提出的方法[4]进行。

1.2.4 米饭的物性测定

米饭品尝完毕后，用日本SATAKE 公司生产RHS1A 型硬度粘度仪以及STA1A 型米饭食味计测定米饭的硬度、粘度、平衡性、弹力性、外观和食味值等指标，重复3 次。为了和品尝结果较好地比较，在结果分析中，只使用了硬度粘度仪测定的硬度和粘度、米饭食味计测定的外观和食味评分4 个指标。

1.2.5 数据分析

采用SPSS19.0 软件进行单因素方差分析，采用Duncan 的SSR 测验进行平均值的比较。

表1 不同处理条件下津原45 各品尝项目间的差异

表2 不同处理条件下津川1 号各品尝项目间的差异

2 结果与分析

2.1 添加砂糖或蜂蜜对津原45 食味的影响

从表1 可以看出，无论是加入砂糖还是蜂蜜，津原45 米饭的外观与对照相比都存在显著差异，也就是说砂糖或蜂蜜的添加可明显改善米饭的外观品质。从甜味来看，随着砂糖或蜂蜜添加量的增加，米饭的甜味会逐渐增加，各处理与对照存在显著差异。就味道而言，并未表现出和甜味相同的趋势，但添加了砂糖或蜂蜜的处理均明显高于对照，其中以处理Ⅲ和Ⅶ最高。添加砂糖或蜂蜜后的粘度均高于对照，其中以加入蜂蜜表现尤为突出，除处理Ⅳ外，添加砂糖或蜂蜜处理的粘度较对照显著增强。各处理的硬度无显著差异，说明添加砂糖或蜂蜜对米饭硬度的影响不大。从综合评价来看，各处理均显著高于对照，说明添加砂糖或蜂蜜确实可以有效提升米饭的食味。另一方面，虽然添加砂糖或蜂蜜的各处理在品尝评价项目中存在差异，但差异并不明显。

2.2 添加砂糖或蜂蜜对津川1 号食味的影响

从表2 可以看出，津川1 号米饭的外观和甜味与津原45 表现出相同的趋势，除处理Ⅱ外，添加砂糖或蜂蜜能明显的改善米饭的外观和甜味。就味道而言，虽然添加砂糖或蜂蜜后，各处理的味道均高于对照，但仅5 个处理较为明显，其中以处理Ⅵ最高，处理Ⅱ次之。粘度仅有处理Ⅱ、Ⅵ、Ⅷ、Ⅸ显著高于对照，其他处理虽高于对照但差异不明显。这一结果说明，添加砂糖和蜂蜜对米饭的粘度会产生较大影响。各处理米饭硬度不存在显著差异，说明添加砂糖或蜂蜜对硬度的影响不大。各处理综合评价除处理Ⅶ外均显著高于对照，不同的是，津原45 在添加4 g 砂糖或蜂蜜时表现出较大值，而津川1 号在添加2 g 砂糖或蜂蜜时表现出较大值。

2.3 添加砂糖或蜂蜜对津原E28 食味的影响

从表3 可以看出，除硬度外，添加砂糖或蜂蜜的处理其余各项目均显著高于对照，但8 个添加砂糖或蜂蜜的处理间差异并不显著。此结果和津原45 更为相似，这主要是因为津原E28 的食味虽略优于津原45，但两者间的食味差异不大，基本属同一食味水平的品种。

2.4 添加砂糖或蜂蜜对米饭物性的影响

为了检测食味评价的准确性，本试验同时使用仪器对米饭的物化特性和食味值进行了测定。表4 中的粘度由硬度粘度仪测定，由于仪器测定的硬度和食味品尝评价的硬度与对照相比均无显著差异，且添加砂糖或蜂蜜处理间的差异也不显著，为了便于表格的制作，故略去了硬度项目值。同样，硬度粘度仪测定的平衡性和弹力性等指标在品尝评价中未能体现，为了便于比较也一并被略去。外观和食味值由米饭食味计测定，食味值可以作为和综合评价相对应的指标。从表4中可以看出，仪器测定的3 个品种的外观、粘度和食味值都明显的高于各自对照，这与品尝试验的结果基本一致，更进一步印证了砂糖或蜂蜜的添加可以改善米饭的外观、增强米饭的粘度，从而提高综合评价的事实。

