浅谈新形势下中职烹饪教学的新举措

摘 要：新形势下，中职教育面临着严峻的挑战，社会对烹饪人才的需求也发生了一定的变化。基于此，为提高中职烹饪教学质量，笔者通过查阅文献，结合自身经验，在下文中对新形势下中职烹饪教学的新举措进行了详尽论述。

关键词：烹饪教学;中职教学;教学策略

近些年，我国在职业教育方面做出了诸多探索，如北京地区开展的“财商素质营”，农博地区开展的“模具CDA/CMA”，这些教学项目取得了一定的成果。但是有关中职烹饪教学，我国教学研究仍旧较为匮乏，教学方法稀缺。尤其是在新形势下，中职学生的性格、行为皆发生了一定的变化，社会环境也发生了一定的变化，如何在新形势下实现有效烹饪教学，就成了广大中职烹饪教学工作者所需要思考的主要问题。因此，探究新形势下中职烹饪教学的新举措，具有极其重要的现实意义。

一、 新形势下中职烹饪教学的需求

中职烹饪教学有着一定的特殊性，它是一项以促进学生“就业”为目的的教学工作，所以中职烹饪教学不仅仅要吸纳传统饮食文化，同时还要结合社会发展情况，进行一定的调整。在教学的过程中，实现技术、文化、审美、卫生、管理的集成，实现原有加工工艺的集成，如烹饪、装盘、拼盘等等工艺进行重新排列，让整个教学系统体现出更强的综合性、科学性，以培养出高综合素质、高专业水准的复合型烹饪人才。传统的烹饪教学是“师承制”，教学模式基本是“一对一”，徒弟在实践中学习、锻炼，而中职烹饪教学的模式是“一对多”，教师在教学的过程中，无法有针对性的实现教学、纠错。所以，必须要改变教学的偏向。中职烹饪教学原有的课程设置为文化课程、烹饪理论课程、操作课程，文化课程中包含的内容深奥且冗杂，不利于培养中职技术人才，烹饪理论、烹饪操作课程中包含的内容不明确，缺乏应有的针对性，文化课程、理论课程、操作课程相互独立，无法构成一个完整的整体。“烹饪”不同于商务、销售，从微观角度看，菜品的烹饪可当作为一次任务，中职烹饪教学也可以将“任务”作为基础。笔者认为，需要采取措施，构建出一个市场就业为导向，以复合型人才培养为目的的课程体系，通过课程革新，突破原有的界限，解决传统教学体系中知识分散的问题。

二、 新形势下中职烹饪教学的新措施

（一） 合理设置教学目标

“技能”可作为中职烹饪教学中的主题，理论课程、操作课程、文化课程以“技能”为主线，重新拆分课程构成，紧紧围绕技能这根主轴，强调教师之间的协同，综合不同课程之间的信息，实现技能教学、文化教学、理论教学的有效整合，全方位对学生进行“包装、强化”，以有效培养学生的综合素质、技能水准、现代化意识。

相对来说，冷菜、热菜、雕刻、面点等教学内容极少有着相通的地方，教师如何实现“协同”？笔者认为，我们需要更换教学主题，将单一的技能主题、文化主题，替换为场景主题，如宴会、菜品设计等等，这些主题就完全涵盖了课程内容，这种教学目标、教学框架的设置方式，就可解决中职烹饪教学中技能课程、文化课程脱节的问题。

（二） 创新教学方法

上述文章提到，我国传统的烹饪教学，讲究“师承制”，“一对一”的教学模式可有效保证教学质量，保证“徒弟”能够学有所成。而在“一对多”的教学模式下，必须要有完善的教学方法，提高教学质量，这样才能保证教学目标的实现。对此，需要改变传统中职烹饪教学的评价模式，取消传统考试制度，采用“项目考核”的方式，让学生自主完成一个“任务”或者让几个学生合作完成“任务”，让学生在一个相对“大”的框架中去探索知识，去实践。教师再从其完成情况中，检查学习情况，这样就能够将学生存在的不足之处完整的暴露出来，进而实现对教学过程的有效监督。并且，这种模式还能够让学生提前了解到“烹饪”工作的性质，让其实践能力得到有效提高。另外，還要让文化课程教师、理论课程教师，深入到学生的项目中对其进行指导，切实的实现理论和实践之间的有效结合，构建出文化教师、理论教师、操作教师“共上一堂课”的全新教学模式。

这种教学模式还有着较高的衍生价值，中职学校可以积极整合教学资源、社会资源，实现中职烹饪教学的社会化转变，帮助学生们在某个社会化项目中展现自我，利用职业教育来带动当地的经济发展，起到“教育扶贫”的重要引导作用。举个例子，中职烹饪教育可连同当地的特色农产品，以农产品为基础，开展烹饪项目竞赛。如，我国已经开展过多届的“全国食用菌烹饪大赛”，大赛带动了食用菌餐饮文化，推广了菌菇菜系，拉动社会消费，起到扶贫的重要作用，广大菇农在该项目的带动下也找到了新的“致富之路”。中职烹饪教学在该类竞赛中，就能够让学生的烹饪技术得到有效锻炼，在学生未来就业的过程中，参赛经历也可作为重要的经验。

常言道“扶贫先扶智”，人均文化水平低是制约我国多数地区经济发展的重要原因，对于中职烹饪教学来说，在社会文化引导方面，中职烹饪教育也能够发挥至关重要的引导作用。学校可组织学生到社会中实践，宣传正确的营养意识，让学生在当地餐馆中展示中餐烹饪技巧，提高当地餐饮水准，吸引外来人员前来旅游，从而起到达到带动地区经济，发展地区餐饮经济的目的。

（三） 完善教学评价

文章上述的教学模式思路明确、教学目标清晰、程序间接明了，体现了新形势下社会对人才的需求以及素质教育的各项要求。而为了保证教学质量，保证教学措施的有效性，我们就必须要进一步完善教学评价以及反馈，以实现对教学措施的动态化调整。对此，笔者建议，教师、校领导、学生需要围绕教学举措以及近期的“任务”，对教学进行全方位的评价，通过采纳多方意见，为教学措施的优化提供保障。

三、 结束语

综上所述，新形势下，中职烹饪教学面临着新的挑战，广大教学工作者务必要根据“职业教学”目标，理清中职烹饪教学的思路，打破传统烹饪教学文化、理论、实操教学相互分离的现状，构建起一个完善的、综合的中职烹饪教学体系，笔者在文中提出的观点较为粗浅，更为深入的问题还需要广大教学工作者在实践中进一步探究。

参考文献：

[1]张慧.从创新角度谈中职烹饪教学的与时俱进[J].时代教育，2017（10）：42.

[2]陶寿山.质疑—探究教学模式在烹饪教学中的有效运用[J].当代教育实践与教学研究，2017（11）：143+195.

[3]李晓梅.浅谈“项目教学法”在中职烹饪教学中的应用——以《滑炒鱼丝制作》为例[J].福建电脑，2017（1）：181+119.

作者简介：

韦伟卫，广西壮族自治区百色市，平果县职业教育中心。