红枣酒酿造酵母的筛选及发酵工艺研究

贾智勇，闫宗科，任金玫，刘 迪，陈 雪，王 珍

（陕西西凤酒股份有限公司，陕西凤翔 721406）

红枣起源于我国黄河中上游流域，具有较高的营养保健价值[1]，由于红枣采收期短，采收高峰期大量的果实被浪费且后加工、贮藏技术匮乏，严重制约了红枣产业的发展。本研究项目针对佳县红枣多糖、黄酮等功效成分含量较高的特点，将其直接发酵生产红枣果酒，一方面，红枣酒酒精度低、营养价值高，适合大多数人饮用；另一方面，延长红枣加工产业链，一定程度上解决红枣滞销难题。

1 材料与方法

1.1 材料

耗材：佳县有机油枣、纱布、发酵桶、偏重亚硫酸钾、蔗糖、果胶酶。

酿酒酵母:RV171、低醇甜型酿酒活性干酵母NSD（安琪酵母公司）。

非酿酵母：055、汉逊193（H）、NY16、VIC、137（企业技术中心提供）。

1.2 试验方法

1.2.1 酵母的活化

酿酒酵母：称取所需活性干酵母，加入10倍重量的糖液，在35～40℃水浴中活化15 min，待有大量泡沫产生时搅拌接种。

非酿酵母：一级：YPD平板划线培养，30℃培养箱中培养48 h。

二级：从一级种子培养基上挑取6～8个单菌落，接入100 mL灭过菌的枣汁中，置于120 r/min的摇床中，20℃培养24 h。计数后接种。

1.2.2 酵母的初筛

在枣汁自然pH条件下接种酵母，单菌发酵2个处理，分别接种RV171、NSD；混菌发酵5个处理，先分别接种055、NY16、汉逊H、VIC、137，48 h后接种RV171酿酒酵母。控制发酵温度20～25℃，发酵过程中测定发酵液还原糖、总酸等指标；发酵结束后测定枣酒还原糖残留量、总酸、酒度、黄酮、甲醇及杂醇油含量，并进行感官品评，研究不同的酵母菌种对枣酒品质的影响。

1.2.3 初筛酵母的耐受性测定

（1）对初步所选的非酿酵母进行酒精和高糖耐受性测定。将活化好的非酿酵母按106cfu/mL接种量接入灭过菌的不同乙醇浓度（3%vol、6%vol、9%vol、12%vol）和葡萄糖浓度(160 g/L、210 g/L、260 g/L、310 g/L)的YPD液体培养中，分别恒温静置培养，每隔4 h观察产气情况，3 d后在600 nm条件下测其吸光度。

（2）酿酒酵母与非酿酵母相互作用的研究。将初选的非酿酵母均匀涂布于YPD固体培养基上，1 h后接入RV171菌株的单菌落菌饼，25℃恒温培养箱中静置培养，观察有无抑制作用。

1.2.4 红枣酒主发酵工艺的研究

从蒸煮处理[2]、料液比、初始糖度及加糖方式、果胶酶添加环节、终止发酵方法、贮存容器选择等方面出发，探索红枣酒生产的最佳生产工艺。

2 结果与分析

2.1 酿酒用酵母的初筛（图1、图2）

从图1可以看出，不同酵母及其组合处理对枣汁中还原糖的分解速度和利用率不同，其中安琪果酒酵母RV171还原糖降低速度较快，所发酵的枣酒中残糖的含量最低，其他5种组合还原糖降低速率大体一致，相对较慢。NSD菌株组起酵速度慢，发酵不彻底。发酵速度对果酒影响较大，发酵速度过快,果酒香气较差，发酵速度过慢，发酵不彻底。适宜的酸度能更好的平衡果酒的口感，其在4～5 g/L之间时，枣酒口感较好。

图1 不同酵母及其组合对枣酒还原糖的影响

图2 不同酵母及其组合对枣酒总酸的影响

从图2可看出，不同酵母在发酵过程中产酸量有所差异，这7种组合所产的酒酸度在4.5～6.5 g/L之间，其中RV171+H、RV171+VIC、NSD处理总酸产量较低，均在5 g/L以下。RV171+NY16、RV171+137、RV171+055总酸产量相对较大，其中RV171+NY16混酿组的枣酒总酸达6.3 g/L以上。

由图3可知，7种酵母组合所酿的红枣果酒甲醇的含量在0.15～0.35 g/L之间，说明它们各自对甲醇的生成能力不同。其中RV171、RV171+137组所产红枣酒中甲醇含量均在0.3 g/L以上，其他5种菌株及组合的甲醇含量相差不大。故可从RV171+H、RV171+VIC菌株组合中筛选。