表3 不同处理条件下津原E28 各品尝项目间的差异

表4 不同处理条件下水稻品种米饭食味计测定项目的比较

表5 品种间米饭品尝评价和仪器测定项目的差异

2.5 品种间米饭品尝评价和仪器测定项目的差异

表5 中列出了3 个水稻品种米饭品尝评价和仪器测定项目的平均值。从表5 可以看出，品尝评价中津原45 的外观、甜味、味道以及综合评价值均最高，明显高于津原45 和津原E28。这主要是因为津原45 和津原E28 在食味上属同一档次的品种，津川1 号属优质食味米系列，添加砂糖或蜂蜜对其米质食味提升效果尤为明显。从仪器检测的效果看，津川1 号的外观显著优于津原45、粘度和食味值显著高于津原45 和津原E28。仪器的测定似乎和品尝评价的结果背道而驰。造成该情况的原因主要是因为在品尝评价中所使用的对照不同。也就是说，品尝津原45 时使用的空白对照为津原45，同样品尝津川1 号和津原E28 时的空白对照为各自的品种自身。更准确地说，品尝评价比较的是不同水稻品种在添加砂糖或蜂蜜后米饭食味的提升效果，而仪器测定反映的是不同水稻品种的真实食味值。这一结果说明了津川1 号的食味优于津原45 和津原E28。

3 讨论

水稻的食味品质是其诸多品质因素中的一个重要方面[5]，也是研究者普遍关注的热点。和日本相比，我国对稻米食味品质的研究起步较晚，但发展速度较快，目前已在育种[6]、栽培[7-10]、贮藏[11-12]以及利用仪器评价[13-16]等方面开展了大量研究。稻谷加工成食用大米后，如何做出好吃的米饭，属于调理的范畴，如加水量、浸泡时间和蒸煮模式等。关于加水量和浸泡时间等米饭蒸煮的常规操作程序在中日评价方法中已做了规定，有关蒸煮模式对米饭营养成分、物化特性以及食味等影响的研究也有诸多报道[17-20]，但在稻米中加入添加剂来提升稻米食味的研究鲜有报道。为此，本试验在大米淘洗后加入砂糖或蜂蜜进行蒸煮，并对米饭进行了品尝试验和物化特性测定，这对提高人民的饮食文化，改善人民的生活水平有着积极的作用。

品尝评价虽然容易受人为因素的影响，具有很强的主观性，但毕竟生产稻米的最终目的是为了食用，所以品尝评价的数据又具有特别的现实重要性。为了力求品尝评价的结果更为准确可靠，试验前对参评人员进行了品尝评价的培训，按刘建等[6]提出的方法对品尝员进行了筛选。从试验结果来看，3 个品种在添加砂糖或蜂蜜后，增强了米饭的甜味，改善了米饭的味道、外观和粘度，进而导致综合评价的提高。添加糖类物质增强甜味、改善味道容易理解，至于外观的改善和粘度的增加需要在今后的研究中对米饭内部物化结构和成分的变化做更深入的研究。此外，3 个品种虽然随着砂糖或蜂蜜添加量的增加甜味不断增加，但外观、味道、粘度和综合评价并未呈现相同的趋势。也就是说，蒸煮米饭时糖类物质的添加量并不是越多食味越好，要有一个适合的量。再者，不同的品种间也存在着差异。如津川1 号是优质食味米品种，本身米饭具有一定的甜味，加入2 g 砂糖或蜂蜜时食味最好，而津原45 和津原E28 加入4 g 时食味最好。为此，我们可以认为，对于甜味口感较差的粳稻品种而言，在添加糖类物质时可较优质食味米的量稍大一些，一般粳稻品种每500 g 稻米加入2～4 g 砂糖或蜂蜜为宜。本试验所使用的3 个水稻品种均为粳稻，对于籼稻品种添加糖类物质的适宜量需进一步探讨。

米饭食味计的食味值和品尝评价中的综合评价相对应，和综合评价间存在着显著的关系[21]。米饭物化特性中硬度、粘度和口感品质间关系密切，被认为是食用品质中最重要的因素[22-23]。为了验证品尝评价结果的准确性，使用米饭食味计和硬度粘度仪对米饭的物化特性进行了测定，仪器测定和食味品尝试验的结果基本一致。这一方面说明本次试验结果的准确性、可靠性，同时也印证了砂糖或者蜂蜜的添加确实可以有效改善米饭食味这一事实。最后需要说明的是，砂糖是从天然植物中榨取获得，蜂蜜是蜜蜂采集植物花粉酿制而成，作为改善稻米食味的添加剂，从食品安全的角度上讲无任何负作用，但糖尿病患者应慎用。