方便食品不能只是方便

徐兴利 黄家伟

方便面、挂面、速冻水饺、自热火锅等一系列带有“方便快捷”标签的食品始终活跃在人们的日常生活中。方便面自不必说，它承载着一代人的记忆；速冻食品也是无暇下厨时的主要选择；自热火锅近段时间的日子“不好过”，主要受到有关产品安全性的质疑，以及相关标准不完善的影响。随着消费水平不断提高，人们对于饮食的要求也逐渐健康化、多样化、个性化。方便食品行业为了满足消费者的需求也在不断创新，在口感、安全、味道、包装、营养等方面推陈出新。未来，只有“方便”属性的方便食品终将被后来居上的“多属性”方便食品淘汰。

“图方便” 谋发展

方便食品不是现在的新兴产物，早在古代就有类似食品出现。据相关资料记载，清代有一种方便食品名叫“耐饥丸”，将半锅糯米炒到发黄，倒入石臼中晾着，再将半锅红枣蒸熟后，去皮去核 ，也倒入石臼里晾着，将石臼里的糯米和红枣捣成糊状，之后团成鸡蛋大小的丸子，铺在苇叶上晒干。清朝人李化楠在浙江余姚当县令的时候，曾号召人们趁丰年多制些耐饥丸储备起来，遇上灾年无粮，可以取出救荒。

时至今日，人们通常所说的方便食品主要包括以下几类：即食食品、干或粉状方便食品、速冻食品、罐头食品以及方便菜肴。即食食品如各种糕点、面包、馄饨等。干或粉状方便食品则是指方便面、方便米粉、方便米饭等。方便菜肴是指将中式菜品经过工艺改进批量生产，之后进行定量包装、速冻的方便菜品。

方便食品行业经过几十年的发展，虽然过程有起有伏，但总体发展仍是值得肯定的。数据显示，2006年1-12月，中国方便食品制造行业实现累计工业总产值792亿元，比2005年同期增长了27.82%；实现累计产品销售收入775亿元，比2005年同期增长了26.15%；实现累计利润总额38.9亿元，比2005年同期增长了30.51%。2007年1-12月，中国方便食品制造行业实现累计工业总产值976亿元，比2006年同期增长了29.68%；2008年1-10月，中國方便食品制造行业实现累计工业总产值997亿元，比2007年同期增长了31.45%。2017-2018年上半年，方便食品制造业完成主营业务收入3921.24亿元，同比增长10.3%。

“中国方便食品行业由方便面、米面制品、速冻食品和其它方便食品四个大的板块构成。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示， 2018年方便食品制造业主营业务收入为2940亿元，在食品制造业中占比16%，较上年增长5.2%，比较全国食品制造业7.26%的增速低出2.06个百分点。2018年方便食品制造业利润总额为214亿元，在食品制造业中占比14%，利润增速14.4%。

2019年1-6月，中国方便食品制造业产值为1435.46亿元，增长了7.75%，比食品制造业的5.5%高出2.25个百分点；利润为82.85亿元，增速4.33%，比食品制造业13.5%的增速低出9.17个百分点。2019年上半年，方便食品制造业利润增速低于产值增速，出现反转。孟素荷表示，方便食品产值和利润率的波动，除了外部原因，也缘于部分行业市场竞争的更加激化。能否专注地做精产品，坚定地提升价值，2018-2019年是企业对未来长久发展中竞争模式与发展路径的探索与“试错”期。

方便面一路走来

我国是世界上最大的方便面消费市场，产量和需求量均居世界首位，远超其他国家。数据显示，2017年，中国方便面销量是排在第二位的印度尼西亚的3.09倍，也超过了全球第二至第七位的总和。

方便面行业是方便食品领域的巨头之一，一直是该领域的代表品类，但由于行业消费升级和外卖冲击等因素，方便面行业受到不小的影响。2011年前，全国方便面销量连续18年保持两位数的稳定增长，2013年销量达到462.2亿包。2013年开始，我国方便面行业开始走下坡路。2017年以来，方便面市场开始回升。数据显示，2017年，方便面销售量小幅上升至389.7亿份，同比增长1.17%。相比销量的断崖式下滑，国内方便面产量基本保持平稳，2013-2017年产量均保持在1000万吨以上，其中2017年为1103.2万吨，基本与2016年持平。

据中国食品科学技术学会对22家主要方便面企业统计，2018年方便面销售额515亿元，同比增长3.3%；产量344.4亿份，同比增长0.73%。尼尔森数据显示，2019年上半年，中国方便面市场销售额同比增加7.5%的同时，整体销量也同比增长1.4%。里斯咨询的报告指出，2018年全球方便面销量1036亿份，其中中国方便面消费增至402.5亿份，占比38.85%。

近年来，方便面行业的市场竞争逐渐出现变化。如今，方便面市场的三种竞争模式已逐渐成型。孟素荷表示，第一，统一加大对研发的投入，避开市场的价格竞争，建立属于本集团的销售规则，精心维护其产品的品牌；第二，为了在满足基础量需求的大盘中占领市场主体，康师傅、今麦郎、白象形成在高、中低价位区“双线作战”的竞争模式。这种模式尽管有“让利于消费者”的效果，亦显示出行业对价值提升战略的犹疑和徘徊；第三，以河南方便面企业为代表，以创新拼市场。

