我国古代蔗糖以油脂作添加剂为中心制作工艺考略

宋 宇

(安阳师范学院历史与文博学院,河南安阳 455000)

1 唐宋时期四川地区蔗糖业考略

南宋王灼著《糖霜谱》,是现存最早的甘蔗制糖技术专著。《糖霜谱》载：“糖霜一名糖冰,福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之,独遂宁为冠。四郡所产甚微而碎,色浅味薄,才比遂宁之最下者……则中国之大止此五郡,又遂宁专美焉。外之边徼所出皆有佳蔗,而糖霜无闻,此物理之不可诘也。”[1]王灼盛赞家乡遂宁的糖霜为全国之首,虽然南方边疆地区得土壤、气候等优良因素,也有好的甘蔗出产,但是却没有能制造出质量好的蔗糖。这说明蔗糖制造技术在宋代是较为封闭的,只在福唐(今福建福清)、四明(今浙江宁波)、番禺(今广东番禺)、广汉(今四川广汉)、遂宁(今四川遂宁)流传。当时糖霜的五大产区四川占了两处,说明四川制糖业的兴盛。

唐代宗大历年间(766～779年)不知从何而来的邹和尚,将蔗糖技术传播到了遂宁。当时遂宁繖山(现称伞山)附近种植有大面积的甘蔗,当地有糖户,只知道制作蔗糖,而不知道如何制造糖霜。邹和尚将制作糖霜法教给了当地的黄氏。起初该法只在繖山附近传播,别处的都试验不成。这加深了民众对邹和尚的信仰。邹和尚晚年北走通泉县灵鷲山,信徒追随他,只看到一尊文殊菩萨的石像。众人便将邹和尚与文殊菩萨联系起来,认为他就是文殊的化身。从此遂宁当地人画邹和尚像供奉,保佑糖霜户的事业顺利。上文提到贞观二十一年(公元647年),唐太宗曾派遣人员赴“摩揭它”(现印度比哈尔邦南部)学习熬糖技术,并诏令扬州供应甘蔗熬糖,当时的制糖厂应离扬州不远,因为甘蔗必须趁新鲜进行榨汁熬糖(甘蔗一经收获,便开始失水减轻重量,蔗糖逐渐转化为还原糖,从而使纯度下降)。而一百多年后,大历年间邹和尚传入遂宁的制糖技术跟贞观时期从印度学习并改进的,应不是同一种制糖技法,否则不会出现“又遂宁专美”的局面。

《糖霜谱》载：“繖山在小溪县,涪江东二十里,孤秀可喜。山前后为蔗田者十之四,糖霜户十之三。”[5]可见从唐代到宋代,繖山的制糖业一直在繁荣发展。当地专门种植“杜蔗”用来熬糖,杜蔗紫嫩,味极厚。明代宋应星认为遂宁种的甘蔗应是从西域传来的[6]。

当地种甘蔗法：择取短者(芽生节间,短则节密而多芽),掘坑深二尺,阔狭从便,断去尾,倒立坑中,土盖之(不倒则雨水入夹叶,久必坏)。凡蔗田十一月后,深耕杷搂,燥土纵横摩劳令熟。如开渠阔尺余,深尺五,旁立土垄。上元后,二月初区种行布,相儳灰薄盖之,又盖土不过二寸。清明及端午前后两次以猪牛粪细和灰薄盖之,盖土常使露芽。六月半再使溷粪,余用前法。草不厌数耘,土不厌数添,但常使露芽。候高成丛,用大锄翻垄上土尽盖。十月收刈。凡蔗最因地力,不可杂他种。而今年为蔗田者,明年改种五谷,以休地力。田有余者,至为改种三年。糖霜成处,山下曰礼佛坝,五里曰乾滩坝,十里曰石溪坝。江西与山对望,曰凤台镇。大率近三百余家,每家多者数十瓮,少者一二瓮。山左曰张村,曰巷口。山后曰(雨上湳下)池,曰吴村。江西与山对望,曰法宝院,曰马鞍山。亦近百家,然霜成皆中下品(张村属蓬溪县,凤台镇属长江县)。并山一带曰白水镇,曰土桥,虽多蔗田,不能成霜,岁压糖水,卖山前诸家[5]。

