从历史维度看武汉四大小吃历史发展与文创策略

姜汶伶

一.研究背景

1.武汉小吃文化的研究背景

“文化”是什么，在不同的学科背景中，这两个字常常具有不同的定义，其范围也有小有大，有的理论强调文化是其物质层面的经济基础加上精神层面的上层建筑，有的甚至还认为应该加上制度层面的内容。但不论包含了哪个层面的东西，一个地区或是群体的文化必然包含其生活中约定俗成的部分，即能够在某一方面找到能够激起人们认同感的内容，不论是物质层面的还是精神层面的。

2.武汉小吃文化研究意义

马克思唯物辩证思想强调经济基础决定上层建筑，俗话也有云“民以食为天”，当我们在说起一个地区的文化时总是免不了涉及这个地方的饮食，一个地区的饮食不仅仅是对该地地理因素信息的反映，同时也折射出这一地区的历史背景、人口构成，甚至居民性格等一系列人文信息。因此，一个地区的饮食本身就是承载着这个地区文化的物质载体，研究当地的饮食文化可以对该地区整体文化进行一个层面的复原。同时，小吃更是作为市井文化或平民文化的代表，对于研究市井生活和所谓的“老城”文化具有重要的代表意义，在研究过程中我们不仅是取个学科研究所长，研究结果中反映的各种文化现象也能够为武汉文化相关研究提供一定的资料素材，对于学科间相互交流借鉴，学科交叉发展具有一定促进作用。

二.前人研究

二十一世纪伊始，就有许多学者开始将眼光放在区域文化上，文化学和民族学等学科在我国蓬勃发展起来，关于武汉文化的研究虽然不是最早开始的，其研究成果相对于其他地区来说也算不上丰硕，但是总体来讲还是有不少学者，由其是湖北武汉当地的学者投入到武汉饮食文化的研究中，为我们提供了相当的资料借鉴。其中主要研究内容在以下几个方面

1.武汉小吃的形成

在提到一种文化时势必离不开对其所处的地理环境的探讨，常言道“一方水土养一方人”，地理环境不仅决定了食物的原材料，同时其气候也深深地影响了饮食中的烹饪方式和菜品种类。而地理气候对于“一方人”性格的培养，又反过来作用在其饮食表现上。

2.武汉名小吃

武汉主要的名小吃几乎都集中在了“过早”中，可谓早餐不重样，尽管“过”这个字体现出早餐的匆忙，但在早餐的种类和花样上，武汉人可是一点都不含糊。光是名气享誉国内各地的就有热干面、豆皮、桂花糊米酒、面窝、蛋酒、米粑等，更别说还有一些名不见经传但是无比可口的特色小吃。前人在这方面资料搜集做得很全面，对其产生、做法进行了尽可能详尽的考证，发现有很多小吃背后甚至还带有一些传说性质的故事，为武汉小吃文化增添不少趣味色彩。

也有不少研究者除了将关注点放在小吃种类上，还追本溯源，开始对武汉小吃的烹饪方法进行整理比较，再将之与整个鄂菜体系中的烹饪方式加以对照，把武汉小吃文化放在鄂菜文化这个大背景中进行考察，更加全面、深层次地把握武汉小吃的起源以及文化内涵。

3.“汉味”文化

有人说，“武汉”这个名字，武昌赋予了其姓，汉口、江汉赋予了其名，因为背靠江汉码头，武汉这一带的文化也常常被称作“汉味”文化。汉味文化不仅仅是指老武汉那些汉味饮食，还包括了武汉人的性格、生活方式等等。可以说，汉味文化不光是武汉饮食的体现，也是作为武汉的文化标志、一个深深地影响着武汉饮食文化的重要因素存在着。

武汉的汉味文化通常是与码头文化牵扯在一起的，因为靠着长江，汉口码头的轮渡运输行业自民国以来就十分发达，使得码头文化一度在武汉人的性格中打上一个烙印

4.武汉小吃的经营、老字号的建设

在2006年4月商务部制定出台的《“中华老字号”认定规范》中界定了中华老字号的概念，“中华老字号”是指在长期的生产经营活动中，沿袭和继承了中华民族优秀的文化传统，具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、有独特的工艺和经营特色，取得了社会广泛认同和良好商业信誉的企业名称和产品品牌。老字号原本对于一个地区小吃的推广建设具有重要的作用，但是现在武汉许多老字号不仅仅面临着因缺乏推陈出新导致的自身号召力与影响力不足，甚至面临着侵权等一系列品牌建设不力的问题，连自身经营都成困难。所以，如何加强老字号品牌建设，发挥其原有的作用也是在这一领域正如火如荼展开讨论的话题。

三.武汉小吃的起源

1.地理原因

说道一个地区的饮食文化则必然离不开对其地理因素的分析。武汉地处长江流域，位于广阔的冲击平原，气候是温暖湿润的季风气候，这样得天独厚的地理环境为武汉提供了适合农作物生长的条件，也正是因为如此优越的气候条件使得楚地居民相比其他地区居民来说更少去担心能否吃饱饭，也给了楚地居民更多的闲暇时间丰富自己的菜肴，为楚地各式各样美食的出现奠定了基础。同时，楚地的主食是稻米而非小麦，这也可以解释为什么现在我们吃到的武汉小吃，如豆皮，面窝，米粑粑等都是以米为主料的。

