金庸最爱：武汉三鲜豆皮

骆晓昀

三鲜豆皮

“令狐冲向北疾行，天明时到了一座大镇，走进一家饭店。湖北最出名的点心是豆皮，以豆粉制成粉皮，裹以菜肴，甚是可口。令狐冲连尽三大碟，付账出门。”《笑傲江湖》中写令狐冲去救任盈盈，路过湖北时，豆皮粉墨登场。令狐冲救心上人，定是心焦如焚，途中充饥还能顾上三碗豆皮，可见作者金庸先生对豆皮情根深种。

在中国饮食中，“豆皮”指代多样，各地天差地别，依据小说中的详述，金庸喜爱的是武汉三鲜豆皮。

武汉，被美食家蔡澜冠名为“早餐之都”。这里出名的老字号都有“看家本领”：“老通城”的三鲜豆皮、“小桃园”的煨汤、“蔡林记”的热干面、“四季美”的汤包……并称“武汉八大名吃”。

“老通城”三鲜豆皮由鸡蛋、豆皮和糯米三鲜馅料油煎而成——早稻、绿豆和黄豆，泡水磨浆烫制成豆皮;传统三鲜料则是指肉丁、笋丁和干香菇丁。《中国面点史》中考证推论，这种三鲜豆皮的创意可能来源于先秦的“糁食”。这种“传袭”最多只能算是“同宗”，先秦时中国还没有绿豆。

追寻三鲜豆皮的起源，要从“皮”開始。

这层“皮”据说起源自黄陂，是湖北农村的乡土风味小吃。冬季农闲时，村里家家都烫豆皮，新鲜的豆皮加肉和蔬菜炒来吃，最是馋人;吃完这顿，绝大多数的皮子被切丝晒干，制成豆丝。至今，豆丝依然是湖北农家必备的年货之一。

现武汉市黄陂区被认为是“楚菜”的发源地之一，据说“武汉八大名吃”中的三鲜豆皮、热干面、牛肉豆丝、煨汤都源于黄陂。

不过关于豆皮的起源，民间传说中与黄陂接壤的孝感市三结村的故事更为详细生动。

相传，三结村的名字来源于陈、祝、程三姓人家于明末清初时先后迁居于此地并义结金兰，其中一人出身于崇祯的御膳房。因当地盛产水稻、绿豆、小麦等，便就地取材，将谷物、杂粮磨浆后烙饼烹制。

后来这种豆皮由熟食小贩传入武汉，起初只是叫卖汤豆丝，变化下又生出了鲜豆皮包覆糯米馅的新产品。有人会自带鸡蛋让小贩烫在豆皮上，色泽光亮、橙黄诱人，武汉初期的“蛋光豆皮”由此成型。

“豆皮大王”高金安是孝感人，他15岁就挑着担子在汉口沿街叫卖豆皮，29岁时被“老通城”创始人增厚诚重金礼聘。1946年，高金安独创了“三鲜豆皮”，以皮薄、味香、爽口、外脆、肉软、油重而不腻的特点赢得了“大王”的美誉。

“老通城”豆皮的“血脉”延续了四代人，包括此后的“豆皮二王”曾延龄、“豆皮小王”张祥兆、“豆皮咪咪王”周才斌。至今，各系传人依然坚持只有河蚌壳才能摊制出平薄的新鲜豆皮。