良好的市场竞争不仅能促进行业和企业健康发展，也能对产品质量提升、品牌塑造起到较好效果。在外部因素的影响下，方便面行业虽然受到一定的冲击，但各大企业也在试图寻找突围之路。

“后起之秀”——速冻食品

速冻食品是指将各类加工后的新鲜食品进行适当的前期处理并加工成型后，在低温下快速冻结，然后在零下18摄氏度或更低温度下储藏、运输、销售的食品，主要包括速冻鱼糜制品、速冻肉制品、速冻面米制品、速冻菜肴制品等。

有业内人士表示，近年来，由于速冻食品品种逐渐丰富、品质得到大幅提升，加之冷链物流的日益完善，包括中国在内的全球速冻食品的生产和消费方兴未艾，增长速度高达20%-30%，成为世界上发展最快的食品品类。2017年，全球速冻食品市场规模已超过1600亿美元。其中，美国是世界上速冻食品产量最大、人均消费量最高的国家，年产量达2000万吨，品种达3000多种，2017年人均年消费量高达84.2kg；欧洲速冻食品的消费仅次于美国，年消费量超过1000万吨，人均年消费量42.6kg左右；日本是世界上速冻食品的第三大消费市场，2017年产量达160.1万吨，消费量285.53万吨，人均年消费量增至22.5kg。

相比之下，速冻食品在我国起步较晚，随着近年来速冻技术发展以及物流配送产业不断成熟，速冻食品行业发展才较为迅速，但直到2017年，人均消费量也仅有10.6kg。

“速冻食品自2014年以来进入发展的瓶颈期，受到产品结构老化、行业发展空间日益狭小两大制约因素。”孟素荷表示，自2018年起，这一困境有了突破，冷冻食品行业以“天然、安全、标准化、最简加工”的优势，找到了业务用市场的突破口，提升了整体效益和水平。数据显示，2018年，速冻食品行业产值为736亿元，利润率增速为7.72%。

挂面行业仍需提升“装备和技能”

据中国食品科学技术学会面制品分会统计，从2016年至2018年，中国挂面行业的总产量从600万吨增加到812万吨。大型制面企业的扩产、升级改造以及中小企业的提质增效，每年所需新型生产线在20条以上。

“食品产业正经历着从工业化、自动化到智能化的發展，逐渐呈现出规模化、工业化、特征化的特点。以挂面产业为例，在管理高效的前提下，开始向规模化方向发展；在全面实现自动化的基础上，开始考虑或探索智能化；在保持主要产业可持续发展的背景下，讨论产业模式的优化提升，以及产业结构的多元化。”中国农业科学院农产品加工研究所研究员、中国食品安全30人论坛专家魏益民表示，随着餐饮业向以需求为导向进行变革，食品产业和餐饮业之间的互动、融合发展日益深入。面制品的智能制造的重要性日益凸显。在面制品制造的各项环节中，和面需要自动加水技术、压延需要厚度控制技术、油炸需要智能干燥技术，其中，以智能干燥技术尤为重要。这一技术不仅节约能耗，节省人力、物力，还能保持挂面含水率的稳定，促进企业增收。

“挂面行业的成长近年平缓而坚定，2018年挂面行业的总产量约为812.0万吨，较上年增长4%。大企业市场占比逐年提升，中小企业依靠特色面顽强生存，日益寻求品牌差异化定位和提升价值。”孟素荷在谈到挂面行业的发展情况时表示，挂面产业进一步发展面临四大问题，包括方便、快速餐饮业和配送体系的发展，影响挂面的潜在消费人群；鲜切面以各种方便快捷的方式进入家庭消费，影响挂面的传统消费人群；规模化挂面生产线陆续投产，与中小企业产品的市场竞争加剧；挂面产业再次升级动力不足，产业智能化所需要的基础研究应受到重视等。如何将上述四大问题逐一解决，是挂面市场下一步发展的方向。

自热火锅“点燃”自热食品市场

自热食品主要包括自热火锅和自热米饭，根据天猫数据统计，自热食品售价集中在20-30元，消费群体集中在“00后”“95后”，其中，18-24岁的人群占47.75%，25-29岁的人群占19.61%。另据相关数据显示，中国自热食品市场规模不断扩大，2015年为20.2亿元，2016年为24.4亿元，2017年为26.5亿元，2018年为29.6亿元，市场前景相当广阔。

其实，自热食品并非新鲜事物，早期主要是满足军事行动和野外作业需要，近几年逐渐拓展到民用领域。自热型饭菜产品早在2009年就有企业进行开发。2013-2014年，自热食品市场进入导入阶段，而真正让自热食品引起公众关注的是“自热火锅”。2016年下半年，自热火锅进入大众视野。2017年天猫“双11”当天，自热火锅产品卖出170万份。2018年，自热火锅热度呈爆发式增长，“双11”当天自热火锅卖出了453万份，同比增长了1.7倍。