2.古籍记载

关于楚地的饮食文化，记载得比较多的应当是《楚辞》，楚辞中对楚地饮食的起源、特点，从王官贵族到平民百姓均有一定收录。《楚辞·招魂》里记录了从主食到菜肴、以及精美点心、酒水饮料等多个品种楚地名食，从这张食单中我们可以看出，当时楚国食物原料丰富，烹调方法及调味手段多变，它生动地反映了当时湖北地区的饮食风貌和特色，表现了先秦时期鄂菜艺术的成就，也充分说明具有楚乡风味的鄂菜在先秦时期已初具雏形。秦汉以后，鄂地饮食文化有了长足的发展，“进入汉魏，《七发》记下了牛肉烧牛笋、狗羹盖石花菜、熊掌调芍药酱、鲤鱼片缀紫苏等荆楚佳肴。

3.历史原因

武汉在19世纪曾一度沦为租地，在西方科技传入的影响之下，官方和民间逐渐组织开办了许多加工厂，其中尤以轻工业为主，而轻工业中又以面粉厂发展最好。民国时期黄金十年期间，武汉依靠长江码头的优势，将面粉加工制造业再次发展壮大，这也对现在武汉饮食中面食比重上升做出了巨大贡献。

4.人口构成

曾经有学者就湖北地区的人口迁移作了较为详细的叙述，在章开沅先生的《湖北通史》中对此也有所涉及。从这些研究中我们可以看出从秦代到清朝湖北的移民状况，即从秦朝到宋元时期的移入，其中除了政府的强制性移民还有处于生存和发展需要的自主移民，在明清时期湖北地区则以移出为主。由此看出湖北地区的人口构成自古以来就很复杂并且人员流动性极强，这对于当地饮食带来的影响即是本土饮食和异地饮食相互交融发展。所以我们也可以说，湖北“本土的”、“原汁原味的”饮食从理论层面是不存在的，湖北的饮食正是在不断吸收异地饮食中才建立起具有湖北特色的饮食文化体系。

四.武汉小吃特点

1.武汉的几大名小吃

武汉的小吃主要是集中在早餐上，广为人知的几种有热干面、豆皮、汤包、桂花糊米酒、面窝、米粑粑，其中尤以前三者最为出名。而前三者中，又以蔡林记的热干面、四季美的汤包和老通城的豆皮最受民众承认。

热干面据说最初是江城一个叫李包的卖面人创造的，他无意中将没卖完的面和香油混在一起，第二天煮出来的面却意外地受到食客赞赏，于是这道小吃就在江城流传开来。豆皮是用以豆汁为原料做成的皮夹着糯米、豌豆、香菇、豆干一类主食做出来的，老通城的豆皮是受到了毛泽东主席的赞赏而因此名声大噪。四季美的汤包在武汉可谓是无人不晓，也是外地人来武汉必吃的一道小吃，吃的时候要先在汤包皮上咬破一个小洞，慢慢地吸出汤汁，否则是会烫嘴的，食用时还可根据个人喜好佐以姜丝、酱油和醋。还有一种叫做面窝的小吃，其出彩之处不在于做法或是味道，而是在于做面窝用的器具，当地人称——铁窝子。铁窝子是一种铁圈形状的勺，或称作半开放式的容器。将混合好的米浆、豆浆和麻油倒入容器中下锅炸至金黄，形似甜甜圈，出锅即食，香酥中带着一点麻味，可谓是独具特色。

2.武汉小吃的特点

武汉小吃主要集中在过早，这是由于气候，更是码头文化下人们特别重视早餐的原因，催生了种类多样的早点。

除此之外，武汉小吃还以米类为重，豆皮、面窝中的米浆、桂花糊米酒中加入的用糯米酿造的醪糟，米粑粑——不言而喻也是米糕的一种。以稻米为主食的饮食习惯也深深地影响着小吃的原料和种类。

同时，武汉小吃的烹饪方法多样。这离不开武汉资源丰富，人们有更多的精力研究美食制作方法的先天条件，也离不开武汉优越的地理位置、与四面八方文化汇合的后天创造。

五.武汉小吃的建设推广

1.现存问题

上文有提到过，在关于武汉小吃饮食研究中许多学者在武汉老字号建设与发展上提出了许多独到的见解，对其中存在的问题自然也作了深入的剖析。武汉老字号名声不响亮、影响式微、品牌建设中的版权问题和各种品牌建设问题层出不穷。通过一些调查研究不难看出，武汉饮食产业品牌建设中面临着许多普通产业发展中都会面临的转型瓶颈，所以问题是普遍的，关键在于我们怎么从众多的解决之道中找出一条适合武汉饮食产业品牌建设问题的方法，这不仅需要学界给予更多的关注，也需要各方面的支持力量。

2.其他地区小吃推广经验

在小吃中品牌推广做得相对好的当数沙县小吃。沙县小吃的门店你几乎可以在中国的每个省份看见，不论是出门旅游还是异地定居，下楼在附近转悠不久多半就能碰上一家沙县小吃的门店。那么为何沙县小吃的店铺可以开到大江南北几十年都不过气呢，我觉得可以对沙县小吃的经营理念进行一番分析。

首先沙县小吃的出现主要是得益于政府支持，为了解决三农问题而主动推动餐饮业“走出去”。其次沙县小吃本身具有一定的优势——味道鲜美，种类丰富，作为小吃快餐店是很有优势的。第三，沙县小吃的顾客定位清楚，主要是针对低端消费者，因此菜单价格也相当亲民。所以至少从这几点我们可以知道一个品牌的建设与推广，与政府的扶持离不开之外，品牌自身在经营理念上也应该明确目标，做出新意，如何将湖北武汉特色寓于其中，如何招徕更多的顾客，应该走怎样的经营路线，这都是需要进一步考虑的内容。