香辣刺嫩芽即食罐头的配方优化研究

李 楠， 李范洙

(延边大学农学院，吉林 延吉 133002)

刺嫩芽(AraliaelataSeem)学名辽东楤木或龙芽楤木，是我国东北地区常见的山野菜之一[1]。其风味独特，营养丰富，不仅含有人体所必须的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物等，还含有丰富的有机锗和总皂苷，分别为人参的3.6倍和2.5倍，故称为“树上人参”[2]。据研究报道，刺嫩芽含有丰富的植物纤维和多种生物活性物质，具有抗辐射、抗衰老、抗疲劳、降血糖、降血脂、抗癌、抗炎症等保健及药用价值，近年来其消费量逐年增加[3-4]。

另一方面，多年来刺嫩芽主要食用方法仍以应季采摘烫漂后家庭炒菜为主，但是这种传统的食用方法需要复杂且长时间的准备工作，并不再适合当代年轻人快节奏的饮食习惯。而国外兴起一种“家庭替代餐( Home Meal Replacement )”业[5]，能有效地解决上述问题，该产品在食品工厂内加工，以便利店外购熟食、调理半成品和加工配菜的方式运营[6]。相比于传统食品，消费者在购回家后只需进行很简单的准备工作即可食用，不仅大大缩减了传统烹饪方式在厨房的工作量[7]，而且还能改善年轻人长期食用豆制品类、肉类与海产品类即食食品存在的高盐、高糖、高脂、低膳食纤维等问题[8]，是一种全新的生活方式和消费形态变革。在当今蔬菜加工产业结构出现断层，产品开发不足的情况下[9]，本研究以工厂化生产刺嫩芽即食食品为目标，开发一种安全卫生、方便快捷、新鲜美味、营养均衡、质量稳定的香辣刺嫩芽即食罐头，对其配方进行优化，为实际生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

刺嫩芽、豆瓣酱、食用盐、味素、蒜、芝麻、香油、花生粉、辣椒油、牛肉粉、浓缩鲜香粉。豆瓣酱购于吉林省常氏酱业有限公司，其他原材料购于延吉市西市场。

1.2 主要设备

计重电子天平[上海英展机电企业有限公司，AWH-1.5(SA)];电磁炉(杭州九阳生活电器有限公司,C22-L2);炒锅(浙江苏泊尔股份有限公司,FC34T24);恒温水浴锅(上海新苗医疗器械制造有限公司,HS21-4-S);粉碎机(浙江苏泊尔股份有限公司,JS39D-250)。

1.3 基础配方

通过预试验，并结合5位具有多年菜品研发经验的厨师提供的配方，确定刺嫩芽即食罐头加工时的基础配方(表1)。

表1 香辣刺嫩芽即食罐头基础配方

1.4 工艺流程

具体工艺流程见图1。

图1 香辣刺嫩芽即食罐头加工工艺流程图

1.5 主要原材料的选择

1) 刺嫩芽 选择外观新鲜、色泽正常、不抽薹、无老帮、烧心、冻害和腐烂、无外来水分、无机械损伤，具有刺嫩芽特有香味的刺嫩芽。

2) 豆瓣酱 所选豆瓣酱应符合GB/T 24399-2009的要求，即选择色泽鲜亮，无可见霉斑，有浓郁的酱香味，无异味，氨基酸态氮≥0.3(g/100 g)的豆瓣酱。

3) 大蒜 选择果实饱满、表面清洁干燥、色泽正常、无异味、无霉变的大蒜。

4) 花生油 所选花生油应符合GB/T 1534-2017的要求，即选择颜色黄色至淡黄色，澄清、透明、具有花生油固有的滋味、无异味。水分及挥发物≤0.10%，不溶性杂质含量≤0.05%，酸价≤1.5 mg/g,过氧化值≤6.0 mmol/kg的花生油。

5) 食用盐 所选食用盐应符合GB/T 5461-2016的要求，即选择白色，颗粒状结晶体，易吸水、易结块、易溶解，氯化钠含量≥99.1%的食用盐。

6) 味精 所选味精应符合GB/T 2720-2015的要求，即选择白色，颗粒状结晶体，易吸水、易结块、易溶解，谷氨酸钠含量为99.0%的味精。

7) 芝麻 所选芝麻应符合GB/T 11761的要求，即选择颗粒饱满、外观新鲜、色泽正常、无异味、无杂物，水份≤8%，蛋白质≥19%的芝麻。

1.6 操作要点及注意事项

1) 筛选清洗 刺嫩芽挑选大小一致，在清洗糟中用不流动水清洗1次，再用流动水冲洗1次，时间大于120 s，洗至外观无泥土及其它污染物。

2) 漂烫 复配护绿剂的比例为抗坏血酸2.07 g/L、柠檬酸 1.56 g/L、氯化钠 1.57 g/L，烫漂时间187 s、烫漂温度95 ℃，料液比 1∶15[10-11]。

3) 沥水 漂烫好刺嫩芽，用漏网捞出，冷水中反复冲洗至常温，放置沥水，时间≥20 min，以表面无明显水分为宜[12]。

4) 调味 大蒜扒皮后放入粉碎机粉碎成蒜泥，按基础配方依次加入其它原材料，充分搅拌均匀。

5) 炒制 70 g花生油放入炒锅中用电磁炉加热至160 ℃，放入沥水后的刺嫩芽煸出香味后，加入搅拌均匀的调味料，炒制时间120 s[13-14]。

1.7 感官评价方法

本试验选择了10位身体健康、味觉灵敏的食品专业硕士研究生作为感官评定员，所选评定员都曾参加过类似的品评活动。进行感官评定时，保持评价环境安静舒适、光线充足、无异味。满分100分，样品用代码表示，确保评定员独立判断，避免互相干扰。评价标准见表2。