繖山附近约有四百家糖户种甘蔗熬糖,每家制糖的瓮多则10个,少则1～2个。然而这种技术并不是每家都运用娴熟,似乎很可能是保密的,各家制糖的品质也分上中下品。而附近有些居民家不能制作蔗糖,只有把糖水卖给山前的糖户制糖。糖水的差别不会太大,就是因为个别家户掌握了制糖的诀窍,而其他家户没有学到这种技术。民间能够发家致富的秘诀一般都是祖传的,不会轻易泄露给外人,否则就断了自家的财路。

制取甘蔗汁的工具：

糖霜户器用曰蔗削,如破竹刀而稍轻。曰蔗镰,以削蔗,阔四寸,长尺许,势微弯。曰蔗凳,如小杌子,一角凿孔,立木叉,束蔗三五挺阁叉上,斜跨凳锉之。曰蔗碾,驾牛以碾所锉之蔗,大硬石为之,高六七尺,重千余斤,下以硬石作槽底,循环丈余。曰榨斗,又名竹袋,以压蔗,高四尺,编当年慈竹为之。曰枣杵,以筑蔗入榨斗。曰榨盘,以安斗,类今酒槽底。曰榨床,以安盘。床上架巨木,下转轴引索压之。曰漆瓮,表里漆,以收糖水,防津漏[5]。

压榨甘蔗汁与熬糖法：

凡治蔗,用十月至十一月。先削去皮,次锉如钱。上户削锉至一二十人,两人削,供一人锉。次入碾,碾阙则舂。碾讫,号曰泊。次烝,泊烝透出甑入榨,取尽糖水,投釜煎,仍上烝生泊,约糖水七分熟,权入瓮,则所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟,歇三日(过期则酿),再取所寄收糖水煎。又候九分熟,稠如饧(十分太稠则成沙脚),插竹遍瓮中,始正入瓮,簸(欺)箕覆之。此造糖霜法也。已榨之后,别入生水重榨,作醋极酸。

糖水入瓮两日后,瓮面如粥文,染指视之如细沙。上元后结小块,或缀竹梢如粟穗。渐次增大如豆,至如指节,甚者成座如假山,俗谓随果子结实。至五月,春生夏长之气已备,不复增大,乃沥瓮(过初伏不沥则化为水,下户急欲前四月沥)。霜虽结,糖水犹在,沥瓮者戽出糖水,取霜沥乾。其竹梢上团枝,随长短剪出就沥。沥定曝烈日中,极乾收瓮。四周循环连缀生者曰瓮鉴,颗块层出,类崖洞间钟乳,但侧生耳,不可遽沥,沥须就瓮曝数日令干硬,徐以铁铲分作数片出之。凡霜,一瓮中品色亦自不同。堆叠如假山者为上,团枝次之,瓮鉴次之,小颗块次之,沙脚为下。紫为上,深琥珀次之,浅黄色又次之,浅白为下。不以大小,尤贵墙壁密排,俗号马齿。霜面带沙脚者刷去之。亦有大块或十斤,或二十斤,最异者三十斤,然中藏沙脚,号曰含沙。凡霜性易销化,畏阴湿及风,遇曝时风吹无伤也。收藏法：干大小麦铺瓮底,麦上安竹篼,密排笋皮,盛贮绵絮,覆篼,簸(欺)箕覆瓮。寄远即瓶底著石灰数小块,隔纸盛贮,厚封瓶口[5]。

从上文可见,制作蔗糖十分讲究时令时节,也就是说“天时”即时机很重要。上文制作蔗糖主要是插入竹竿,并没有加入油脂。

2 明清史料有关油脂作制糖添加剂的记载

据明代《兴化府志》记载：“黑糖,煮蔗为之。冬月蔗成后,取而断之,入碓捣烂。用大桶装贮。桶底旁侧为窍,每纳蔗一层,以灰薄洒之,皆筑实。及满,用热汤自上淋下,别用大桶自下承之,旋取入釡烹炼。火候既足,蔗浆渐稠,乃取油滓点化之,别用大方盘挹置盘内,遂凝结成糖。其面光洁如漆,其脚粒粒如沙,故又名沙糖。又按宋志,以今蔗为竹蔗,别有荻蔗,煎成水(冰)糖,今不复有矣。”[7]《兴化府志》下文又记载了白糖的制法,白糖即是沙糖继续炼制而成的。正月里选取干燥质量好的沙糖在大锅中烹炼,加入鸭蛋清和蛋黄搅拌,使渣滓上浮,再将渣滓除去。火候到一定程度后,取糖浆装入特殊容器内静置分层,储藏一段时间后就得到白糖了。这种方法出自泉州,明代正统年间莆人郑立学习到该法,开始自己创业。明代南方许多地方志等文献都有相同的记载,又据《庸闲斋笔记》记载：“余在福建见制冰糖者,皆杂以猪脂。”[8]说明油脂作添加剂这种制糖方法在福建一带地区比较流行。

