三种减钠盐减钠效果的评估

邓小明，朱国梁，娄红斌，崔志强，郭丹霄，许 斌，于 珊，宋礼慧

(中盐工程技术研究院有限公司，天津 300450)

一般来说，每天摄入0.25 g食盐即可满足人体需求[1]。但我国人均食盐摄入量为10.5 g/d，是世界卫生组织建议值的2倍以上，也是世界上食盐摄入量最高的国家之一[2]。高钠盐的摄入与高血压(BP)及心血管疾病密切相关，全面降低食盐摄入量刻不容缓[3]。为落实《国民营养计划(2017-2030)年》行动中减盐20%的要求，各盐业公司陆续开发减钠食用盐产品。文章通过评估中盐工程技术研究院有限公司健康产品研究所(以下简称“研究所”)开发的3种不同类型减钠食用盐的减钠效果，让人们了解不同减钠盐产品的技术特点，为消费者及食品加工业选择减钠盐产品提供参考。

1 实验部分

1.1 实验方法

氯化钠含量测定参考GB/T 13025.5中的方法进行测定；感官品评样品按照1%的浓度配制成溶液，分别进行感官品评打分和电子舌味觉分析测定；感官品评打分原则：组织10人感官品评小组，按照酸、甜、苦、咸、鲜、口味丰富度6个维度，进行0～10分制打分，最后各项取平均值。

1.2 实验仪器及试剂

仪器： Insent SA402B电子舌—味觉分析系统。

试剂：酵母抽提物；氯化钾(食品级)；海盐；精制盐；味精；乳酸钾(食品级)；氯化钙(食品级)；氯化镁(食品级)；硫酸镁(食品级)。

2 实验结果与讨论

2.1 氯化钠产生咸味的机理

有研究表明，无机盐类的咸味或所具有的苦味与阳离子、阴离子的离子直径有关，在直径之和小于0.65 nm时，盐类一般为咸味，超出此范围则出现苦味，例如氯化钠是纯正的咸味，氯化镁是苦味。氯化钠同人的味蕾进行作用，从而产生了咸味[4]。

人的味蕾主要分布在舌头的四种突起结构上，分别为蘑菇状乳突、丝状乳突、叶状乳突、环状乳突。一旦食物来到味蕾，接触到味觉细胞上的微绒毛时，味觉细胞就会开始工作。目前已知的工作方式有五种，负责这五种工作方式的有三类味觉细胞：主要有感受咸的type I glial-like cell，感受甜苦鲜的 type II receptor cell，和感受酸的 type III presynaptic cell。氯化钠溶解后会电离出的钠离子是通过type I glial-like 细胞进行识别，引起神经递质释放，产生神经信号传导，这样便感受到了咸味[5]。

常见的咸味物质除氯化钠之外还有氯化钾、碘化钠、硝酸铵、硝酸钾等。过量摄入食盐会对身体健康造成影响，所以，专家提倡低盐饮食，或用其他带有咸味的化合物代替，目前，作为食盐替代物的化合物主要有氯化钾，如20%的氯化钾与80%的氯化钠混合组成的低钠盐；苹果酸钠的咸度约为氯化钠咸度的1/3，也可以替代部分食盐[6]。

2.2 减钠盐实现的3种技术途径

2.2.1 氯化钾及其混合盐型

用不含钠的咸味物质来代替氯化钠，与钠最接近的就是钾，虽然它的咸味不如钠，但对于健康人来说，适当摄入一些钾非但无害而且有益，因此，钾被广泛用于低钠盐中。不过高浓度的钾会产生苦味，这也使得氯化钾的使用量受到了限制，所以，一般的低钠盐中含有20%左右的氯化钾。而且在不同的食品中，低钠盐的咸味呈现效果也存在着一定的差异。如今食品制造业中应用较多的替代盐除了钾盐，还有钙盐和镁盐，如氯化钾、氯化钙、氯化镁、乳酸钾、柠檬酸钙等。这些盐在某些性质上与食盐接近，具有与食盐类似的咸味等特征，能够部分替代食盐，其降盐能力如图1。

图1 各种配料降盐能力对比Fig.1 Comparison of salt reduction ability of various ingredients

2.2.2 优化食盐物理形态型

食盐的咸味跟食盐的颗粒大小、密度及表面积均有关，食盐溶解越快，则越容易被味觉器官所感知[7]。食品制造业使用的食盐通常是颗粒态的食盐，现在有一些片状的食盐或空心球状食盐已经在食品加工中使用。片状食盐或空心球状食盐比颗粒食盐有更大的表面积，更容易溶解，使用后产品的品质和感官特性均有一定的改善。这类经过特殊工艺优化过的食盐在口中溶解的速度相对普通颗粒食盐更快，因此咸味感更强。但食盐在食品中通常是溶解状态，因而这类食盐在食品制造业中的应用上会有限制，主要针对烘焙及油炸等干撒场景下的用盐。

