药膳之“源”（六）

黄家伟

导语：

海蜇皮和昆布均属于海鲜类药膳食材，在人们日常生活中尚属常见，本期就带大家了解这两种药膳食材及相关鉴别、食用方法。

海蜇皮

海蜇是一种大型食用水母，从辽东半岛直至广东沿海均有分布，也是我国沿海渔业的重要捕捞对象，海蜇皮则是海蜇的制成品。

海蜇含有人们饮食中所缺的碘，还含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压。海蜇所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效。

除此之外，海蜇还能行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用。从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃。

在食疗方面，海蜇皮味咸、性平、入肝、肾经，具有消积化滞、润肠通便之功效。用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。

了解了这么多海蜇和海蜇皮的好处，部分读者可能已经按耐不住要去购买了，那么在选购时如何鉴别海蜇皮品质的优劣呢？记者查阅资料后发现，品质好的海蜇皮呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点。松脆而有韧性，口嚼时发出响声。整张厚薄均匀。自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂。

次质海蜇皮呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差。松脆程度差，无韧性。厚薄不均匀。形状不完整，有破碎现象。

劣质海蜇皮表面呈现暗灰色或发黑。质地松酥，易撕开，无脆性和韧性。片张厚薄不匀。形状不完整，易破裂。

昆布

昆布主要分布在我国东海福建省平潭、莆田一带， 是一种具有很高药用价值的海藻。

据《本草经疏》记载：昆布，咸能软坚，具性润下，寒能除热散结，故主十二种水肿、瘿瘤聚结气、瘘疮。东垣云：瘿坚如石者，非此不除，正咸能软坚之功也。

据了解，每100g干昆布中，含粗蛋白8.2g、脂肪0.1g、糖57g、粗纤维9.8g、无机盐12.9g、钙2.25g、铁0.15g、以及胡萝卜素0.57mg，硫胺素（維生素B1）0.69mg、核黄素（维生素B2）0.36mg、尼克酸16mg，能发出262干卡热量。与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。

养殖昆布一般含碘3%-5%，从中提制得的碘和褐藻酸，广泛应用于医药、食品和化工。碘是人体必须的元素之一，缺碘会患甲状腺肿大，多食昆布能防治此病，还能预防动脉硬化。

昆布中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛病的作用，对动脉出血亦有止血作用，昆布甘露醇对治疗急性肾功能衰退、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼都有效。

有资料显示，昆布可用来纠正由缺碘引起的甲状腺机能不足，同时也可以暂时抑制甲状腺机能亢进的新陈代谢率而减轻症状，但不能持久。碘化物进入组织及血液后，能促进病理产物如炎症渗出物的吸收，并能使病态的组织崩溃和溶解，故对活动性肺结核一般不用。昆布中所含之碘，较单纯的碘、碘化钾吸收慢，体内保留时间长，排出也慢。

牛蒡山药昆布汤是一道常见药膳，原料为牛蒡半根、铁棍山药1根、昆布1片、木鱼花1把、姜3片、水1000ml。将细牛蒡去皮切厚片，泡入清水。把铁棍山药去皮，切厚片，泡入清水。将昆布洗干净用温水稍微泡一下，剪成小片备用。将牛蒡、山药、昆布、姜片一起放入汤煲中，大火煮开后转小火煮30分钟。关火后放入一把木鱼花，慢慢沉淀。大约焖10分钟，捞出木鱼花，加盐和少许香菇精调味即可。