《天工开物》载造白糖、冰糖法：

凡闽、广南方经冬老蔗,用车同前法。榨汁入缸,看水花为火色。其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试,粘手则信来矣。此时尚黄黑色,将桶盛贮,凝成黑沙。然后以瓦溜(教陶家烧造)置缸上。其溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内。待黑沙结定,然后去孔中塞草,用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白异常,名曰西洋糖,(西洋糖“白美”,故名)下者稍黄褐。

造冰糖者,将白糖煎化,蛋青澄去浮滓,候视火色。将新青竹破成篾片,寸斩撒入其中。经过一宵,即成天然冰块。造狮、象、人物等,质料精粗由人。凡冰糖有五品,“石山”为上,“团枝”次之,“瓮鉴”次之,“小颗”又次,“沙脚”为下[6]。

《天工开物》所载为福建、广南地区的制糖技术,白砂糖主要用黄泥水配合瓦溜过滤而成,冰糖为白糖煎化后,用蛋清去浮渣,再加入竹片促进糖分凝聚,该法与《糖霜谱》所载类似。

据清代《耕心农话》载：“荻蔗皮青,竹蔗皮白,昆仑蔗皮紫。造糖用竹蔗,去皮叶,磑成浆。用槿木槽澄清,煎滚入瓮,凝结成糖。上白、下赤、中黄,榨净汁,錬凝时,以猪油点之,为冰糖。”[9]上面几则材料记载了明清白沙糖、冰糖的制作工艺。古人使用植物油渣点化蔗糖浆,以制取沙糖,使用动物油即猪油点化蔗糖,制取冰糖。《富顺县志》：“造冰(糖)者,取白糖化水,加猪脂熬之。贮于瓦缸,结成坚块,状如琥珀,谓之冰糖。”[10]可见四川等地区制造冰糖,确实也加入了猪脂点化。其史料价值十分重要,表明古代制蔗糖与油脂有着密切的关系。

《阅微草堂笔记》载：“沧州甜水井有老尼曰慧师父……戒律谨严,并糖不食。曰：糖亦猪脂所点成也。”[11]河北沧州并不产蔗糖,当地蔗糖应是从外地运输来的。而寺庙的尼姑知道蔗糖是猪脂点化而成的,说明当时这种技术已经被许多人了解。

清代台湾地区的所制糖比闽粤等地更加优质,台湾地区在制糖过程中,加入了蓖麻油点化糖水。据康熙《诸罗县志》载：“蓖麻油,煮糖用之。”[12]又据《续台湾府志》载：“候汤大沸,用蛎房灰止之,将成糖投以蓖麻油,恰中其节,煎成。置糖槽内,用木棍频搅,至冷便为乌糖。”[13]其步骤与明代《兴化府志》记载相似,都是在加入灰(蛎房灰)后,再加入植物油。

乾隆《西藏志》：“焦糖,乃黑糖同酥油熬成者,长尺余,宽三四寸,厚一指。”[14]酥油即从牛羊奶水中提取的脂肪,西藏地区油料植物不多,人们便因地制宜,在黑糖中添加酥油,一起熬制成焦糖。从西藏、四川、福建等地的文献中,都发现了制糖添加油脂的记载,这说明该方法在我国传播范围十分广泛,在当时是较为行之有效的制糖技巧。

3 油脂添加工艺的传播路径

中国蔗糖制造技术有一部分由国外传来,据《新唐书》载：“贞观二十一年,(摩揭它)始遣使者自通于天子,献波罗树,树类白杨。太宗遣使取熬糖法,即诏扬州上诸蔗,拃沈如其剂,色味愈西域远甚。”[15]又据义净《根本说一切有部百一羯磨》载：“然而西国造沙糖时,皆安米屑。如造石蜜,安乳及油。”[16]贞观年间唐太宗遣使学习印度的熬糖技术,并在国内传播。其后僧人义净对印度熬糖技术进一步阐述,他认为,印度造沙糖时添加米屑,造石蜜则添加乳汁和油脂,看来沙糖与石蜜的制造工艺是有区别的。我国用油滓点化蔗糖显然是学习了西方的技术。最迟在唐代,我国已经掌握了点化蔗糖的技术。用米屑、牛乳、油脂点化糖浆,有利于使糖浆中的渣滓上浮,并清除杂质与表面气泡,加速糖分的结晶与析出,可以提取出较为纯净的沙糖。