自热火锅品牌主要分为以下几类：一、传统线下火锅品牌，包括海底捞、德庄、大龙燚、小龙坎等；二、增加自热火锅品类的食品品牌，包括三只松鼠、良品铺子、康师傅、百草味、三全、沃尔玛等；三、专做自热火锅领域的新品牌，如自嗨锅、莫小仙等。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，方便火锅对于传统火锅品牌是主业的延伸，休闲品牌卖方便火锅只是做产品线中的一个，在重视度上传统火锅品牌高于休闲食品，但方便火锅主要受众是年轻人，休闲食品品牌对年轻人的营销是核心竞争力，能迅速把粉丝优势转化为销量。

日前，广西壮族自治区人大常委会官方网站公布《广西壮族自治区铁路安全管理条例》明确禁止“在动车组列车上使用能够诱发烟雾报警的自带加热食品”，一旦违反将由公安机关责令改正，对单位处1万元以上5万元以下罚款，对个人处500元以上2000元以下罚款。

上述条例的公布也反映出自热食品存在的安全隐患。自热食品的发热原理是发热包和水的化学反应，发热包由生石灰、铝粉等组成，遇水后在3-5秒内即刻升温，温度高达150℃以上，蒸汽温度达200℃，很容易导致使用者被烫伤。一旦加热包发生破损或膨胀，可能会喷出高温液体，这时如果通气孔堵塞，甚至可能造成小型爆炸。

目前，在自热包领域，国家标准尚未建立。尽管主流厂家有自己的企业标准，但是各企业标准也并不一致。2012年，商务部发布SB/T10652-2012《米饭、米粥、米粉制品》标准；2015年，质检总局发布GB/T31323-2014《方便米饭》标准；2017年，中国商业联合会发布了《自热方便菜肴制品》（T/CGCC8-2017）团体标准。上述标准虽然对我国自热米饭行业的标准化有着一定的促进指导作用，但仍有待完善。

创新与健康并存

方便食品行业的进一步发展离不开创新。日前，吉林农业大学副校长刘景圣发布了2018至2019年度中国方便食品行业五大创新趋势：一、差异竞争、专业培育优势产品，企业的传统优势和专业化特征逐渐形成，向各自的优势领域精进，以差异化求生存成为近两年的趋势。二、追寻本味，在天然营养上发力，在对传统风味和家乡味道的追寻下，方便食品行业结合不同地域的饮食文化，对天然资源进行深度开发，使产品回归食材本味。三、素食、杂粮，精准对接健康需求，科技创新的不断探索使产品更贴近消费需求，产品供给方案更加完美和多样化，如备受消费者关注的素食和杂粮成为方便食品行业创新的重要元素。四、跨界混搭，向高品质、高颜值、高性价比迈进，时尚的概念和大胆的尝试，突破传统食材，为食品赋予更丰富的感官体验，食用方便性的创新也在持续突破。五、集成创新，装备智能化全线启动，我国食品机械制造领域正由单一技术创新向全新技术综合应用的集成创新方向发展，极大地满足了市场对多元化、高品质、营养健康食品品类的需求。

除此之外，方便食品行业“减盐行动”也是大势所趋。相关数据显示，2010年，全球平均食盐摄入量为 10.06（9.88-10.21）g/天，男性吃盐量比女性高10%，亚洲吃盐量最高。2012年统计数据显示，全国每人日平均食盐的摄入量为10.5g。远高于中国居民膳食指南推荐，每天食盐摄入量不超过6g，以及世界卫生组织推荐，每天食盐摄入量不超过5g的建议。

中盐制盐工程技术研究院院长朱国梁表示，中国是世界上食盐摄入量最高的国家之一，尽管多年来不断进行减盐的宣传教育，但人均盐摄入量仍高达10.5g/天。随着食品工业的快速发展，越来越多加工食品进入生活，盐的来源已从家庭烹调用盐向加工食品转移。

“方便食品行业以及整个食品行业应该重视‘减盐。”中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，方便食品企业能够在产品中增加蔬菜、水果的食用量。相关部门能够制定相应的政策及配套法规，开展减盐项目和活动，加强监测与评估，推动企业向营养监控方向转型。

朱国梁提出了三种实现食品减盐减钠的方式：一、用20-30%氯化钾替代氯化钠，以天然低钠盐或将一定比例的氯化钠氯化钾混合物，加入适当的酵母提取物形成低钠盐，适用于食品加工；二、以25-30%的天然提取物加入优质食盐中，并造粒成型，既增加鲜美口感，又达到减盐减钠的目的，广泛适用于食品加工；三、将20%的天然提取物与优质食盐一起，通过特殊工艺，将盐的混合物制成空心盐，或者通过控制氯化钠的过饱和度与结晶速度，使盐结晶成特殊的雪花片状，此方法可提升盐的比表面积，适用于烘焙食品和快速食品中。