古代的糕

潘春华

糕，是用米粉掺和面粉、玉米粉等其他食材蒸制或烘烤而成的食品。李时珍曰：“糕以黍、糯合粳米粉蒸成，状如凝膏也。单糯粉作者，曰粢。米粉合豆末、 糖、蜜蒸成者曰饵。”以米磨粉制作糕，始于三千多年前。公元前儒家经典《周礼》中就载有“稻米二，肉一合以为饵，煎之。”饵者，即粉饼之意。说明那时便有以肉为馅的油煎米粉饼了。

|唐|代|

上自皇室贵胄，下至平民百姓皆喜爱吃糕。据《逸史》记载，李栖筠上朝时，唐玄宗“以金盘盛新糯米糕糜赐之”。《清异录》载，唐景龙三年（公元709年）三月，韦巨源官拜尚书令左仆射时，在家设“烧尾宴”，宴请唐中宗，菜馔丰美，世所罕见，并留有一份《清异录》烧尾宴食单。整个宴会共有五十八道菜，糕类食品则有水晶龙凤糕、花折鹅糕、紫龙糕等。其中，水晶龙凤糕的特点是“枣米蒸破，见花乃进”。

唐代已出现了细腻甜美的豆沙馅料。《云仙散记》中就有记载说，虢国夫人府上有一位叫邓连的厨师，他滤掉赤豆泥中的豆皮，制成豆沙，美名“灵沙臛”。他用上好的糯米蒸熟捣打成糍糕，夹入灵沙臛作馅，还巧妙地将豆沙馅塑出花形。经他巧制，糍糕呈半透明状，豆沙馅花形似隐似现，因此美其名曰“透花糕”。

糕的加工制作，是一门专业性较强的烹饪技艺，唐时已逐渐发展为商品生产。据文献记载，唐代长安城里就有糕点铺，还有专业的“饼师”。 一个名叫徐竞者的饼师，技艺超群，能用米粉制出各种精美细致可口的糕点。著名的有：糕内藏花的“花截肚”，外表有花的“金糕糜”，内夹枣、豆的“糁拌”和用金米点缀的“满天星”等。

|宋|代|

宋代，糕的加工制作更加精细，各式糕点五彩缤纷。《武林旧事》卷六记载了市面上销售的糕有：糖糕、栗糕、粟糕、蜜糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、丝糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、闲炊糕、乾糕、乳糕、社糕和重阳糕等。宋人吃糕最看重端午节、社日和重阳节，端午节吃枣糕，春秋社日吃社糕，重阳节吃重阳糕。

|元|代|

京城的商家有的制作大糕，論斤两切卖;自产自销的小经营者，则将糕点置入蒲盒顶于头上，敲着木鱼卖糕。然而，美味的糕点不是每个人都能享用的。穷苦人无力品尝华腴的糕食，只好挖空心思，制作粗粮细作的面糕，以满足日常食用之需。元人蒲道源曾写过一首《食苦荞糕》诗，用来描述这一情景。诗曰：“谷中偏早熟，济歉未渠厌。农舍勤相馈，盘餮得共沾。羊肝堪比色，蜂蜜已输甜。苦尽甘来语，于兹亦可占。”

|明|代|

明代制糕技术十分精湛，据宋诩《竹屿山房杂部》记载，糕点厨家经常将疗疾养生用的一些中药材掺入米粉中，并添加其他食材辅料，制作成药食两用的养生糕品，如山药糕、芡实糕、茯苓糕、莲菂糕、核桃糕、绿豆糕、栗糕、松黄糕、桂花糕、炒米糕、红枣糕、八珍糕等。

|清|代|

清代糕食制作技术已发展到高峰期，糕点品种五花八门。对此，文人美食家们多有著述。在清人的饮食著作中，当数《调鼎集》记录的糕品最为壮观，仅米粉糕一节就列举了三十六个品种，分别是：粉干、五香糕、马蹄卷、米粉卷、锅巴糕、八珍糕、芝麻糕、糖糕、绿豆糕、扁豆糕、黄豆糕、冰糖琥珀糕、高丽印糕、葡萄糕、枇杷糕、软香糕、年糕、三合粉、八宝粉、萧美人点心、三层玉带糕、运司糕、白云片、风糕、粉衣、粘糕、松糕、茯苓糕、米粉菜包、粉元宝、水米粉、碓粉、米粉圆、水晶糕、薄荷糕。《清稗类钞·饮食类》汇录了多种糕点，其中有常见的豆沙糕、雪花糕、栗糕、年糕，也有别出心裁的三层玉带糕、云英糕、雪蒸糕、白雪糕、脂油糕、广寒糕，还有用于祭祀的神糕等等。

|清|末|民|初|

江南苏州糕业兴盛，最多时有百家糕店，颇有声誉的有数十户，尤以万福兴、黄天源、颜聚福、乐万兴、谢福源、柳德兴等糕团店闻名遐迩。在江南，不仅糕点种类繁多，有近百个品种，而且形态各异，色泽鲜艳，香黏细腻。从颜色上说，有朱红、翠绿、鹅黄、绛紫、雪白、玫瑰等;从味道上说，有甜、咸、椒盐等，尤以桂花、玫瑰、白糖、薄荷、枣泥、豆沙等馅料受欢迎;从造型上说，有方的、长的、圆的、椭圆的、多边的等形状。著名的糕品有桂花糖年糕、梅花糕、桂花糕、黄糖年糕、五色小园松、青团等。其它诸如玫瑰猪油大方糕、松子黄千糕、椒盐麻糕、定升糕、神仙糕、海棠糕、百花糕、蜜糕、松糕、切糕、乌米禚、百果糕、核桃糕、枣松猪油夹糕、五色松糕、马蹄糕、双馅团等，无不脍炙人口。

|如|今|

苏州城里的百年老字号万福兴糕团店、黄天源糕团店，正与时俱进，不断创新，传承苏州糕点传统工艺，成为江苏美食中的响当当的名片。