安琪酿酒曲在红糟发酵生产中的应用研究

徐 军

（湖北枝江酒业股份有限公司，湖北枝江 443200）

固态泥窖发酵，混蒸混烧，续糟配料是浓香型白酒的三大典型特点。在生产过程中，由于每轮都会添加新的粮食和辅料，所以糟醅会逐渐增加。增加的糟醅称为红糟，下一轮发酵时不添加粮食，通过蒸馏、打量水、摊晾后加中温曲或者高效酿酒曲，将红糟中剩余的淀粉充分利用，避免直接丢掉造成的经济损失。

目前，高效酿酒曲种类很多，使用效果也不一样。本试验以安琪酿酒曲和四川某公司高效曲2种曲在红糟生产中进行应用，提高红糟中淀粉利用率，增加公司经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料

枝江酒业酿造五车间红糟，安琪酿酒曲，四川某公司高效曲（以下简称川曲），枝江酒业中温曲。

1.2 试验方法

1.2.1 安琪酿酒曲活化

酿酒曲∶水按照1∶10的比例进行稀释，用水温度控制在30～35℃，活化时间30 min。

1.2.2 酿酒曲添加方法

选定5班、6班红糟为试验对象，1班红糟为对照组。试验组添加安琪酿酒曲，添加量设计梯度为6‰和8‰；对照组添加川曲并搭配中温曲。每口红糟窖池装10甑，每甑约500 kg，每包安琪酿酒曲0.5 kg，每甑添加6包或8包，每口窖池按6‰和8‰比例，即分别添加30 kg和40 kg。具体实验方案设计见表1。

1.2.3 红糟生产方法

参照《枝江酒业酿造车间作业指导书》中红糟生产方法进行生产，发酵周期20 d。

2 结果与分析

2.1 入窖发酵温度变化结果

表1 每窖酿酒曲添加量及方法

表2 对照窖与实验窖发酵温度检测结果 (℃)

将对照窖池和实验组窖池发酵温度进行跟踪检测，结果见表2。

从表2可以看出，采用安琪酿酒曲活化后添加到红糟中发酵，升温幅度比对照窖池幅度大。添加量设计梯度为6‰和8‰的窖池升温幅度也有区别。53430#窖池添加8‰活化安琪酿酒曲升温幅度为6.7℃，53231#窖池添加6‰活化安琪酿酒曲升温幅度为5.9℃。实验结果说明，添加8‰安琪酿酒曲比添加6‰效果好，残余淀粉转化率高。53130#和53431#窖池分别添加了6‰和8‰比例的安琪酿酒曲，但是在使用前没经过活化，升温幅度比较小，分别为1.9℃和3.2℃。结果说明安琪酿酒曲活化后效果更好。

2.2 对照窖与添加6‰安琪曲实验窖发酵温度变化结果

将3口添加6‰安琪酿酒曲的窖池与对照实验窖发酵温度的升温幅度和速率采用曲线图进行比较，结果见图1。

从图1可以看出，活化后的安琪酿酒曲在生产中比对照组升温幅度大，前期发酵升温速率也快。53130#窖池虽然使用了安琪酿酒曲，但是没有经过活化，从曲线中可以看出从第4天起温度开始下降，总体升温幅度也不大，从而得出安琪酿酒曲在使用前需要活化。53231#和53331#窖池都使用了6‰比例的活化安琪酿酒曲，但是前者比后者升温幅度更大，前期升温速率更快。不同的是53231#没有添加中温曲，53331#添加了中温曲。结果说明在使用安琪酿酒曲时，不添加中温曲出酒率效果更好，进一步提高了经济效益。

图1 对照窖和添加6‰安琪曲实验窖发酵温度变化

2.3 对照窖与添加8‰安琪曲试验窖发酵温度变化结果

将3口添加8‰安琪酿酒曲的窖池与对照试验窖发酵温度的升温幅度和速率采用曲线图进行比较，结果见图2。

从图2也可以看出，在红糟生产中使用了安琪酿酒曲升温幅度和速率比对照窖池都要理想。整个升温变化呈现“前缓中挺后缓落”的趋势，非常有利于生产发酵。从图2中可以看出，53430#窖池使用了活化安琪酿酒曲，虽没有添加中温大曲，但窖池呈现的升温幅度和速率是最佳的，与图1中的结论相一致。

2.4 对照组与试验组产酒结果对比

在20 d发酵周期结束以后，将对照组和试验组产酒情况进行了统计，结果见表3。

图2 对照窖和添加8‰安琪曲实验窖发酵温度变化

从表3可以看出，窖池53430#添加8‰活化后安琪酿酒曲不再添加中温曲，整个窖池产量是最高的，达到了514 kg，比对照组产量提高了16%。总体来看，活化后的安琪酿酒曲产酒量比不活化的高，也进一步证实安琪酿酒曲在使用前需要活化。从结果中可以得出，添加中温曲对提高产量没有多大作用，对于红糟生产中主要目的是充分利用残余淀粉，要求口感净爽，对理化指标要求不高。所以使用安琪酿酒曲不仅能提高产量，还能节省中温曲用量，经济效益较明显。

3 结论

由于浓香型白酒特殊的生产工艺，不断产生红糟，这些红糟中还残留部分的淀粉，如果直接丢掉会造成较大的经济损失。通过采用安琪酿酒曲和川曲在红糟中的应用进行生产试验，很大程度上提高了出酒率。

3.1 对比四川某公司高效曲，在红糟中采用安琪酿酒曲升温幅度和前期发酵升温速率都较理想，产酒数量也更多，能提高16%。

3.2 对安琪酿酒曲采用了6‰和8‰两种梯度的比例在红糟生产中应用，结果表明，使用8‰活化后的安琪酿酒曲产量更高，故在实际生产中选用8‰比例的安琪酿酒曲。

3.3 对比了活化与不活化安琪酿酒曲2种方式，从升温幅度、速率以及产酒数量对比，结果都表明在使用前需要将安琪酿酒曲活化后再使用。

表3 对照组与试验组产酒重量统计表

3.4 选择了安琪酿酒曲单独使用和安琪酿酒曲搭配中温曲使用两种方式进行实验，结果表明，单独使用安琪酿酒曲产酒量更多，从而在生产实际中不添加中温曲，为企业带来了更大经济利益。