浅谈如何上好烹饪专业面点实训课

张 婷

(福建省晋江市晋兴职业中专学校 福建 晋江 362200)

面点实训课是我校中餐烹饪专业重要的课程，面食点心是人们一日三餐的主要食物，是人体能量的重要来源，更是一桌宴席不可或缺的一部分，可见面点制作在餐饮中的重要位置。那么如何上好面点实训课呢？根据学生的实际情况，结合我个人从教6年的实训教学经验，下面谈谈我个人的认识和体会。

1.榜样激励，树立信心

中职学生大部分都是中考的落榜者，他们学习基础较差，学习能力较弱，长期受到来自父母和外界的压力，所以自卑心理比较严重。学校为改善这种情况，每年开学第一周，定为学习参观周，目的让学生了解自己所选专业未来的工作内容和发展前景，明确来中职学校是新的开始，只要肯努力学好本专业，一样可以成为有用之才，甚至“大国工匠”。我们专业教师的带领学生去校企合作的知名酒店参观，让学生了解以后工作的地方，以及各个岗位具体的工作，并初步了解工资待遇和升职空间等。酒店的领导和历届的优秀毕业生还会和学生有一场轻松愉快的茶话会，学长学姐分享成功经验，向学弟学妹叮嘱良言，领导为学生答疑解惑等等。通过参观酒店，对新生的信心树立有很大的帮助。

2.分析学情，充分备课

选择烹饪专业的学生，虽然文化基础比较差，但智力素质并不差，他们思维活跃，动手能力较强，适应性强。以实际操作为主的面点实训课十分适合学生的特点，但想要上好每一堂面点实训课，课前的备课以及准备工作必不可少，也是保证实训教学质量的关键。比如即将开始一堂揉面团、擀饺皮的基本功实训课，实训教师要提前去仓库查看面粉、工具的数量是否够用，从而保证实训过程有条不紊的进行。其次要认真书写教学设计，将本节课的教学目标，重难点，所需原料、工具，操作具体步骤，注意事项，作业布置等要详细阐明，这样教师才可以做到，思路清晰，游刃有余的从事实训教学。当然实训过程中的安全问题是不可忽视的，其中大型机器的安全使用要给学生讲清楚，以免粗心大意的学生意外受伤。

3.讲解详细，演示规范

面点实训课中每个面点作品的讲解是决定教学成败的关键，在教学开始，要向学生详细讲解作品的名称、来历、制作流程、操作关键、成品特点等等，让学生对即将操作的点心有整体的把握。讲解之后是教师的示范性操作，这是学生是否能掌握一个面点作品的重要环节，所以，教师在操作的过程中不仅要有娴熟的操作技术，还要边做边讲，适当提问，关键步骤要不断强调，加深学生印象，与此同时，要照顾到每位学生，让他们都能清晰的看到教师的每一个操作细节，并督促学生做好笔记，为学生的模仿操作打下基础。如，我在给学生演示灌汤提着包时，会将揉好的面团让学生传递感受软硬度，包好馅心之后就是提褶收口的关键步骤，让学生观察老师手指的放置位置和拿捏的手法，以及包子纹路的数量和走向。

4.巡回指导，因材施教

学生动手操作是面点实训课的中心环节，是学生掌握技能提高自我的关键。大部分学生会认真按照老师的演示过程操作，但小部分学生虽然学习热情很高，但在听讲的过程中注意力不集中，细节方面把握不住，因此在实际操作中会出现失误，作为实训教师的重要任务就是巡查每个学生的操作，发现问题及时纠正，有时需要手把手指导演示。比如：学生在动手操作灌汤小笼包的过程中，有的学生基本功较差，导致揉出面团的软硬度不合适，直接影响包馅心、提褶收口难以进行，这时学生需要老师的帮助，指导学生适当加水或面粉调整好面团的软硬度；有的学生会在最后的提褶收口部分出现问题，这时也需要老师耐心手把手演示指导、纠正，让学生明白细节决定成败，想做出精美的点心，耐心、细心很重要。

5.技能竞赛，激发潜能

我校会定期举行校内技能竞赛，目的是让学生通过竞赛提高竞争意识和专业技能，这是学生展示自己的好机会，他们对此兴趣浓厚，也会积极踊跃的报名。作为面点实训教师，我将技能竞赛经常用运于教学中，给学生提供更多锻炼的机会。在新生开学几周后，我组织学生举行面点基本功比赛，在期中举行提褶包比赛，在期末举行创新面点大赛等，让学生全员参与，共同学习进步。对学生的作品进行对比、点评，让学生通过对比，了解自身不足，取长补短，对优秀作品和学生拍照，贴在定期更换的光荣榜上并颁发奖状。学生在技能竞赛的环境中，学习上进心和不甘落后的精神可以得到激发。

6.总结反思，不断提高

面点实训教学工作也要坚持善始善终的原则，在每堂实训课临下课前，我会组织学生对本堂课的学习情况进行总结点评，总结学生大部分存在的问题，目的是帮助引导学生认真分析，吸取经验教训，在以后的实训中不断进步、提高。点评是以表扬为主，批评为辅，促进全体学生努力学习的愿望。作为实训教师，课后的反思不能少，要对每节课的教学过程、学生学习效果进行反思，找出教学中是否有不当之处，教学方法是否科学合理，怎样更好的让学生掌握每个面点作品，怎样更好的调动学生的学习积极性等等。

作为一名中职学校烹饪专业教师，任重而道远，仍需在以后的工作中不断提高完善自己，对学生认真负责，为学校、社会培养更多优秀的人才。