表2 香辣刺嫩芽即食罐头感官评价标准

1.8 单因素试验与正交试验设计

在基础配方不变，工艺流程相同的条件下，对产品的香辣风味影响较大的辣椒油、花生粉、牛肉粉、浓缩鲜香粉添加量4个因素分别设置为5个处理水平，分析辣椒油添加量为10、20、30、40、50 g，花生粉添加量为5、10、15、20、25 g，牛肉粉添加量为2、4、6、8、10 g，浓缩鲜香粉添加量为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g，对香辣刺嫩芽即食罐头风味的影响[15-19]。

在上述单因素试验基础上，对辣椒油添加量(因素A)、花生粉添加量(因素B)、牛肉粉添加量(因素C)、浓缩鲜香粉添加量(因素D)4个因素各选择3个较好的水平，采用L9(34)正交表进行正交试验，其因素水平表见表3。

表3 香辣刺嫩芽即食罐头优化配方因素水平表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 辣椒油添加量对香辣刺嫩芽即食罐头感官品质的影响

在香辣刺嫩芽即食罐头中，辣椒油赋予香辣刺激口感。该试验在基础配方和另3个处理因素在处理范围内恒定不变的基础上，分别添加10、20、30、40、50 g辣椒油，制作5组香辣刺嫩芽即食罐头，并对其进行感官评价(图2)。

图2 辣椒油添加量对香辣刺嫩芽即食罐头感官评分的影响

由图2可知，随着辣椒油添加量的增加，感官评定结果出现先升高后降低的趋势，当辣椒油的添加量为30 g时，评分最高。

2.1.2 花生粉添加量对香辣刺嫩芽即食罐头感官品质的影响

在香辣刺嫩芽即食罐头中，花生粉的添加可以增进香味，并调节酱料粘稠度。该试验中分别添加了花生粉5、10、15、20、25 g，制作5组香辣刺嫩芽即食罐头，并对其进行感官评价(图3)。

由图3可知，随着花生粉添加量的增加，感官评定结果出现先升高后降低的趋势，当花生粉的添加量为15 g时，评分最高。

图3 花生粉添加量对香辣刺嫩芽即食罐头感官评分的影响

2.1.3 牛肉粉添加量对香辣刺嫩芽即食罐头感官品质的影响

在香辣刺嫩芽即食罐头中，牛肉粉能赋予鲜味。该试验分别添加了牛肉粉2、4、6、8、10 g，制作5组香辣刺嫩芽即食罐头，并对其进行感官评价(图4)。

图4 牛肉粉添加量对香辣刺嫩芽即食罐头感官评分的影响

由图4可知，随着牛肉粉添加量的增加，感官评定结果出现先高升后降低的趋势，当牛肉粉的添加量为4 g时，评分最高。

2.1.4 浓缩鲜香粉添加量对香辣刺嫩芽即食罐头感官品质的影响

在香辣刺嫩芽即食罐头中，浓缩鲜香粉能使产品味道更加浓郁、淳厚。该试验在其他因素恒定的基础上，分别添加浓缩鲜香粉0.5、1、1.5、2.0、2.5 g，制作5组香辣刺嫩芽即食罐头，并对其进行感官评价(图5)。

由图5可知，随着浓缩鲜香粉添加量的增加，感官评定结果出现先升高后降低的趋势，当 浓缩鲜香粉的添加量为1.5 g时，评分最高。

2.2 正交试验结果

按照表3的正交设计加工香辣刺嫩芽即食罐头，组织10位感官评定员根据表2的感官评价标准，对9份样品进行了感官评定，并计算出了每份样品的综合评分(表4)。

图5 浓缩鲜香粉添加量对香辣刺嫩芽即食罐头感官评分的影响

表4 正交试验结果分析表

通过正交试验结果分析，比较R值发现，各因素影响主次顺序为RA>RD>RB>RC，即辣椒油的添加量对香辣刺嫩芽罐头的品质影响最大，其次是浓缩鲜香粉、花生粉、牛肉粉的添加量，由表4可知，A2B3C1D2为最佳组合。在基础配方的前提下，添加辣椒油30 g、花生粉20 g、牛肉粉4 g、浓缩鲜香粉1.5 g，优化后的香辣刺嫩芽即食罐头感官评分最高，风味达到最佳效果。

3 讨论与结论

该研究以刺嫩芽为原材料，以刺嫩芽150 g、豆瓣酱70 g、盐2 g、蒜5 g、味素3 g、芝麻3 g、香油2 g为基础配方，优化了对刺嫩芽即食罐头的香辣风味影响比较大的辣椒油、花生粉、牛肉粉和浓缩鲜香粉等4个因素，得出其最佳比例为30 g、20 g、4 g和1.5 g。此时香辣刺嫩芽罐头不仅保留刺嫩芽的天然色泽和风味，且产品滋味咸淡适中、香辣可口，特别符合80、90后消费群体的嗜好，其市场前景较好。