四川内江流传着这样一则关于“冰糖”的传说。清代康熙年间,内江大糖坊主张亚先家里的女仆扶桑(傅香),趁主人不在家,准备偷喝糖浆,这时张亚先突然回来,扶桑急忙将糖浆倒入猪油罐中,在罐口放入谷糠掩盖,并藏入了柴堆。过了几天,扶桑将猪油罐捧出来,只见罐子里长满了许多结晶状的东西,敲碎入口,坚脆纯甜,胜过白糖。扶桑将这一奇怪现象传了出去,许多人开始仿效,制出来的糖形似冰,味如蜜,人们便将之称为“冰糖”,而扶桑也被推为制冰糖的始祖。时至今日,尽管冰糖的制法不断改进,在内江地区的传统制糖业中,仍然在使用猪油和谷糠[17]。

从这则传说中可知,我国传统制糖业添加猪油、谷糠似乎源自偶然的发现,但是这种技术究竟是如何传播的,仅靠一则民间传说显然是缺乏说服力的。根据佛经记载,西方较早在制糖过程中添加乳汁、油脂,该技术在西方出现的时期明显早于我国,该法从海外传入的可能性更大。毕竟公元前四世纪,蜀地就有通向印度的南方丝绸之路[18]。而在元代,南方广东、福建泉州等地区与印度等南亚国家的海上贸易、人员往来十分频繁,构成了海上丝绸之路[19]。虽然唐代翻译的佛经中已经记载了点化糖水的方法,但是到了明代,熬糖工艺中添加油脂的技术才又一次出现在我国历史文献中。该技术在很长一段时间内,缺乏文献记载。笔者推测,油脂添加技术从古代南方丝绸之路,或海上交通传入我国的可能性最大。

4 民间祭祀风俗与制糖技术

清嘉庆(1796年)以前,四川内江便有“文殊会”兴起,“文殊会”是祭祀文殊菩萨的民间团体。相传文殊菩萨的狮子吃了甘蔗,排出的粪便成了白糖,因而糖户们每年从每万斤糖清或红糖中提取一定比例的费用作为祭祀文殊的开支,这笔费用叫“文珠会费”。当时糖业界并无糖税之说,只取“文殊会费”作为祭祀开支[20]。从唐代到清代,文殊信仰在四川地区一直较为兴盛,并且与糖户祭祀紧密联系。据民间传说,唐代邹和尚传授制糖霜法,可从侧面证明,制糖霜的技术应是随着佛教的传播进入了四川地区。

旧时内江的各家冰糖作坊都供奉有傅香的塑像,每年农历正月初一(相传为傅香生辰)都集会表示纪念,称为“傅香会”[20]。

四川地区流传着邹和尚、傅香的传说,两者都受到了糖霜户的祭祀供奉。古代的技术发明除了有文献记载之外,最多的应来源于民间传说。民间传说当然不能算作信史,然后作为民间文化的重要组成部分,民间风俗必须得到学者们的重视。宋代流传的邹和尚传说,与清代流传的傅香(扶桑)传说,代表了四川地区制糖技术了两次变革。邹和尚首次传入了糖霜法,该法很可能与《糖霜谱》记载的一样。而傅香传说表明,清代四川地区流行一种加入油脂或谷糠的制糖工艺。

5 结语

中国古代制糖技术多种多样,其源流是很难考镜的。然而从古代民间传说中,我们可以窥探制糖技术的缘起。《糖霜谱》记载邹和尚的传说表明佛教传来了冰糖的制作方法,清代四川内江“傅香”的传说,表明油脂添加法是偶然间发现的,很可能是糖户用内壁带有猪油的瓮盛装了糖浆,促进糖浆结晶成冰糖。民间传说对古代技术的源流研究具有重要的启示作用。

在现代制糖工艺中,依然使用植物油脂、油渣作为表面活性剂,起到消除泡沫的作用。此外,油脂等非离子型活性剂对热的稳定性较高,不仅可以降低糖浆的表面张力和黏度,还有润滑作用,能加速蔗糖结晶。天然油脂价格低廉,获取容易,但是性能相比其他化学添加剂来说可能不够好。作为一种无毒害的天然物质,油脂作为添加剂,在古代蔗糖熬制工艺中起到了重要作用[21]。当今人们更加注重食品安全问题,油脂在制糖中的重要作用值得我国制糖企业和科研人员继续深入探索。