2.2.3 风味增强剂型

食品加工中替代食盐或减少食盐后，产品的风味会降低、异味会增加，采用风味增强剂，可以弥补风味上的变化，因此，风味增强剂往往与其他低钠盐技术结合使用，可以强化人体味觉感受。其主要机制是通过风味物质来激活口腔和舌头上的味觉受体，从而弥补钠盐添加量减少引起咸味下降的缺点或者起到掩蔽作用。目前，主要的风味增强剂有氨基酸、核苷酸、乳酸盐、安琪酵母提取物等。

YE含有丰富的呈味氨基酸、呈味多肽、呈味核苷酸等。研究表明，YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能把对钠离子的感受效应放大，因此，尽管低钠盐中氯化钠的含量已经降低，但对用低钠盐烹饪菜肴的咸味感受并没有降低[8]。例如，在墨西哥即食辣味牛肉中添加0.5%的商品化YE代替NaCl，发现其风味无明显变化，被广大消费者所接受[9]。

通过在0.8% NaCl溶液中添加不同浓度的安琪YE，对其咸度进行感官品评打分，如图2所示。

图2 酵母抽提物的增咸能力Fig.2 Salinizing capacity of yeast extracts

实验表明，在0.8% NaCl溶液中添加安琪YE大于0.4%时，就能明显增强溶液的咸度。其中在0.8% NaCl溶液添加YE量达到0.8%时，可达到1.1% NaCl溶液的咸度口感，相当于降盐27%。YE和食盐混合后，不但能有效增强咸味来实现降盐，还能增强产品的边缘味觉，如增强醇厚感和协调感，获得更加丰富的味觉体验。

2.3 研究所的3种减钠盐效果评估

2.3.1 添加氯化钾的减钠盐(氯化钾及其混合盐型)

通过添加氯化钾，在保证获得可以接受的感知咸度下，最多实现减盐30%。实验对比了10%、20%、30%三种氯化钾添加比例的减钠盐，经检测这3种梯度的减钠盐氯化钠含量分别为89.45%，79.34%，69.44%，经火焰原子吸收光谱法检测这3种梯度的减钠盐钠元素含量分别为35.24%，31.32%，27.43%，如图3所示。

图3 含钾减钠盐钠元素含量对比图Fig.3 Contrast chart of sodium element content in potassium-containing sodium Readuction Salts

通过感官品评团队对这3种梯度的减钠盐进行感官品评打分，可以发现当氯化钾添加量在20%以下时，产品感官协调性较好，无突出的氯化钾金属味和苦味。一旦超过20%的添加量，氯化钾带来的异味就比较容易被感知，影响产品口感协调性，如表1。

表1 含钾减钠盐感官品评对比表Tab.1 Comparison table of sensory evaluation of potassium-containing sodium-reducing salts

2.3.2 中空盐(优化食盐物理形态型)

通过添加填充剂、赋形剂以及特殊工艺的处理，可以制得一种空心球状的食用盐，该中空盐氯化钠含量比普通食盐少20%，如图4。

达到相同的咸度，可以比普通食盐少加30%的盐。通过感官品评可以发现，该空心盐由于比表面积较大，溶解速度快，可以在入口后达到比同等普通食盐更高的咸度。由于添加了酵母抽提物等鲜味成分，该盐后味持续时间也优于普通食盐，如图5。

图4 中空盐和普通盐氯化钠含量对比图Fig.4 Comparison of sodium chloride content in hollow salt and common salt

图5 中空盐和普通盐咸感曲线对比图Fig.5 Comparison chart of sensitivity curve of hollow salt and commonsalt

2.3.3 味美减钠盐(风味增强型)

通过运用咸鲜增效调味技术，该产品使用酵母抽提物提鲜增味，在不添加氯化钾的情况下实现减钠，如图6，相当于可以少加食用盐25%以上。通过电子舌味觉分析和感官品评数据可知，在达到几乎相同的咸度下，产品鲜味更高，苦味更低，口味丰富度明显要优于普通食用盐。该产品由于不添加氯化钾，可以提供给服用降压药的高血压人群食用，是一种适用人群更加广泛的美味减钠盐产品。

图6 味美减钠盐和普通盐氯化钠含量对比图Fig.6 Contrast chart of sodium chloride content in Weimei sodium reduction salt and common salt

3 小结

通过实验分析发现氯化钾及其混合盐、优化食盐物理形态、风味增强剂这3种方式都是实现减盐的有效技术途径。对比研究所研发的含氯化钾型减钠盐、空心盐、味美减钠盐3种减钠盐产品方案，可以发现添加氯化钾的减钠盐在氯化钾添加量低于20%的时候口味较好，不会带来明显的金属味和苦味，这是一种较为经济的减盐手段。中空盐由于其特殊的物理形态，可以在达到相同咸度的情况下少加盐30%，适合烘焙等干撒用盐。味美减钠盐通过酵母抽提物的增鲜增味作用，在不添加氯化钾的情况下实现减盐25%以上，是一种适合高血压病人的味美减钠盐。消费者可以根据各种产品的特点选择适合自己的减钠盐产品。