大麸结合多微共酵提高酱香碎沙酒质量的研究

潘学森，刘民万，张维山，侯 珍，刘淑君

（山东青州云门酒业（集团）有限公司，山东青州 262500）

按照传统的酱香大曲酒生产工艺，重阳下沙、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，每年生产完第7轮后在阳历8月中旬左右。蒸完7次酒后的酱香酒醅，经过8次的发酵积累，还有较多的香味物质由于蒸馏效率的原因未被提取出来，8月又是黄淮流域的高温高湿季节，符合酱酒高温堆积、高温发酵的环境要求。因此7轮酒后通过大麸结合多微共酵，进行8、9轮酒的碎沙生产，将对大曲酱香酒提高生产质量、降低成本具有很大的优势。

经厂内统计，云门酒业酱香酿酒车间内温湿度条件各月平均值见表1。

由表1看出，每年的酱酒车间室内温度最高在7月份，湿度最高在8、9月份。因此，7轮酒后的9、10月份温湿度比较符合酱酒的高温发酵、高温堆积。

1 材料与方法

1.1 材料

高粱：占投料量的90%，颗粒饱满，无虫蛀，无霉烂变质，水分≤14%，淀粉≥60%，杂质≤1%，粉碎为4瓣、6瓣，细粉少。

小麦：占投料量的10%，质量和粉碎度同高粱。

7轮酒后酒糟：水分54%～56%，酸度2.5%～2.9%，淀粉8%～10%，无霉烂，无变质的刚蒸完7轮次酒的新鲜酒糟。

稻皮：水分≤13.0%，金黄色，新鲜，无邪杂味，壳型完整，有弹性，无杂质。

表1 车间内温湿度条件各月平均值

高温大曲：金黄色曲占80%左右，灰白色或深褐色曲各占10%左右，曲香、酱香浓郁，无青霉污染，水分≤12%，糖化力100～300 U，贮存期半年以上，使用前磨成细粉，无颗粒。

河内白曲：该菌产酸高，耐酸性强，耐高温，能分泌α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶及羟基肽酶等多种酶系，特别是能分泌酸性蛋白酶较多，能分解蛋白质为氨基酸。质量要求为糖化力≥600 U，水分≤12%，无杂菌污染、无杂质。

生香酵母曲：汉逊、球拟、1274、1312、2300共5种，这些酵母具有产酯产香产酒能力强的特点。

高温细菌曲：有地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌4种。这4种细菌耐酸、耐高温能力强，分解蛋白质、淀粉能力强，促进了酒体中多种香味成分，特别是含氮化合物的生成。

高温大曲由本公司自己踩制，白曲、生香酵母曲、高温细菌曲均由梁山徐氏生物公司提供。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程(图1)

1.2.2 操作简要步骤

润料：将粉碎计量好的高粱、小麦粉分别拉到润料场，按比例混匀，加入5%左右稻皮，翻匀后，加入45～50℃温水45%～50%，翻一遍，再用打米查机打一遍，闷粮30 min以上。

图1 云门酒业酱香白酒酿造工艺流程

蒸料：为保证原酒质量，此工艺采用清蒸续料，即蒸粮和蒸酒分开。将上述闷好的粮食上甑蒸料，上甑时间30～35 min，上甑汽压0.1～0.15 kPa，圆汽后常压蒸料60～70 min，要求达到熟而不黏、内无生心。

配料：蒸料完毕后，先往甑中泼入5%的量水，将料散落在晾堂上，按粮∶酒糟（7轮蒸酒后酒糟）=1∶4～4.5比例混匀，摊晾至28～30℃加入混合曲，翻拌两遍，收堆堆积。

堆积：上堆温度26～28℃，堆成圆锥形，堆积顶温升至45℃时即可入池，堆积时间一般在2 d左右，堆积产酸见表3。

入池发酵：当堆积顶温升至45℃，堆子出现白色菌丝体，闻有香甜的酒香时即刻入池。入池要求人工入池，从堆子的一侧上下混匀，把已结菌丝的糟团拍碎混匀，边入边泼8%vol～10%vol酒尾2%～4%，入池完毕后适当踩紧窖池一遍，用10～12 cm厚的新泥封池，上盖塑料布，四周压紧，防止漏气烧糟。池内发酵时间30 d。池中发酵升温情况见表4。

出池蒸酒：出池时，先揭去池头泥，把池头泥分割成方块状，剔除泥块上的稻皮、酒糟，运至和泥池加热水踩熟备用。出池酒醅按上半部分为酱香，中部为醇甜，底部为窖底的原则进行分层蒸馏取酒，装甑时间35～40 min，流酒温度35～40℃。

表2 生产过程中关键点的控制

原酒入库：分酱香、醇甜、窖底3种香型入陶缸，贮存2年以上备用，入库酒精度54%vol～56%vol。见表2。

1.2.3 混合曲配比试验方案

为达到理想效果，将混合曲中多种曲按不同比例进行混合，见表3。

2 结果与分析

2.1 堆积化验结果

按照以上混合曲配比试验方案，在粮酒三车间三组分池试验，以四组7轮酒为对照样。堆积化验结果见表4，池内发酵升温情况均值见表5。

表3 混合曲配比试验方案

由表4、表5看出，方案1由于河内白曲用量大，堆积升温快，堆积时间短；与池内发酵相同，不利于生香酵母、耐高温细菌的生长，而正常生产的7轮次酱香大曲酒，由于酒醅酸度高，淀粉含量低，堆积顶温和发酵顶温相对受到了限制。

表4 堆积化验记录表

表5 池内发酵升温温度均值对比表

2.2 原酒理化指标检测结果（表6）

由表6看出，方案1的乙醛、正丙醇、异丁醇、异戊醇的含量明显高于方案2和方案3，但醋酉翁、糠醛、吡嗪类也较高，综合考虑出酒率、生产成本、感官、理化指标选择以方案2为佳，即高温大曲12%、河内白曲16%、生香酵母4%和高温细菌曲6%，综合用曲量为38%。

2.3 出池化验及出池情况（表7）

由表7看出，方案3出酒率比方案2低1.5%，方案2和方案1出酒率相当。

2.4 原酒感官质量品评结果（表8）

由表8看出，经2名国家评委和多名省级评委综合品评，方案1有焦糊香，方案2和方案3酒质相似。

3 讨论

酱香大曲酒由于第7轮次出酒率很低，一般在1.5%～2.5%，导致生产成本很高，可以考虑在第6轮酒后就进行以上碎沙工艺，按上述工艺操作的7轮次酒在理化指标、口感上更加协调、舒顺，解决了枯糟味问题，大大降低了生产成本，提高了劳动生产率，符合国家节能降耗的政策。

表6 原酒化验结果对比情况

表7 出池化验产酸均值及产量情况

表8 原酒感官质量品评结果

堆积工艺很关键，由于黄淮流域8、9月份湿度大，天气炎热，堆积顶温不宜过高，否则易烧堆，造成出酒率下降，并给酒带来焦糊味，堆积顶温达到45℃应及时入池。今年在碎沙酒生产中进一步考虑试用安琪牌生香酵母曲。●