图3 不同酵母及其组合对枣酒甲醇含量的影响

经过感官评定（满分100分），RV171+VIC、RV171+137所酿的酒酸味不足、涩味较重，口感欠协调，RV171+NY16所酿的酒酸苦味较重，而RV171+H和NSD酿造的低度红枣果酒略甜，口感酸甜较协调，感官评定分数也相对较高，分别为86分和84分，综合考虑各指标，确定RV171+H为最适合酿造低度红枣果酒的酵母（表1）。

表1 不同酵母发酵的红枣果酒的品质比较

2.2 初选酵母的性能测定

非酿酵母（H/汉逊193酵母）的耐受性测定结果（表2、表3、图4）

表2 菌株H的酒精耐受性(产气情况)

菌株H汉逊193的酒精耐受性一般，当酒精度＞9%vol时，菌株生长及起酵受到抑制；当酒精度＞12%vol时，明显受到抑制。随着葡萄糖浓度的增加，菌株的起酵延迟，在高糖浓度为310 g/L时，产气较慢，起酵慢，菌体量较少，但仍能完成发酵。综合以上，汉逊193菌株可以耐受9%vol的酒精，耐受310 g/L葡萄糖。试验通过将H与RV171先后接在同一固态培养基上，发现培养基上没有产生透明的无菌生长区域、无抑菌斑出现，没有观察到两种酵母之间有嗜杀作用。综上，确定本次酿造用菌株为R+H混合发酵。

表3 菌株H的高糖耐受性(产气情况)

图4 菌株的酒精度和高糖耐受性

2.3 红枣酒主发酵工艺的研究

2.3.1 蒸煮处理的选择（图5、图6）

图5 蒸煮处理对枣酒还原糖含量的影响

从图5可以看出，蒸煮处理的发酵液在18 d左右时基本上发酵结束，发酵较彻底，而未经蒸煮处理的组在23～25 d时才能基本发酵结束。另外，蒸煮组前期还原糖下降较未蒸煮组慢，可能是因为蒸煮处理使得枣中大量的糖迅速溶解于枣汁中，对酵母的起酵有一定的延缓作用，但是对整个发酵过程没有影响。从图6可以看出，蒸煮处理能够降低枣酒中的甲醇[3]、正丙醇含量，提高枣酒中的乙酸乙酯含量。且通过感官品评发现，未蒸煮的组别，酒体呈浅黄色，枣香不明显且有异臭味。蒸煮处理的枣酒呈棕红色，枣香浓郁、口感协调。

图6 蒸煮处理对枣酒色谱指标的影响

2.3.2 料液比的选择（图7、图8）

图7 不同料液比对枣酒发酵中还原糖的影响

图8 不同料液比对枣酒发酵中总酸的影响

由图7、图8可知，料液比对发酵周期、酒的品质有直接影响，在初始理论糖度设定相同的情况下，料液比越大，发酵速率越快；料液比越小，发酵越不彻底。在1∶2料液比中，发酵至10 d时，发酵已基本终止，1∶5料液比中，发酵至30 d时，残糖含量仍在50 g/L左右。另外，相比于蔗糖，菌株更易利用枣中的糖，试验选择1∶3为适宜的料液比。

图9 添加不同果胶酶对枣酒还原糖的影响

图10 添加不同果胶酶对枣酒色谱指标的影响

2.3.3 果胶酶及果胶酶添加环节的选择（图9、图10）由图9、图10可知，发酵前加入2种果胶酶，酵母起酵快，但总体发酵周期一致。前期加入RF果胶酶能降低枣酒甲醇含量，但在品评时发现，该枣酒偏黄色，果香和酒香不足。加之，未加果胶酶酿制的枣酒甲醇含量较低，且评分较高，故选择发酵前期不加入果胶酶，仅在发酵结束后加入MH果胶酶用于枣酒澄清。

2.3.4 终止发酵方法的确定（表4）

表4 不同终止发酵方式对枣酒品质的影响

由表4可以看出，巴氏杀菌结合SO2添加法与冷藏处理结合SO2添加法制得的成品酒感官评分均较高，其色泽呈浅红棕色，澄清透明，果香浓郁，有典型的半甜型酒风格。故这两种方法为较理想的发酵终止方法。

表5 不同贮存容器对枣酒品质的影响

2.3.5 不同贮存容器对枣酒品质的影响（表5）

综合分析，选择橡木桶为枣酒后熟的贮存容器。

3 结论

通过试验，得到红枣酒最佳生产工艺：红枣蒸煮、破碎为2～3瓣、不去核，按红枣3倍重量加水，一次性补糖至可溶性固形物含量达21 g/100 mL，顺序接种H和RV171酵母混菌发酵，监控发酵温度、还原糖、总酸变化，至枣汁中还原糖含量为30～40 g/L时，采用巴氏杀菌结合SO2添加法终止发酵，分离过滤，添加MH果胶酶澄清、过滤，橡木桶贮存。经过工艺的细化改良，本试验酿造的红枣酒甲醇含量低、黄酮含量高，酒体呈浅红棕色，澄清透明，有浓郁的红枣香气和协调的酒香，具有典型的发酵枣酒风格。